L'été met les fruits de mer à l'honneur. Découvrez les recettes emblématiques de Yotam Ottolenghi : un ragoût de moules à l'orge, des calamars épicés au couscous géant ou des beignets de crevettes et maïs.
Les fruits de mer cuisent rapidement et s'accordent parfaitement avec des céréales comme les pâtes, l'orge, le boulgour ou le riz, grâce à des temps de cuisson similaires. Plutôt que de servir les grains avec une sauce par-dessus, intégrez-les directement dans le liquide pour qu'ils absorbent les saveurs et épaississent la préparation. Aujourd'hui, Yotam Ottolenghi propose deux ragoûts de ce type, plus des beignets express.
Ce plat réconfortant oscille entre ragoût et soupe. Léger pour un dîner d'été, il réchauffe aussi les soirées plus fraîches. Servez directement à table.
Préparation 5 min
Cuisson 1 h 10
Pour 4 personnes
1 grosse tête d'ail, un cinquième supérieur coupé pour exposer les gousses
80 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
300 g d'orge perlé
3 échalotes bananes, pelées et finement émincées
2 c. à c. de graines de carvi
1 citron – zestez finement 5 bandes, puis coupez-le en quartiers pour servir
½ piment scotch bonnet
400 g de tomates cerises
1½ c. à s. de pâte de tomate
250 ml de vin blanc sec
800 g de moules
60 ml de crème double
50 g de cresson
Préchauffez le four à 200 °C/390 °F/gaz 6. Prélevez deux gousses d'ail de la tête, épluchez-les et émincez-les finement. Arrosez le reste de la tête d'1 c. à c. d'huile, salez et poivrez. Enveloppez dans du papier aluminium et rôtissez 40 min, jusqu'à ce que les gousses soient tendres et dorées. Ôtez l'aluminium, pressez les gousses une fois froides et jetez les peaux.
Pendant ce temps, faites cuire l'orge dans une casserole d'eau froide à feu moyen-vif 25-30 min, jusqu'à mi-cuisson et al dente. Égouttez.
Dans une grande casserole à feu moyen, versez les 75 ml d'huile restants, l'ail cru et rôti, les échalotes, le carvi, le zeste de citron, le piment et 2½ c. à c. de sel. Faites suer 10-12 min en remuant, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et dorées (baissez le feu si nécessaire). Ajoutez les tomates cerises et la pâte de tomate, cuisez 8 min jusqu'à ce qu'elles se décomposent. Versez le vin, 750 ml d'eau froide et du poivre, portez à ébullition et cuisez 7 min. Incorporez l'orge et cuisez 8 min de plus.
Montez le feu à moyen-vif, ajoutez les moules, couvrez et cuisez 3-6 min jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
Versez la crème, ajoutez le cresson et du poivre, mélangez délicatement. Servez chaud avec les quartiers de citron.
Ce plat autonome offre juste assez de sauce et de couscous. Le couscous géant est idéal ; sinon, optez pour de la fregola ou de l'orzo.
Préparation 15 min
Cuisson 55 min
Pour 4 personnes
350 g de tomates cerises
65 ml d'huile d'olive
1 oignon, pelé et finement haché
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 c. à c. de graines de carvi, légèrement écrasées au mortier
1 c. à c. de concentré de tomate
1 kg de tubes de calmar, nettoyés et coupés en rondelles de 1,5 cm
100 ml de vin blanc sec
1 c. à s. de sucre semoule
1 boîte de 400 g de tomates concassées
20 g de feuilles de coriandre (env. 2 c. à s.), hachées grossièrement
Sel et poivre
100 g de couscous géant
2 c. à c. d'harissa rose
1 petite échalote, pelée et finement hachée
½ c. à s. de vinaigre de cidre
70 g d'olives kalamata dénoyautées, hachées grossièrement
1 c. à s. de graines de coriandre, légèrement écrasées
1 c. à c. de zeste de citron râpé
Enrobez les tomates cerises de 1 c. à c. d'huile. Dans une grande sauteuse très chaude, faites-les griller 5 min en remuant doucement, jusqu'à ce que les peaux noircissent et gonflent. Réservez et essuyez la poêle.
À feu moyen-vif, ajoutez 2 c. à s. d'huile et l'oignon, cuisez 7 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajoutez ail, carvi et concentré de tomate, cuisez 1 min. Incorporez calamars et vin, cuisez 7 min. Ajoutez sucre, tomates en boîte, ¾ de la coriandre, ¾ c. à c. de sel et poivre. Portez à ébullition, baissez à feu moyen et cuisez 20 min.
Ajoutez le couscous et cuisez 12 min jusqu'à tendreté. Incorporez harissa et tomates grillées, réchauffez 2 min.
Pendant ce temps, macérez l'échalote, vinaigre et ⅛ c. à c. de sel 15 min. Ajoutez olives et coriandre restante. Faites frire les graines de coriandre dans 2 c. à s. d'huile 2 min, versez sur le mélange.
Servez le ragoût dans un plat profond, parsemé du mélange échalotes-olives et de zeste de citron.
Polyvalents : avec œufs pochés pour brunch, salade pour repas léger, ou en mini-canapés. Donne 12 beignets.
Préparation 5 min
Cuisson 15 min
Pour 6 en entrée
350 g de crevettes royales décortiquées
140 g de maïs doux, frais ou décongelé
¼ c. à c. de cumin moulu
½ c. à c. de coriandre moulue
½ c. à c. de paprika fumé
¼ c. à c. de flocons de piment
10 g de coriandre fraîche (env. 2½ c. à s.), hachée grossièrement
1 gros œuf, battu
2 citrons verts – 2 c. à c. de zeste râpé, puis quartiers pour servir
Sel
3 c. à s. d'huile végétale
Au robot, pulsez crevettes et maïs une fois. Ajoutez épices, coriandre, œuf, zeste et ⅓ c. à c. de sel, pulsez jusqu'à gros hachis. Transférez dans un bol.
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Formez 6 beignets avec la moitié du mélange (plus petits pour canapés), aplatissez à 2 cm d'épaisseur. Faites frire 2 min par face (1 min pour mini). Égouttez sur papier absorbant, salez légèrement. Répétez. Servez chaud avec citrons verts.
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