L’omelette Arnold Bennett est un plat emblématique inspiré par l’écrivain Arnold Bennett. Ravie par cette création à base d’œufs, d’aiglefin fumé et de parmesan au Savoy, il en a fait sa signature, au point que les chefs la reproduisaient partout où il voyageait. Aujourd’hui encore, elle figure au menu du Savoy.
Pour le poisson, faites mijoter 200 g de haddock fumé dans 250 ml de lait. Égouttez-le et effeuillez-le en gros morceaux juteux. Préparez une sauce béchamel avec le lait de cuisson, 40 g de beurre et 3 cuillères à soupe de farine légèrement bombées (voir note). Incorporez le haddock émietté et 3 cuillères à soupe de persil frisé finement haché. Dans une poêle à omelette, faites fondre 30 g de beurre à feu doux, versez 6 œufs légèrement battus. Quand l’omelette est prise, nappez-la de sauce, saupoudrez de parmesan râpé et gratinez jusqu’à ce qu’elle bouillonne. Donne une grande omelette profonde de 30 cm (pour 2-3 personnes) ou deux plus petites.
Ne cuisez pas trop l’aiglefin : moins de 10 minutes suffisent. Préparez la sauce au haddock avant l’omelette pour qu’elle reste moelleuse.
Restez fidèle à la version classique pour éviter la colère du fantôme d’Arnold Bennett, mais ajoutez quelques feuilles d’estragon ou de cerfeuil à la sauce. Essayez aussi avec des harengs fumés ou des moules cuites à la vapeur et décortiquées.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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