Si l'idée de déguster un sorbet en hiver vous séduit, les oranges sanguines sont l'ingrédient parfait. Jus ou purée ? Sucre en poudre ou en morceaux ? Et si vous ajoutiez une touche de Campari ?
En tant que passionné de glaces même au cœur de l'hiver, je ne comprends pas l'attachement britannique à réserver sorbets et glaces à l'été. Grâce à leur base aqueuse, les sorbets révèlent intensément les arômes des fruits. Sans matière grasse pour lisser la texture, ils dépendent du sucre : les baies estivales trop sucrées deviennent écœurantes, tandis que les agrumes acides d'hiver excellent dans cette forme.
Cette recette fonctionne avec des oranges ou mandarines classiques, mais les sanguines apportent une saveur unique, plus sucrée et légèrement amère, ainsi qu'une belle teinte rosée – bien que la pigmentation varie et ne soit pas garantie.
Elles sont de saison limitée, agissez vite. Cherchez des bons plans : cinq pour 1 £ sur mon marché local !
La plupart des recettes utilisent du jus, mais Molly O'Neill (New York Times) et Bon Appétit optent pour une purée. J'ai testé : supremes individuelles pour limiter la moelle (long mais efficace), ou tout au mixeur puis tamisé pour une texture lisse. Évitez la purée non filtrée, qui donne un aspect fibreux.
Caroline et Robin Weir (Ice Creams, Sorbets & Gelati) ajoutent du zeste haché pour booster les arômes ; Bon Appétit l'infuse dans le sirop. Diana Henry frotte du sucre sur les peaux pour capturer les huiles essentielles : « Ça change tout ! » Cette amertume équilibre le sucre, évitant un goût plat. Le zeste ajoute aussi de la pectine pour plus de corps.
Pour un sorbet onctueux, suivez Henry ; pour du contraste acidulé avec zestes croquants, optez pour Weir comme moi.
Les sorbets basiques sont eau + sucre, qui abaisse le point de congélation pour une texture scoopable. Les jus fruités s'en passent : pas besoin de sirop diluant comme chez Henry ou O'Neill. Annie Marshall ajoute du vin pour la texture, mais inutile ici. (Campari d'O'Neill est top en cocktail, pas en sorbet.)
Privilégiez le sucre de canne pour sa pureté ; le miel d'O'Neill masque les agrumes. Sucre glace dissout vite mais peut poudreux ; granulé économique et efficace. Pour Henry, sucre en morceaux (blanc de préférence).
Un filet de jus de citron équilibre : goûtez, les saveurs s'atténuent au froid.
O'Neill monte un blanc d'œuf pour l'onctuosité, mais il remonte. Bon Appétit infuse 6h : utile mais excessif pour ces ingrédients directs. Refroidissez bien avant turbinage.
Dégustez après un plat hivernal riche. Campari en option.
(Pour 4 personnes)
10 oranges sanguines
125 g de sucre blanc granulé
Jus de ½ citron
Frottez 2 oranges, râpez finement le zeste.
Roulez les oranges, pressez 350 ml de jus (9 pour moi ; prévoyez extra).
Chauffez 100 ml de jus + sucre jusqu'à dissolution. Refroidissez, ajoutez le reste du jus + citron. Goûtez.
Turbinez en sorbetière ou en boîte : congelez 90 min, fouettez, répétez 2-3 fois, puis 1h de plus.
Dégustez vite pour optimale texture.
Amateur de sorbets toute l'année ? Quelles recettes d'oranges sanguines tester avant la fin de saison ?
