Ce poisson polyvalent se prête à des préparations variées : pané croustillant avec un orge perlé crémeux, frit avec une sauce ponzu, fumé ou rôti lentement.
Préparation 5 min
Marinade 24 h
Pour 10-12 personnes
1 saumon entier, fileté, dépouillé et désossé (voir version en ligne pour les instructions de désossage).
Pour la marinade :
25 g d'anis étoilé
25 g de graines de fenouil
25 g de poivre rose
750 g de sel de mer gros
500 g de sucre semoule
750 ml de vin blanc
250 g de sirop d'érable
Pour servir :
Huile d'olive extra-vierge
½ citron
1 branche de céleri, finement ciselé
1 c. à soupe de ciboulette, finement hachée
Sel de mer en flocons
Préparez la marinade : mixez tous les ingrédients (sauf vin et sirop d'érable) au robot 20 secondes, jusqu'à obtenir un mélange homogène avec des épices légèrement concassées.
Étalez la moitié dans un plat non réactif. Disposez les filets de saumon en une couche, couvrez du reste de marinade. Versez le vin et le sirop d'érable. Filmez et réfrigérez 12 h.
Retournez le saumon et réfrigérez encore 12 h.
Rincez délicatement à l'eau froide, séchez avec du papier absorbant et placez dans un plat propre.
Tranchez finement, arrosez d'huile d'olive et de citron, parsemez de céleri, ciboulette et sel en flocons.
Extrait de The Seahorse de Mitch Tonks (Absolute Press)
Préparation 1 h
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes
100 g de sel
100 g de sucre semoule
1 citron, zeste finement râpé
4 filets de saumon (~100 g chacun)
100 g de biscuits au charbon ou fromages standards
100 g de farine
1 œuf, battu
Huile pour friture
Pour l'orge perlé :
1 bulbe d'ail + 8 gousses non épluchées
Huile d'olive
50 g de beurre
2 échalotes, hachées
150 g d'orge perlé
100 ml de vin blanc sec
500 ml de bouillon de poisson ou légumes
75 g de parmesan râpé
75 g de mascarpone
4 c. à soupe de persil haché
1 citron, segmenté
Sel et poivre
Cresson de moutarde, pour servir
Préchauffez le four à 200 °C. Vérifiez et retirez les arêtes du saumon (voir en ligne pour tutoriel).
Pour l'orge : coupez le bulbe d'ail en deux, enveloppez de papier aluminium avec sel et huile. Ajoutez les gousses. Rôtissez 45 min (20 min pour gousses seules).
Mélangez sel, sucre et zeste ; saupoudrez sur le saumon. Filmez et réfrigérez 30 min.
Faites fondre beurre et huile dans une casserole ; ajoutez échalotes 1 min. Incorporez orge 1 min en remuant. Versez vin, réduisez ; ajoutez bouillon et cuisez jusqu'à tendreté al dente. Réservez.
Rincez saumon, coupez en tranches de 1 cm. Passez biscuits au robot en chapelure. Panure : farine, œuf, chapelure. Réservez.
Frire à 180 °C 2 min par lot. Égouttez, salez, gardez au chaud.
Réchauffez orge ; ajoutez ail rôti épluché, parmesan, mascarpone, persil ; assaisonnez avec citron.
Dressez orge, saumon, cresson, huile et ail rôti.
Adapté de Nathan Outlaw's British Seafood (Quadrille)
Préparation 10 min
Marinade 1-2 h
Cuisson 55 min
Pour 6 personnes
2 c. à café de graines de cumin
2 c. à café de graines de coriandre
2 c. à café de graines de fenouil
3 clous de girofle
½ c. à café de piment de Cayenne
1 c. à soupe de curcuma
Sel
2 c. à soupe de ghee fondu ou huile
900 g de filet de saumon écorché
Huile d'olive extra-vierge
Pour la salsa :
1 échalote en dés
3 c. à s. de jus de citron vert
10 g de coriandre hachée
1 c. à s. de jalapeño haché
2 c. à s. d'oignons nouveaux hachés
55 ml d'huile neutre
Sel
Pour la salsa : macérez échalote et jus de citron vert 15 min. Mélangez avec coriandre, jalapeño, oignons, huile et sel. Ajoutez échalote. Réfrigérez.
Grillez épices sèches ; pilez finement. Ajoutez Cayenne, curcuma, sel, ghee. Réservez.
Préchauffez four à 110 °C. Désossez le saumon (tutoriel détaillé). Salez, enduisez d'épices des deux côtés. Réfrigérez 1-2 h couvert.
À température ambiante, huilez. Rôtissez 40-50 min jusqu'à effeuillage.
Émiettez et nappez de salsa.
Extrait de Salt, Fat, Acid, Heat de Samin Nosrat (Canongate)
Préparation 5 min
Cuisson 10 min
Pour 4 personnes
4 filets de saumon (100-125 g)
Sel et poivre
100 g de fécule de maïs
2 c. à s. d'huile d'olive
Ponzu (180 ml) :
90 ml de sauce soja
3 c. à s. de vinaigre de riz
3 c. à s. de jus de yuzu (ou citron/vert)
Garniture :
150 g de daikon râpé
1 c. à c. de shichimi-togarashi
Mélangez ponzu ; conservez au frais (1 semaine).
Salez saumon ; enrobez de fécule en secouant l'excédent.
Poêlez 3 min par côté à feu moyen jusqu'à dorure.
Dressez avec daikon, ponzu et épices.
Extrait de Cibi de Meg et Zenta Tanaka (Hardie Grant)
La durabilité varie selon l'espèce et la pêche. Consultez le Guide Good Fish du Marine Conservation Society. Infos sur les quotas de saumon ici.
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