Les pâtes que j'aime le plus sont celles capables de contenir une sauce - celles qui viennent avec des coins, des recoins, des poches et des creux dans lesquels un filet de crème ou un morceau de sauce peut se cacher en toute sécurité jusqu'à ce qu'il entre dans votre bouche. Ce sont les coquilles, les tubes et les spirales qui obtiennent mon vote sur les rubans et les cordes à chaque fois. Bien sûr, cela pourrait être de la pure cupidité :il y a quelque chose de beaucoup plus satisfaisant à mordre dans un morceau de pâtes qui suinte de sauce au fromage et aux herbes dans la bouche qu'une autre qui ressemble à un morceau de ficelle huileuse.
Les formes de pâtes les plus intéressantes telles que la conchiglie en forme de coquille ou l'orecchiette en forme d'oreille ne se sont pas produites par hasard. Vous savez que quelqu'un a déjà beaucoup réfléchi à ce que nous traitons maintenant comme le souper ultime sans cervelle. Il n'a fallu rien de moins qu'un génie pour inventer les formes classiques des pâtes. Ces torsions et boucles intelligentes et ces lignes fluides sont beaucoup plus une planche à dessin qu'une planche à découper. Bien qu'en tant que chien de sauce, je dirais que Frank Gehry ferait probablement un meilleur concepteur de pâtes que feu Mies van der Rohe.
Je ne sais pas trop quand j'ai arrêté mon habitude de pâtes. Une minute, c'était trois fois par semaine, la suivante, c'était deux fois par mois. Il n'y a eu aucune tentative délibérée de réduire les glucides ou d'essayer de sortir de l'option du souper de pâtes instinctif. Ça vient d'arriver. L'avantage est que je traite maintenant ces sacs d'oreillers et de nœuds avec beaucoup plus de respect. Je suppose que je pense plus à eux et à leur adéquation à la sauce.
Il y a eu de belles aubergines sur le marché, et j'aurais aimé penser à en faire pousser moi-même cette année. L'année prochaine, il soupire. J'ai souvent pensé que les aubergines, avec leur chaleur automnale, seraient un bon partenaire pour les pâtes, mais je n'aime pas la sauce d'aubergine grumeleuse habituelle qui ressemble à la ratatouille. Je suppose que ça doit être une question de texture. Plutôt mieux, du moins à mon avis, est de cuire ou de griller les aubergines jusqu'à ce qu'elles s'effondrent, puis de gratter leur chair douce comme du pashmina dans un bol à mélanger. Amenez à une consistance de sauce avec de l'huile d'olive fruitée et brillante (un lush peut aussi utiliser un soupçon de crème) et des feuilles de basilic déchirées à la main, et aiguisez légèrement avec du jus de citron. Incorporer les pâtes égouttées dans la sauce avant d'ajouter une texture contrastante comme des pignons de pin grillés ou des graines de citrouille.
Les plats de pâtes automnaux ont besoin d'une saveur moelleuse pour se sentir bien pour le moment - des champignons sautés, un peu de fromage bleu, des morceaux de bacon fumé ou de pancetta, ou peut-être des poivrons grillés satisferont tous plus que quelque chose avec du citron ou des herbes fraîches . Je ne dis pas que les saveurs fraîches ne conviennent pas à l'automne, mais tout à coup j'ai besoin d'une chaleur torréfiée pendant que je m'habitue au changement de saison.
La saison des prunes bat son plein, apportant avec elle des fruits translucides aussi doux que du miel. J'avoue me gaver. Comment pourriez-vous pas? La saison est si courte. L'omniprésente Victoria est une prune très fine pour la cuisine, promettant beaucoup de jus et une profonde saveur de prune, et c'est probablement tout ce que vous offrira le marchand de légumes moyen. Mais il y en a tellement d'autres qui valent la peine d'être recherchées. Czar est une petite prune, délicieusement parfumée, comme le sont Early Rivers et Coe's Golden Drop, si vous les repérez. Ils sont exceptionnellement juteux et font de superbes garnitures pour les puddings qui n'ont pas de croûte inférieure, comme les crumbles et les pavés.
Cela n'a guère été le nirvana des prunes dans mon propre jardin cet été. Après les grosses branches de mirabelles dorées de l'année dernière, cette année, la plupart des fruits n'ont pas dépassé le stade de la floraison, peut-être en raison de plusieurs jours de fortes pluies au moment de leur sortie. C'est donc parti pour le marché des sacs de Victoria bon marché et des barquettes de fruits translucides d'une race plus rare. L'automne, semble-t-il, est là pour de bon.
J'utilise des pâtes trofie pour cela parce que juste la bonne quantité de sauce semble s'accrocher à ses rebondissements. Mais des penne en forme de plume ou l'une des formes de pâtes en coquille conviendraient aussi ici. Tout dépendra de ce que vous avez dans la maison. Il convient de rappeler que les pignons de pin ne colleront pas aux pâtes de style ruban ou spaghetti. Vous aurez besoin de parmesan pour faire circuler. Pour 4 personnes.
300 g de pâtes séchées
pour la sauce :
2 grosses aubergines
huile d'olive
une grosse poignée de feuilles de basilic
½ citron
4 cuillères à soupe de pignons de pin
Fendre chaque aubergine en deux dans le sens de la longueur, faire des entailles peu profondes presque jusqu'à la peau de façon entrecroisée, puis badigeonner d'huile d'olive. Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres au toucher. Alternativement, piquez l'aubergine entière avec une fourchette puis faites-la griller jusqu'à ce que la peau s'assombrisse et que l'intérieur soit tendre. Grattez la chair des peaux d'aubergines dans un bol à mélanger. En battant constamment, versez l'huile d'olive petit à petit - il vous en faudra environ 8 cuillères à soupe - mais arrêtez dès que vous avez une sauce onctueuse juste assez épaisse pour napper vos pâtes.
Ciseler le basilic et l'incorporer à la sauce aux aubergines avec un assaisonnement de sel, beaucoup de poivre et un trait de jus de citron.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante fortement salée. Pendant ce temps, faites griller les pignons de pin dans une poêle antiadhésive sèche jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Égoutter les pâtes. Mélanger avec la sauce aux aubergines et répartir dans quatre bols chauds, garnis de pignons de pin grillés.
Une tarte à une croûte pour des prunes juteuses. Les reines-claudes et les prunes bouillonnent avec le sucre pour former une garniture riche en miel, mais vous pouvez également utiliser des prunes de Damas si vous pouvez supporter les pierres. De temps en temps, la crème est demandée avec une tarte, et ce n'est qu'une de ces occasions. La croûte de pâte ici est épaisse, mais très tendre et s'effritera au fur et à mesure que vous la servirez. Pour 4 personnes.
pour la pâtisserie :
100 g de beurre
100g de sucre semoule doré
un œuf
Flou nature 175g
½ cuillère à café de levure chimique
un peu de lait
pour le remplissage :
1 kg de prunes mûres ou reines-claudes
2 ou 3 cuillères à soupe de sucre
une pointe de cannelle
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Crémez le beurre et le sucre dans un mixeur jusqu'à consistance légère et mousseuse. Incorporer l'œuf légèrement battu, puis ajouter délicatement la farine et la levure chimique. Retirer du bol et rouler en boule sur un plan de travail fariné. Pétrir la pâte pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elle soit lisse et douce. Envelopper dans du papier sulfurisé ou ciré et réfrigérer environ 20 minutes.
Coupez les prunes en deux et retirez leurs noyaux. Couper les fruits en gros morceaux et mélanger avec le sucre et la cannelle. Mettre les fruits dans un plat allant au four de 20-22 cm légèrement beurré. Étaler la pâte sur une planche farinée puis la déposer délicatement sur la tarte. La croûte est très courte et peu importe si elle se déchire. Il en restera un peu. Badigeonnez légèrement de lait et enfournez pour 40 minutes. La pâte doit être de couleur biscuit pâle. Saupoudrez de sucre en poudre et servez chaud.
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