Oubliez les fortunes exorbitantes : ces sablés classiques au caramel et au chocolat ne sont pas réservés à l’élite. Faut-il opter pour des amandes, de la semoule ou de la farine ? Cela vaut-il la peine de préparer un caramel maison ? Et comment sublimer une ganache au chocolat ?
Le nom « sablés du millionnaire » évoque une innocence gourmande, rappelant une ère où les riches se distinguaient par leur appétit pour des friandises décadentes. Bien plus qu’un simple biscuit, il s’agit d’un shortbread surmonté de caramel onctueux et nappé de chocolat. Le terme « raffiné » est encore trop modeste.
Apparue dans l’Australian Women's Weekly au début des années 1970, cette barre de sablés au caramel tire probablement son nom d’Écosse. Quelle que soit son origine, ce délice est trop précieux pour être confiné au 1 %. Robuste, idéal pour un pique-nique après une balade revigorante, il mérite d’être dégusté avec modération : les plaisirs exquis sont rarement light.
James Morton, finaliste du Great British Bake Off et auteur de How Baking Works, est catégorique : sa recette est la référence absolue. Il prône une base simple et friable, proche de celle de Mary Berry, qui incorpore de la semoule pour un tiers de la farine. Annie Bell opte quant à elle pour des amandes moulues. La semoule (ou semoule de maïs, comme chez Jennifer Yee dans Food & Wine) apporte un croquant préféré des dégustateurs à la douceur des amandes.
La proportion classique est 1 part de sucre, 2 de beurre et 3 de farine. Yee utilise des quantités égales de beurre et farine, yielding une pâte molle qui cuit croustillante – excellent contraste avec le caramel, mais éloigné du sablé traditionnel et trop beurré pour équilibrer l’ensemble.
Pour contrer la tendreté du caramel, optez pour une formule traditionnelle, cuite plus longtemps pour un croustillant optimal. Ajoutez de la semoule de maïs pour une texture sableuse. Refroidir la pâte n’est pas essentiel en moule.
La version sans gluten ni lait d’Alessandra Peters (The Foodie Teen) mêle amandes moulues, farine de coco et arrow-root, sucrée au sirop d’érable. Délicieuse malgré la note coco, cuisez plus longtemps pour un centre ferme.
Préparés par forte chaleur, les sablés millionnaires dépendent de leur caramel. Celui d’Annie Bell (dulce de leche + beurre) est savoureux mais trop mou. Yee le fait maison (sucre + eau, puis beurre et crème), corsé mais riche comme un petit-four.
Les versions de Morton et Berry (lait concentré, sirop doré, beurre) excellent : fondants sans excès, ils tiennent la forme. Pas besoin de vanille, mais à votre guise.
Peters propose un caramel aux dattes et beurre d’amande, presque aussi bon et légèrement plus sain.
La ganache noire de Yee (chocolat + crème) nécessite une réfrigération et déçoit par sa mollesse « maladive ». Préférez du chocolat pur pour son craquant. Ajoutez bretzels, gingembre confit ou noix pour du croquant, ou tourbillons de blanc comme Bell. Pour une occasion, saupoudrez de tout : honeycomb ou biscuits émiettés.
Pour la base :
200 g de farine ordinaire
100 g de semoule de maïs moyenne, semoule ou farine de riz
100 g de sucre semoule
¼ cc de sel fin
200 g de beurre en morceaux
Pour la garniture :
175 g de beurre
175 g de sucre
60 ml de sirop doré
400 g de lait concentré sucré
½ cc de sel fin
200 g de chocolat noir
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Beurrez un moule 20x20 cm. Mélangez farine, semoule, sucre et sel. Incorporez le beurre pour former une pâte. Étalez dans le moule, piquez à la fourchette. Cuisez 25-30 min jusqu’à dorure et croustillant. Laissez refroidir.
Dans une casserole épaisse, chauffez doucement beurre, sucre, sirop, lait concentré et sel. Portez à ébullition, mijotez 10-15 min jusqu’à épaississement. Versez sur la base, lissez. Laissez prendre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes. Étalez sur le caramel. Laissez durcir, démoulez, coupez en carrés.
Les sablés millionnaire : choix du gourmet ou trop riches ? Quels desserts pour pique-nique ?
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