Après avoir exploré un livre sur la cuisine singapourienne – laksa aux crevettes, roti aux œufs, curry de tête de poisson, riz hainanais –, j'ai découvert que les nouilles de Singapour sont en réalité une création cantonaise, adorée à Hong Kong dans les restaurants, stands de rue et salons de thé.
Pourquoi ce nom ? Mystère. Peut-être lié à la cuisine fusion de Singapour et à la poudre de curry qui donne sa teinte vive au plat. Si vous avez la réponse, partagez-la en commentaire !
Quel que soit l'origine, ce plat raffiné mérite d'être revendiqué par n'importe quel pays. Les Singapouriens s'en agacent même. Et si on l'adoptait ?
Optez pour des vermicelles de riz ultra-fins. Comme pour le pad thaï, le secret est la préparation : ramollissez-les avant le wok. Testées : cuisson puis refroidissement (Lizzie Mabbott, Hollow Legs), ou trempage en eau tiède (Ken Hom : 25 min ; Delia Smith : 15 min ; Ching-He Huang : 10 min).
Celles de Smith et Huang restent caoutchouteuses, celles de Hom trop molles. Parfaites chez Mabbott ; encore mieux chez Taste Hong Kong : ébouillantage 30 s en eau bouillante, puis séchage 30 min. Les brins restent séparés (ajustez le temps si besoin).
Crevettes nature (pas marinées en sel/poivre blanc, trop salé). Évitez crevettes séchées (trop fumées chez Smith).
Porc char siu (ou jambon chez Hom, bacon chez Smith/Huang) pour sa saveur sucrée-salée. Poulet ou restes conviennent. Nigel Slater pour une recette maison.
Œuf : battu avec huile de sésame (Hom), sauté séparément pour des flocons distincts.
Tofu bouffé (Mabbott) : option moelleuse, idéale végétarien.
Abondants pour équilibre : poivron rouge et petits pois (douceur), châtaignes d'eau et haricots verts (croquant), shiitake (umami). Oignons nouveaux pour fraîcheur. Évitez champignons séchés (caoutchouteux).
Jaune vif obligatoire : poudre de curry (essentielle pour saveur), + curcuma optionnel. Gingembre, ail, piment vert (Hom/Mabbott). Coriandre pour finition.
Sauce soja, alcool de riz (ou xérès), pincée de sucre. Évitez lait de coco (Hom : trop thaï). Huile de piment pour piquant.
Mise en place impérative : tout prêt près du wok. Pré-mélangez nouilles + curry/sauce (Taste Hong Kong) pour faciliter.
Cuisson : 5 min max + séchage nouilles.
Pour 2 personnes
125 g vermicelles de riz
Poignée haricots verts
2 ½ c. à c. curry en poudre
3 c. à s. sauce soja
2 c. à s. alcool de riz ou xérès sec
Pincée sucre
2 gousses ail écrasées
1 c. à s. gingembre râpé
1 piment oiseau vert haché
2 oignons nouveaux en diagonale
6 châtaignes d'eau tranchées
½ poivron rouge finement tranché
5 shiitake tranchés
Poignée petits pois
50 g crevettes
50 g porc char siu ou poulet effiloché
1 œuf battu + sel + filet huile sésame
2 c. à s. huile arachide
Poignée coriandre hachée
Trempez vermicelles 30-45 s eau bouillante, égouttez, séchez 30 min en remuant.
Blanchissez haricots, réservez. Mélangez nouilles + moitié curry, toute sauce soja/vin/sucre.
Grouppez : ail/gingembre/piment/oignons/curry restant ; légumes ; viande.
Huile wok fumante : ail/gingembre 30 s ; légumes ; œuf sur côté, brouillez ; viande/crevettes ; nouilles. Mélangez 2-3 min.
Servez avec coriandre.
Nouilles de Singapour : street-food grasse ou chef-d'œuvre cantonnais ? Vos ingrédients fétiches ? L'origine du nom ?
