Les prunes apportent une profondeur incomparable aux plats lorsqu'elles sont marinées et intégrées à une salade ou servies avec du poulet épicé.
Le prunier de nos voisins, dont quelques branches surplombent notre jardin, nous gratifie chaque année d'une abondance de fruits. Ces prunes gratuites ne font jamais le chemin jusqu'à notre cuisine : nous les dévorons dès qu'elles touchent le sol, mes fils les évaluant pour leur jutosité comme si elles participaient à une compétition universelle. Les prunes mûres trônent dans les gâteaux et puddings de fin d'été, mais ces recettes du chef Yotam Ottolenghi les placent au cœur du repas, pour une fraîcheur parfaite.
Ce condiment piquant et fruité accompagne viandes riches comme du porc ou du canard, tofu frit et riz gluant. Mélangez-le aussi à une salade de cresson et pamplemousse rose. Prêt dès refroidissement, il s'améliore après quelques jours et se conserve 3 semaines au frais en bocal scellé. Remplacez la rhubarbe par plus de prunes ou autres fruits à noyau si nécessaire.
Préparation 20 min
Cuisson 5 min
Refroidissement 1-2 h
Rendement 750 g
5 prunes fermes noires ou rouges (400 g), coupées en quartiers de 1 cm
220 g de rhubarbe, coupée en biais en morceaux de 5 mm
½ oignon rouge, finement tranché (100 g)
3 piments rouges, épépinés et finement tranchés (40 g)
Morceau de gingembre de 4 cm, pelé et coupé en julienne (30 g)
100 g de sucre semoule
100 ml de vinaigre de vin rouge
100 ml de vinaigre de malt
1 c. à c. de graines de moutarde noire
3 clous de girofle
3 feuilles de laurier
½ c. à c. de baies de piment de la Jamaïque
1 c. à c. de baies de genévrier, légèrement écrasées
Sel
Dans un grand bol, mélangez prunes, rhubarbe, oignon, piment et gingembre.
Dans une casserole moyenne, chauffez sucre, vinaigres et 200 ml d'eau à feu moyen-élevé jusqu'à dissolution du sucre. Ajoutez épices et ½ c. à c. de sel, portez à ébullition. Versez sur les fruits, mélangez et laissez reposer couvert 1-2 h au frais.
Transférez dans deux bocaux propres, fermez et réfrigérez.
Arc-en-ciel de couleurs et saveurs vives, sucrées, fruitées, herbacées et épicées. Les prunes marinées ajoutent une profondeur capiteuse. En entrée avec dolcelatte ou accompagnement de viande.
Préparation 10 min
Repos 10 min
Pour 4
1 pamplemousse rose
1 endive rouge moyenne (100 g), feuilles séparées et coupées en deux dans la longueur
80 g de cresson
15 g de feuilles de menthe, grossièrement hachées
5 g d'aneth (quelques brins), grossièrement hachée
40 g de graines de courge, grillées
200 g de prunes marinées, rhubarbe, oignon rouge et piment (de la recette précédente), égouttés
Pour la vinaigrette :
1½ c. à s. de liquide de marinade aux fruits
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Coupez le haut et bas du pamplemousse, épluchez-le en suivant sa courbe. Détachez les quartiers au-dessus d'un bol, coupez-les en deux, récupérez 1 c. à s. de jus.
Dans un grand bol, mélangez quartiers de pamplemousse, endive, cresson, herbes, graines et fruits marinés.
Fouettez jus de pamplemousse, marinade, huile, ⅓ c. à c. de sel et poivre. Arrosez la salade, mélangez délicatement et servez.
Pour ce rôti estival riche, choisissez prunes mûres, sucrées et fermes pour équilibrer chaleur et acidité. Marinez idéalement une nuit.
Préparation 10 min
Marinade 1 h +
Cuisson 35 min
Pour 4
8 cuisses de poulet (1,2 kg), avec peau et os, épongées
1 gousse d'ail, écrasée
1 gros piment chipotle séché entier, haché grossièrement
50 ml d'huile d'olive
2 citrons – zestez finement l'un, prélevez 3 bandes de l'autre
3 c. à s. de sauce Worcestershire
4 prunes fermes (360 g), chacune en 8 quartiers
15 g de feuilles d'estragon
20 ml de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre noir
Mélangez poulet, ail, piment, 3 c. à s. d'huile, zeste de citron, 1 c. à c. de sel et poivre. Couvrez et marinez au frais 1 h minimum, idéalement une nuit.
Préchauffez le four à 200°C (390°F/gaz 6). Ajoutez sauce Worcestershire, mélangez, étalez sur plaque 30x20 cm, peau vers le haut. Rouissez 15 min, arrosez, montez à 230°C (450°F/gaz 8), rouissez 20 min en arrosant à mi-cuisson pour croustillant doré.
Pour la salade, hachez les zestes de citron, mélangez avec prunes, estragon, vinaigre, 1 c. à c. d'huile, sel et poivre. Servez avec le poulet.
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