Ce plat exalte les arômes d'agrumes du pin grâce à des aiguilles fraîchement cueillies, disponibles dans les parcs de l'est de Londres.
Pour 4 personnes :
Aiguilles de pin : 40 g (plus pour la décoration)
Sel fin : 5 g
Polenta instantanée : 400 g
Fécule de tapioca : 150 g
Farine de riz : 50 g
Cuisses de poulet fermier : 6
Babeurre : 300 g
Sel fin : 1 g pour 100 g de poulet
Ail : 1 gousse écrasée
Huile de tournesol : 3 litres
Préparez le sel de pin 5 jours à l'avance. Broyez les aiguilles dans un moulin à épices jusqu'à obtenir de petites fibres, ajoutez le sel et mixez. Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Mélangez polenta, fécule de tapioca et farine de riz pour la panure.
Désossez les cuisses, retirez la peau et le cartilage, coupez en morceaux (8-10 par cuisse). Pour 100 g de poulet, utilisez 50 g de babeurre et 1 g de sel. Ajoutez l'ail, mariniez 24 h au frais, puis 1 h à température ambiante.
Chauffez l'huile à 170°C. Enrobez le poulet de panure, secouez l'excédent, frittez 10 morceaux à la fois pendant 2 min. Égouttez, assaisonnez de sel de pin. Servez sur une branche de pin.
Inspirée du Golden Century de Sydney, cette sauce XO écossaise utilise les pétoncles séchés (conpoy) pour un umami intense, sans gingembre ni soja.
Pour 4 personnes :
Poireaux élancés à longue partie blanche : 5
Pétoncles séchés : 50 g
Oignon : 1
Ail : 1 gousse
Bacon sec ou pancetta : 40 g, en dés
Algue nori (ou laverbread) : 1 feuille
Poivre noir : 3 tours
Vin blanc sec : un trait
Beurre : 50 g
Fendez les poireaux, cuisez 5 min à l'eau bouillante salée, rafraîchissez, égouttez et séchez.
Pour des pétoncles maison : tranchez 2 pétoncles, arrosez d'eau bouillante 1 min, séchez 1 nuit à 80°C.
Trempez les pétoncles 20 min dans 300 ml d'eau chaude, réservez l'eau. Hachez oignon, suer sans colorer, ajoutez ail, pétoncles et bacon. Trempez nori dans l'eau, ajoutez-le avec poivre et eau. Bouillir, mixer.
Grillez les poireaux noircis légèrement au gaz. Chauffez vin, beurre et sel 1 min, enrobez les poireaux. Servez avec sauce et pain.
Une version légère de chou rouge et oignons grillés inspirés d'un ocakbasi turc, avec baies de sureau au lieu de mélasse de grenade.
Pour 4 personnes :
Colverts prêts à cuire : 2
Chou rouge :
Chou rouge : ½
Sel : 50 g
Sucre : 50 g
Vin rouge : 250 ml
Vinaigre de vin rouge : 40 ml
Jus de pomme : 250 ml
Gomme xanthane : 2 pincées
Baies de sureau marinées :
Baies de sureau : 300 g (juillet/août)
Vinaigre de cidre : 300 ml
Sucre : 150 g
Oignons blancs : 2
Bouillon de poulet brun : 125 ml
Sonde numérique et thermomètre de four nécessaires.
Cuire le chou : saumure (1 L eau + 50 g sel + 50 g sucre), déchirez les feuilles, trempez 2 h. Mélangez vin, vinaigre, jus. Blanchir 3 min, rafraîchir dans le mélange. Épaississez avec xanthane.
Baies : cuisez baies, vinaigre, sucre 40 min, mettez en pot stérilisé (conservation 1 an).
Oignons : fendez en quartiers, grillez fort, cuisez 10 min à 170°C, séparez et salez.
Colverts : colorez à la poêle, cuisez à 80°C jusqu'à 53°C interne, reposez 15 min.
Servez : tiédissez chou, oignons ; jus de colvert + bouillon + baies. Désossez poitrines, montez l'assiette.
Châtaignes de saison et poires Passe Crassane pour un dessert automnal sophistiqué.
Pour 4 personnes :
Mousse :
Beurre : 100 g
Châtaignes confites : 200 g
Sucre : 100 g
Eau : 600 ml
Crème fouettée : 250 ml
Poires :
Poires mûres : 3
Sucre : 400 g
Eau : 2 L
Laurier : 1 feuille
Romarin : 1 brin
Granité :
Miel : 200 g
Liquide de pochage : 1500 ml
Verjus : 300 ml
Crumble :
Beurre : 100 g
Avoine : 100 g
Sucre : 100 g
Farine : 50 g
Châtaignes fraîches : 30, pelées
Huile de friture
Sucre glace
Mousse : beurrez noisette, ajoutez châtaignes, sel, sucre caramélisez légèrement, déglacez à l'eau, mijotez 15 min, mixez, refroidissez, incorporez crème.
Poires : bouillir sirop (sans poires), pocher 20 min.
Granité : caramélisez miel, ajoutez liquide + verjus, congelez.
Crumble : frottez ingrédients, cuisez 170°C. Châtaignes : moitié crues, moitié frites 160°C, saupoudrez sucre glace.
Montez : mousse, poire, crumble, châtaignes, granité raclé.
