Ce bouillon irlandais traditionnel revisité offre un régal hivernal parfait. Le bouillon est clarifié et accompagné de soda farls croustillants et de toasts de foie. Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients pour la soupe :
1 poulet bio ou fermier
3 carcasses de poulet
1 oignon, pelé et coupé en dés
1 carotte, pelée et coupée en dés
2 branches de céleri coupées en dés
4 tiges de persil
4 litres d'eau froide
2 carottes, pelées et coupées en dés
1 poireau, lavé et coupé en dés
4 bâtons de céleri, pelés et coupés en dés
100 g d'orge cuite
Sel et poivre
Ingrédients pour les toasts de foie de volaille :
100 g de foies de volaille
100 ml de babeurre
50 g de beurre
Sel et poivre
2 tranches de pain soda, à griller
Ingrédients pour les soda farls :
250 g de farine de pain soda
5 g de sel
5 g de sucre
200 ml de babeurre
1 jaune d'œuf
100 g de beurre, pour la friture
Préparez le bouillon la veille. Détaillez les poitrines et cuisses du poulet, réservez-les pour un autre plat. Hachez les carcasses, placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau, portez à ébullition, égouttez. Remettez les os avec les légumes et 4 litres d'eau froide. Portez à ébullition et mijotez 1 h 30. Ajoutez les cuisses, cuisez 20 min, retirez et laissez refroidir. Filtrez le bouillon, refroidissez et congelez overnight.
Le lendemain, décongelez le bouillon à travers une mousseline dans une casserole propre, réchauffez doucement. Blanchissez les légumes 2 min dans le bouillon clarifié. Ajoutez la viande effilochée des cuisses et l'orge, assaisonnez et maintenez au chaud.
Pour les toasts : Déveinez les foies, marinez-les 2 h dans le babeurre. Épongez, assaisonnez, saisissez 2 min dans du beurre. Écrasez à la fourchette, étalez sur des toasts de pain soda grillé.
Pour les farls : Mélangez les ingrédients secs, creusez un puits, ajoutez babeurre et œuf. Formez une pâte souple, découpez en ronds, farinez. Cuisez dans une poêle huilée 4-5 min par côté à feu doux, puis dorez au beurre. Servez chaud.
Le pigeon ramier, au goût riche et abordable, est sublimé dans cette salade. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
4 pigeons ramiers
8 baies de genièvre légèrement écrasées
Zeste de ½ citron
4 branches de thym, effeuillées
Sel marin et poivre noir
100 ml d'huile de noisette
50 ml de gin
Jus de 1½ citrons
1 c. à café de cassonade
50 g de beurre
2 poires dessert
1 endive rouge
100 g de petites blettes rouges
100 g de cresson
100 g de noisettes grillées, hachées
Marinez les pigeons 4 h (idéalement overnight) avec genièvre, zeste, thym, poivre et 2 c. à soupe d'huile de noisette.
Saisissez peau vers le bas 2 min par côté dans une poêle antiadhésive, terminez 3 min au four chaud. Reposez 4 min, détachez les magrets. Remettez les carcasses dans la poêle avec gin, jus d'1 citron et sucre. Déglacez, assaisonnez, filtrez, montez au beurre.
Coupez les poires en allumettes, assaisonnez de jus de ½ citron et huile restante. Ajoutez feuilles et noisettes. Disposez salade au centre des assiettes, magrets autour, nappez de sauce chaude et huile de noisette.
Le rosbif britannique par excellence, généreux et savoureux. Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients principaux :
Rôti de côtes Dexter de 2,25 kg, os inclus
200 g de carottes pelées
200 g de betteraves pelées
200 g de panais pelés
2 gros oignons
Pour les boxty :
200 g de pommes de terre cuites écrasées
100 g de chou de printemps tranché
1 botte d'oignons nouveaux tranchés
100 g de bacon
50 g de beurre
Pour le jus :
1 litre de bouillon de poulet brun
2 échalotes
2 branches de thym frais
2 gousses d'ail
1 c. à soupe de farine
Pour la sauce au raifort :
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
20 g de raifort râpé
1 c. à café de moutarde anglaise
1 c. à café de sucre semoule
150 ml de crème fraîche égouttée
Sel et poivre
Préparez la sauce au raifort : Infusez raifort et vinaigre 1 h après ébullition, ajoutez le reste et assaisonnez.
Assaisonnez le rôti, saisissez-le, placez au centre d'un plat avec légumes en morceaux. Rôtissez 35-40 min à 180°C (saignant), reposez 15 min sous alu.
Pour les boxty : Suer chou, oignons et bacon 5 min au beurre, mélangez à la purée, formez galettes, dorez au beurre.
Pour le jus : Déglacez le plat de cuisson avec échalotes, ail, thym, farine et bouillon. Réduisez d'un tiers, filtrez.
Servez en plat de famille : rôti au centre, légumes autour, sauces à part.
Une tarte irrésistible alliant stout irlandais et huîtres traditionnelles. Pour 4 personnes.
Garniture :
500 g de jarret de bœuf Dexter, os et moelle inclus
Sel et poivre
Huile végétale
4 échalotes
1 brin de thym
1 c. à soupe de sucre
½ litre de stout
1 litre de bouillon de poulet brun
8 huîtres Strangford écaillées
Fond de tarte :
50 g de saindoux
50 g de beurre
200 g de farine
Pincée de sel
2-3 c. à café d'eau glacée
1 jaune d'œuf pour dorure
Couvercle :
200 g de farine forte
Pincée de sel
Filet de jus de citron
125 ml d'eau réfrigérée
150 g de beurre en cubes
Dorez le jarret coupé en steaks, ajoutez échalotes, thym, sucre, stout et bouillon. Cuisez 3-4 h à 140°C. Émiettez la viande, incorporez moelle et huîtres à la sauce réduite.
Fond : Sabler, reposer 30 min, foncer moules, cuire à blanc 20 min à 160°C + dorure. Couvercle : Pâte feuilletée rapide, reposer, découper disques.
Remplissez, couvrez, dorez, cuisez 5 min à 220°C. Servez avec champ, chou au bacon et "anges à cheval" (huîtres enrobées de bœuf mariné).
Le dessert familial ultime, parfait avec crème ou glace. Pour 4 personnes.
Fruits :
3 grosses pommes Bramley
30 g de beurre
150 g de sucre semoule
Pincée de cannelle
80 g de mûres fraîches
Jus de ½ citron
Garniture :
50 g de beurre en dés
110 g de farine
55 g de sucre semoule
30 g de cassonade
Zeste de ½ citron
50 g de noisettes torréfiées hachées
Cuisez les pommes sautées au beurre avec sucre et cannelle, ajoutez mûres et citron. Garniture : Sabler, incorporer noisettes. Cuisez 20 min à 180°C.
Danny Millar, chef à Balloo House (028 9754 1210) et The Parson's Nose (028 9268 3009), Irlande du Nord.
Pour le bouillon : Waitrose Solera Jerezana Manzanilla Sherry (7,99 €, 17 %).
Salade : Giovanni Rosso Dolcetto d'Alba 2007 (13,20 €, 13,5 %).
Tarte : Fuller's London Porter ou Zalze Shiraz/Mourvèdre/Viognier 2008 (5,99 €, 14,5 %).
Crumble : Croix Milhas Rivesaltes Ambre NV (7,99 €, 16,5 %).
