La liqueur de cuisson du poisson et des fruits de mer forme une base idéale pour un bouillon délicat. Il suffit d'ajouter des herbes et des champignons shiitake séchés pour un résultat sublime.
Cette semaine, j'ai préparé deux bouillons légers et aromatiques. Le premier, tiède de xérès et de poivre noir, était une mare d'ambre parfaite pour pocher un bar entier à la peau argentée pour deux personnes. Quelques jours plus tard, avec des filets de moules et de palourdes frais du poissonnier, j'en ai réalisé un autre, doré et fumé, enrichi d'oignons doux et de lard salé. Un surf and turf dans sa forme la plus pure.
La liqueur pour le poisson entier – un dashi maison en somme – demande quelques ingrédients spécifiques : gingembre, shiitake séchés, flocons de bonite (katsuobushi) et kombu, ces algues vert foncé évoquant la mer. Un magasin bio local les propose tous. (Une recherche en supermarché en ligne ne renvoie souvent que des ersatz.) Préférez japancentre.com pour une commande fiable.
Pour la soupe de crustacés, la préparation est plus simple : les jus des moules et palourdes, sucrés et profonds, s'enrichissent en cuisant oignons en dés, thym et bacon fumé jusqu'à former une pâte fine et collante – une ombre dorée de sucres caramélisés et de fumet.
Les palourdes exigent la même attention que les moules : vérifiez les coquilles fermées, jetez les cassées ou fissurées. Tirez fermement les barbes piégées entre les valves. Laissez les aromates infuser, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés avant d'ajouter le bouillon.
Pour 4
oignon 1 gros
huile d'olive 2 c. à s.
bacon de dos 200 g
thym 3-4 brins
poivre noir en grains 8
bouillon de légumes ou poisson 1 l, chaud
moules 250 g
palourdes 250 g
Pour les toasts :
petits pois 200 g
beurre 50 g
estragon 10 g
baguette 4-8 tranches
Épluchez et hachez grossièrement l'oignon. Chauffez l'huile d'olive dans une casserole profonde, ajoutez l'oignon et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Coupez le bacon en morceaux de la taille d'un timbre, incorporez-le avec les brins de thym et les grains de poivre légèrement écrasés.
Quand le bacon colore légèrement, versez le bouillon chaud, grattez les sucs collés au fond et laissez mijoter 10 minutes.
La cuisson des oignons, du thym et du bacon dépose une ombre dorée de sucres caramélisés et de jus fumés au fond de la casserole.
Pendant ce temps, cuisez les petits pois 3-4 minutes à l'eau bouillante, égouttez-les. Mixez-les avec beurre et feuilles d'estragon en purée verte lisse. Grillez les tranches de baguette.
Ajoutez moules et palourdes au bouillon, couvrez et laissez cuire 3-4 minutes à la vapeur jusqu'à ouverture des coquilles.
Tartinez les toasts de purée de pois, répartissez les fruits de mer dans des bols, nappez de bouillon. Servez les toasts à table.
Un dashi maison est d'une simplicité enfantine une fois les ingrédients trouvés : shiitake, kombu et bonite séchés. Une poudre de dashi du commerce fait un excellent substitut. Mon ajout de ponzu – sauce soja aux agrumes – apporte profondeur et acidulé salé.
Pour 2
bar 1 moyen
eau 500 ml
shiitake séchés 15 g
kombu séché 8 g
flocons de bonite 8 g
petites échalotes 4
gingembre 35 g
poivre noir en grains 8
xérès sec 120 ml
citronnelle 3 tiges
huile de sésame 3 c. à c.
sauce ponzu 2 c. à c.
limes jus de 2
Pour le bouillon : versez l'eau dans une casserole, ajoutez shiitake et kombu, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la bonite, infusez 30 minutes.
Rincez le bar, posez-le dans un plat à rôtir. Préchauffez le four à 200°C/gaz 6. Pelez et halvez les échalotes en longueur. Tranchez finement le gingembre.
Passez le bouillon au tamis en réservant les shiitake. Remettez-les dans le bouillon avec échalotes, gingembre, poivre et xérès. Écrasez la citronnelle au pilon, ajoutez-la, portez à ébullition et versez sur le poisson.
Couvrez d'alu, cuisez 30-35 minutes jusqu'à tendreté. Ôtez l'alu, transférez le poisson sur un plat. Retirez la citronnelle.
Incorporez huile de sésame et ponzu au bouillon, assaisonnez de sel et jus de lime. Nappez le poisson.
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