« Le bordeaux est la liqueur des garçons ; le porto, celle des hommes ; mais celui qui aspire à être un héros doit boire du cognac », écrivait Samuel Johnson. Buvez-le pur, certes, mais osez aujourd'hui devenir un héros en cuisine en l'utilisant dans vos plats. Pour les super-héros, flambez-le pour un effet spectaculaire.
Flamber évoque les grandes salles de restaurants d'hôtels anciens, avec leurs cloches en argent. Pourtant, à la maison, c'est encore plus excitant : laissez libre cours à votre joie enfantine, sans contrainte de tenue formelle. Voir des flammes danser au-dessus de votre dîner est festif, presque païen. Une façon idéale de clore l'année en beauté.
Remercions les Néerlandais ingénieux du XVIIe siècle pour l'invention du brandy. Afin de conserver le vin pour les longs voyages en mer et de le compacter, ils le distillaient (après avoir perfectionné l'art sur le gin). L'intention était d'ajouter de l'eau à destination, mais vieilli en fûts de chêne, il devint délicieux tel quel. Ils le nommèrent brandewijn (vin brûlé), d'où notre terme « eau-de-vie ».
De nombreux pays produisent des brandies de raisin : cognac, armagnac, grappa, metaxa. D'autres fruits inspirent des variantes : kirsch (cerise), poire Williams, slivovitz (prune), calvados (pomme). En Angleterre, l'eau-de-vie de cidre apparaît dès 1678 dans le Traité du cidre de Worlidge. La production déclina, jusqu'à ce qu'en 1989, Julian Temperley obtienne une licence pour distiller ses pommes à Burrow Hill, Somerset. C'est ce brandy de la Somerset Cider Brandy Company que nous utilisons chez River Cottage : le jeune pour sauces et plats chauds, les millésimes 10, 15 ou 20 ans pour des dégustations.
Une touche d'eau-de-vie attire famille et amis à table. Idéal pour déglacer poêles et enrichir sauces crémeuses (steak, porc). Parfait pour cuissons lentes – flamber la viande avant mijotage ajoute profondeur, comme dans notre recette de faisan. Essentiel en bisque de homard ou soupe à l'oignon. Sa capacité à couper la richesse en fait un allié des plats fromagers : badigeonnez une camembert ou brie cuit au four, et servez sur pain grillé ou pommes de terre.
Le brandy sublime les desserts : gâteaux au chocolat, puddings, fruits (crêpes Suzette !). Au four, il élève pommes, pêches, abricots. Trempez raisins secs dans du cognac pour cakes ou glaces maison – un final parfait pour un repas.
Classique accessible : préparez les crêpes à l'avance et réchauffez-les dans la sauce. Pour 4 personnes.
Pour les crêpes
140 g de farine
Une pincée de sel
2 œufs légèrement battus
200 ml de lait entier
Zeste finement râpé d'1 orange
1 c. à s. de sucre glace
50 g de beurre
Pour la sauce
40 g de sucre semoule
Jus de 3 oranges, filtré
Zeste finement râpé d'1 orange
Zeste finement râpé d'1 citron
50 g de beurre
4 c. à s. d'eau-de-vie de cidre, Grand Marnier ou Cointreau, plus extra pour flamber
Préparez des carrés de papier sulfurisé pour intercaler les crêpes.
Tamisez farine et sel dans un bol, creusez un puits. Ajoutez œufs, fouettez en incorporant la farine. Diluez lait avec 50 ml d'eau, fouettez jusqu'à consistance crémeuse (ajustez lait). Incorporez zeste et sucre glace. Laissez reposer 15-30 min.
Faites fondre beurre dans poêle de 18 cm. En ajoutez 1 c. à s. à la pâte. Essuyez excès de beurre avec papier absorbant.
Chauffez poêle à feu moyen. Versez pâte, tournez pour fine crêpe. Cuisez 1 min, retournez 20 sec. Frottez beurre entre crêpes. Empilez 16 crêpes avec papier.
Pour sauce : foncez sucre à feu moyen jusqu'à amber. Hors feu, ajoutez jus, zestes, beurre. Remettez à frémir, ajoutez eau-de-vie.
Pliez crêpes en quatre, nappez sauce 2-3 min.
Chauffez extra eau-de-vie, flambez, versez sur crêpes. Servez chaud.
Flamber la volaille avant braisage approfondit la sauce. Idéal aussi pour agneau ou chevreuil. Pour 4 personnes.
Ingrédients
2 faisans prêts à cuire
Sel et poivre
30 g de beurre
4 c. à s. d'huile d'olive
2 oignons, émincés
4 brins thym frais
2 feuilles de laurier
4 gousses d'ail, émincées
300 g de bacon en lardons
80 ml d'eau-de-vie de cidre, calvados ou cognac
400 ml de vin blanc
500 ml de bouillon de poulet
200 g de pruneaux
Poignée de persil plat haché
Préchauffez four 150°C. Option : coupez faisans en deux.
Dans cocotte, suivez beurre + 1 c. à s. huile. Cuisez oignons, thym, laurier, sel 15 min jusqu'à tendreté. Ajoutez ail 1 min.
Fritez bacon dans poêle, transférez. Dorez faisans. Chauffez eau-de-vie, flambez, versez sur faisans. Transférez en cocotte.
Déglacez poêle au vin, versez. Ajoutez reste vin, bouillon, pruneaux. Couvrez (papier sulfurisé dessous), cuisez four 1h30-2h.
Réservez faisans chauds. Réduisez sauce, ajoutez persil, assaisonnez. Servez.
Délicieux et parfumé. Pour 10 personnes.
Ingrédients
1,5 l de cidre tranquille
500 ml de jus de pomme
100 g de sucre muscovado
1 pomme piquée de 6 clous de girofle
Zestes citron/orange
2 bâtons cannelle
6 baies piment Jamaica
Tranches gingembre frais
150 ml d'eau-de-vie
Mijotez tout sauf brandy 5 min. Goûtez sucre. Versez brandy dans verres, nappez cidre chaud.
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