Nigel Slater vous propose des pâtes aux aubergines et pignons de pin, suivies d'une irrésistible tarte aux prunes et à la cannelle.
Les pâtes que je préfère sont celles qui retiennent parfaitement la sauce, grâce à leurs formes dotées de coins, recoins, poches et creux. Les coquilles, tubes et spirales l'emportent toujours sur les rubans ou cordons plats. Sans doute par pure gourmandise : rien ne vaut la morsure d'une pâte gorgée de sauce fromagère et herbacée, plutôt qu'un simple fil huileux.
Les formes iconiques comme la conchiglie (coquille) ou l'orecchiette (petite oreille) ne sont pas le fruit du hasard. Derrière ces créations se cache un génie culinaire, transformant la planche à découper en table à dessin. Frank Gehry ferait sans doute un concepteur de pâtes plus inspiré que Mies van der Rohe.
J'ai réduit ma consommation de pâtes, passant de trois fois par semaine à deux fois par mois, sans régime délibéré. Désormais, j'accorde plus d'importance au choix des pâtes et à leur accord avec la sauce.
Les belles aubergines du marché m'ont inspiré. Plutôt que la sauce grumeleuse classique rappelant une ratatouille, je préfère les cuire ou griller jusqu'à ce qu'elles s'effondrent, puis récupérer leur chair onctueuse. Ajoutez huile d'olive fruitée, basilic déchiré, un filet de jus de citron, et terminez par des pignons grillés pour le croquant.
Pour l'automne, optez pour des saveurs moelleuses : champignons sautés, fromage bleu, bacon fumé ou poivrons grillés surpassent les notes citronnées ou herbacées.
La saison des prunes est à son apogée, avec des fruits translucides et mielés. La Victoria est idéale pour cuisiner, mais cherchez Czar, Early Rivers ou Coe's Golden Drop pour leur jus abondant. Parfaites pour crumbles ou clafoutis.
Mon jardin a déçu cette année, mais les marchés compensent avec des Victoria abordables et des variétés rares. L'automne s'installe.
Idéales avec des trofie, dont les torsades capturent la sauce, ou penne rigate et coquilles. Les pignons ne collent pas aux spaghetti. Râpez du parmesan. Pour 4 personnes.
300 g de pâtes sèches
Pour la sauce :
2 grosses aubergines
huile d'olive
une grosse poignée de feuilles de basilic
½ citron
4 c. à s. de pignons de pin
Fendez les aubergines en deux, incisez la chair en croisillons, badigeonnez d'huile. Cuisez au four 25 min à 200°C ou grillez entières. Récupérez la chair, fouettez avec 8 c. à s. d'huile d'olive jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
Ciselez le basilic, assaisonnez de sel, poivre et jus de citron.
Faites griller les pignons à sec.
Cuisez les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez, mélangez à la sauce, répartissez dans des bols chauds, parsemez de pignons.
Une croûte unique pour prunes juteuses. Reines-claudes ou damascènes idéales, servies avec crème. Pour 4 personnes.
Pâtisserie :
100 g beurre
100 g sucre semoule doré
1 œuf
175 g farine
½ c. à c. levure chimique
un peu de lait
Remplissage :
1 kg prunes mûres ou reines-claudes
2-3 c. à s. sucre
1 pincée cannelle
Préchauffez à 180°C. Crèmez beurre et sucre, ajoutez œuf, puis farine et levure. Formez une boule, réfrigérez 20 min.
Dénoyautez et coupez les prunes, mélangez avec sucre et cannelle. Disposez dans un moule beurré de 20-22 cm.
Étalez la pâte, couvrez les fruits (déchirures sans importance). Badigeonnez de lait, cuisez 40 min jusqu'à biscuit pâle. Saupoudrez sucre glace, servez chaud.
nigel.slater@observer.co.uk
