L'été est une période où les fruits de mer occupent une place centrale, alors essayez un ragoût de moules et d'orge, des calamars avec du couscous géant ou des beignets de crevettes et de maïs
Les fruits de mer libèrent leur saveur très rapidement, ils sont donc idéaux pour cuisiner avec des céréales - pâtes, orge, boulgour, riz - car les temps pour les protéines et l'amidon sont à peu près les mêmes. Nous sommes tous habitués à faire bouillir les grains et à les servir avec une sauce riche ou un ragoût sur le dessus, mais il y a beaucoup à dire pour les faire cuire dans la sauce elle-même, de sorte que les grains absorbent la richesse et, ce faisant, épaississent le liquide. Aujourd'hui, j'ai deux ragoûts de ce genre, plus un beignet rapide pour quand vous ne voulez pas attendre.
Ce bol de bonté se situe quelque part entre un ragoût et une soupe. Il est assez léger pour un souper d'été, mais aussi réchauffant lorsque la température baisse. Servir dans le pot à table.
Préparation 5 min
Cuire 1h10
Pour 4
1 grosse tête d'ail , cinquième supérieur coupé pour exposer les bulbes
80 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
300g d'orge perlé
3 échalotes bananes , pelées et finement tranchées
2 cuillères à café de graines de carvi
1 citron – émincer finement 5 bandes de zeste, puis les couper en quartiers, pour servir
½ piment scotch bonnet
400 g de tomates cerises
1½ cuillère à soupe de pâte de tomate
250ml de vin blanc sec
Moules 800g
60ml de crème double
50g de cresson
Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6. Prenez deux gousses d'ail de la tête et épluchez-les et tranchez-les finement. Versez une cuillère à café d'huile sur le reste de la tête et saupoudrez d'un peu de sel et de poivre. Enveloppez fermement la tête dans du papier d'aluminium et faites rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce que les clous de girofle soient ramollis et dorés. Retirez le papier d'aluminium et, lorsque l'ail est suffisamment froid pour être manipulé, pressez les gousses et jetez la peau.
Pendant ce temps, mettre l'orge dans une casserole moyenne avec beaucoup d'eau froide et faire chauffer à feu moyen-vif. Porter à ébullition et cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que l'orge soit mi-cuit mais encore croquant, puis égoutter.
Mettez une grande casserole à feu moyen avec les 75 ml d'huile restants, l'ail cru et cuit, les échalotes, les graines de carvi, le zeste de citron, le scotch bonnet et deux cuillères à café et demie de sel. Faire revenir doucement pendant 10-12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et dorées (baissez le feu si elles commencent à colorer trop rapidement). Ajouter les tomates et la pâte de tomate et cuire pendant huit minutes, jusqu'à ce que les tomates commencent à se décomposer. Ajouter le vin, 750 ml d'eau froide et beaucoup de poivre, porter à ébullition et cuire pendant sept minutes. Ajouter l'orge et cuire pendant huit minutes de plus, jusqu'à ce qu'il ait un peu gonflé dans la sauce.
Augmentez le feu à moyen-élevé, ajoutez les moules, couvrez la casserole et faites cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, entre trois et six minutes.
Versez dessus la crème, ajoutez le cresson et beaucoup de poivre, et mélangez délicatement le tout. Servir chaud avec les quartiers de citron.
Ce plat contient juste assez de sauce et de couscous pour être servi sans accompagnement. Le couscous géant est largement disponible, mais si vous ne pouvez pas vous en procurer, utilisez plutôt une petite pâte comme la fregola ou l'orzo.
Préparation 15 min
Cuisson 55 min
Pour 4
350 g de tomates cerises
65ml d'huile d'olive
1 oignon , pelées et hachées finement
3 gousses d'ail , pelées et broyées
2 cuillères à café de graines de carvi , légèrement écrasé dans un mortier
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 kg de tubes de calmar , nettoyé et coupé en rondelles de 1,5 cm
100 ml de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 boîte de 400 g de tomates concassées
20g de feuilles de coriandre (environ 2 cuillères à soupe), haché grossièrement
Sel et poivre
100g de couscous géant
2 cuillères à café d'harissa rose
1 petite échalote , épluché et haché finement
½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
70g dénoyautés olives kalamata , hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de graines de coriandre , légèrement écrasé au mortier
1 càc de zeste de citron râpé
Mélanger les tomates cerises dans une cuillère à café d'huile, pour les enrober. Mettez une grande sauteuse sur feu vif et, une fois très chaude, ajoutez les tomates et faites revenir, en remuant doucement, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que leurs peaux soient carbonisées et boursouflées. Transférer dans une assiette et essuyer la poêle.
Baisser le feu à moyen-élevé, ajouter deux cuillères à soupe d'huile et l'oignon dans la même poêle, et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés - environ sept minutes. Ajouter l'ail, le carvi et la pâte de tomate et cuire, en remuant, pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter les calamars et le vin, cuire pendant sept minutes, puis incorporer le sucre, les tomates en conserve, les trois quarts de la coriandre fraîche, une cuillère à café et les trois quarts de sel et un bon moulin de poivre. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen et cuire 20 minutes.
Incorporer le couscous et cuire pendant 12 minutes, jusqu'à ce que le couscous soit bien cuit et que le calmar soit tendre, puis incorporer l'harissa et les tomates carbonisées et cuire encore deux minutes, pour réchauffer.
Pendant la cuisson du couscous, mettre les échalotes, le vinaigre et un huitième de cuillère à café de sel dans un bol, laisser macérer 15 minutes, puis incorporer les olives et la coriandre fraîche restante. Faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une petite poêle à feu moyen-élevé et faites frire les graines de coriandre pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Verser dans le mélange de cornichons et remuer pour combiner.
Transférer le ragoût dans un plat de service profond, déposer le mélange d'échalotes et d'olives, saupoudrer de zeste de citron et servir.
Ceux-ci fonctionnent dans de nombreux contextes :avec des œufs pochés pour le brunch, par exemple, ou avec une salade d'accompagnement pour un déjeuner ou un dîner léger. Vous pouvez même les transformer en canapé en les faisant un tiers de la taille. Donne 12 beignets, à servir en entrée ou en collation.
Préparation 5 min
Cuire 15 min
Pour 6 personnes en entrée
350g crevettes royales décortiquées
140 g de maïs doux , frais ou surgelé et décongelé
¼ de cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de paprika fumé
¼ de cuillère à café de flocons de piment
10g de feuilles de coriandre (environ 2½ cuillères à soupe), haché grossièrement
1 gros œuf , battu
2 citrons verts – le zeste finement râpé, pour obtenir 2 cuillères à café, puis coupé en quartiers, pour servir
Sel
3 cuillères à soupe d'huile végétale
Mettez les crevettes et le maïs doux dans le bol d'un robot culinaire et donnez-leur une seule impulsion rapide, pour les casser un peu. Ajoutez les épices, la coriandre, l'œuf, le zeste de citron vert et un tiers de cuillère à café de sel, et mixez encore quelques fois jusqu'à ce que les crevettes soient grossièrement cassées et que les ingrédients soient mélangés mais pas transformés en pâte. Verser dans un bol.
Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-vif. Une fois chaud, utilisez deux cuillères à dessert pour façonner la moitié du mélange de crevettes en six beignets (ou plus, si vous faites des canapés), puis déposez-les dans l'huile chaude et aplatissez-les légèrement pour qu'ils aient environ 2 cm d'épaisseur. Faire frire pendant deux minutes de chaque côté (ou une minute si vous faites des versions de la taille d'un canapé), puis transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant et garder au chaud. Répéter avec le mélange de crevettes restant et servir chaud avec une pincée de sel et les quartiers de citron vert.
