Les vacances d'enfance dans le nord du Pakistan évoquent les vallées fertiles aux produits luxuriants, berceau de la route de la soie et de plats variés mais simples, comme ce poulet entier épicé et ces chapatis au fromage cottage aux herbes.
C'est une question à laquelle je réponds sans hésiter, mais la réponse n'est jamais simple : qu'est-ce qui rend la cuisine pakistanaise si unique ? Ce qui façonne le plus ses saveurs, ce sont sa géographie et ses frontières, son histoire d'invasions et de migrations, ainsi que les ethnies de ses provinces culturellement diverses. Beaucoup de recettes, d'habitants et de produits restent méconnus en raison de leur éloignement, d'un manque d'exposition ou de barrières linguistiques.
Enfant, j'adorais les vacances au Pakistan. Parfois, nous visitions Lahore au Pendjab pour voir nos cousins, où les soirées étaient dédiées à admirer l'architecture moghole et à savourer des plats locaux comme le poisson frit lahori enrobé de farine de pois chiches et d'épices, ou le chargha – poulet entier épicé, cuit à la vapeur puis frit rapidement. Voyager plus au nord, vers des zones plus fraîches, était tout aussi magique, grâce à la rusticité romantique et à la générosité des habitants. Des plats de saison simples s'intégraient profondément à leur quotidien.
Sur la route de Nathiagali via Murree – deux stations de montagne au Pakistan –, les premiers arômes qui m'ont captivé étaient la fumée intense de la brise de montagne, des brûleurs extérieurs en acier et du charbon des fours en argile cuisant les pains locaux brassés dans le nord, le qawah (thé vert au citron et à la cardamome), et une soupe de maïs au poulet épicée mijotée dans de grandes marmites en acier inoxydable appelées degchi.
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\\n \\nSi vous ne trouvez pas certaines des épices présentées dans ces recettes, il existe des alternatives plus familières. Pour l'ajwain, vous pouvez utiliser 1/2 cuillère à café de livèche hachée ou 1/2 cuillère à café d'origan séché; pour amchoor, une touche de jus de tamarin, de citron ou de citron vert; pour l'anardana, le sumac, le tamarin ou le jus de citron, et, à la place de l'huile de noyau d'abricot, l'huile de noix ou d'argan suffirait. \\n\\n
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