J'ai passé quelques minutes agréables à feuilleter un livre sur la cuisine singapourienne, en m'arrêtant sur des recettes de laksa aux crevettes et de roti aux œufs, de curry de tête de poisson et de riz au poulet hainanese, avant de découvrir que les nouilles de Singapour sont pratiquement inconnues dans ce pays - en fait, ils ' re une création cantonaise, populaire dans les restaurants, les étals de rue et les salons de thé de Hong Kong.
La raison pour laquelle ils sont attribués à un autre endroit est un mystère - je me demande, étant donné la célèbre cuisine fusion de cette île, si cela pourrait avoir quelque chose à voir avec la poudre de curry qui est souvent responsable de la teinte violente du plat, mais si quelqu'un sait vraiment , s'il vous plaît, renversez les haricots.
Quelle que soit l'histoire derrière le nom, n'importe quel pays devrait être fier de revendiquer ce plat raffiné comme le sien. Les Singapouriens, apparemment, se fâchent d'être interrogés à ce sujet. S'ils ne sont pas intéressés, peut-être devrions-nous faire une offre à la place ?
Les nouilles de riz ultra-fines, ou vermicelles, sont de rigueur ici, mais comme pour le pad thaï, le secret réside dans la préparation. Les nouilles doivent être ramollies avant d'être ajoutées au wok. Les approches pour cela varient de les cuire et de les laisser refroidir - de la blogueuse Lizzie Mabbott, alias Hollow Legs - au simple trempage dans de l'eau tiède :Ken Hom suggère 25 minutes, Delia Smith (qui attribue sa recette au regretté et grand restaurateur Ken Lo) 15 minutes et Ching-He Huang un maigre 10.
Les nouilles de Smith et Huang sont un peu caoutchouteuses à mon goût, tandis que celles de Hom semblent plutôt molles (dont plus tard). Les Mabbott sont parfaitement cuits, même si je préfère légèrement ceux du blog Taste Hong Kong, qui adopte une approche similaire mais les ébouillante dans de l'eau bouillante pendant à peine 30 secondes avant de les laisser refroidir et sécher pendant une demi-heure. Les brins restent plus séparés, même si je trouve qu'ils ont besoin d'un peu plus de temps dans l'eau chaude à mon goût.
Comme pour tant de plats de nouilles, l'élément protéique dépend beaucoup du dîner individuel. Les crevettes sont courantes; Taste Hong Kong les fait mariner dans du sel et du poivre blanc avant utilisation, mais avec tant d'autres éléments salés dans le plat, je préférerais les laisser rester au naturel. Smith utilise des crevettes séchées, trempées dans de l'eau, que je trouve trop fortement louche.
Le porc apparaît également beaucoup:Smith et Huang utilisent tous les deux du bacon, tandis que Hom suggère du jambon ou, comme Taste Hong Kong, du porc char siu. Smith donne l'option de poulet ou de porc cuit, et en effet presque toutes les viandes qu'il vous reste fonctionneraient, mais j'aime vraiment la forte saveur sucrée et salée du porc barbecue ici. (Si vous cuisinez spécialement la viande, je vous recommande cette recette de Nigel Slater comme point de départ solide.)
L'œuf fait également un bel ajout - Taste Hong Kong fouette d'abord le leur avec de la sauce de poisson, tandis que Hom assaisonne le sien avec de l'huile de sésame douce et noisette, que je préfère. La plupart des recettes semblent mélanger l'œuf dans les nouilles, mais j'aime le faire sauter séparément jusqu'à ce qu'il soit presque pris, de sorte qu'il y ait des flocons d'œuf distincts dans le plat fini.
Mabbott utilise des bouffées de tofu, qu'elle décrit comme "facultatives, mais idéales pour la texture". Ils ajoutent en effet un élément moelleux intéressant au plat; Je ne veux pas le surcharger d'ingrédients, mais si vous préférez le garder strictement végétarien, c'est une bonne chose à considérer.
Cela dit, les non-mangeurs de viande n'auront pas faim sans tofu, car les nouilles de Singapour ont tendance à proposer une pléthore de légumes, du chou frisé ou du chou (Mabbott) aux germes de soja et à la carotte (Huang). Pour être honnête, le choix vous appartient en grande partie, mais la sélection ci-dessous offre un agréable contraste de saveur et de texture :poivron rouge (Huang) et petits pois (Hom) pour la douceur, châtaigne d'eau (Hom) et haricots verts blanchis (Mabbott) pour le croquant, et les champignons shitaake (Huang) pour donner de la mâche et une saveur savoureuse. (Hom et Smith utilisent tous les deux des champignons séchés, mais même après le trempage, je les trouve un peu trop caoutchouteux.) La saveur fraîche des oignons nouveaux, quant à elle, fonctionne mieux ici que la version jaune de Smith, qui a tendance à se fondre dans les autres ingrédients.
La première règle des nouilles de Singapour est qu'elles doivent être d'un jaune vif et non naturel :c'est la loi. La façon la plus courante d'obtenir cette couleur est avec de la poudre de curry, et cela fait bien le travail; si vous craignez qu'ils ne soient pâles, vous pouvez également ajouter du curcuma, comme le suggère Taste Hong Kong, mais omettre complètement la poudre de curry, comme dans la recette de Huang, manque une astuce sur le plan de la saveur. Le gingembre racine et l'ail sont également incontournables comme base de saveur, et j'aime la touche de piquant que procure le piment vert de Hom et Mabbott. Les feuilles de coriandre, utilisées par le même couple pour la garniture, ajoutent une touche de couleur et de fraîcheur au plat.
Toutes les recettes, à part celle de Taste Hong Kong, ajoutent un peu de liquide aux nouilles pendant la cuisson. Smith prépare un bouillon riche à partir du liquide de trempage des champignons et du xérès sec, tandis que Huang opte pour la sauce soja et aux huîtres et le vinaigre de riz, et Mabbott garde les choses simples avec un mélange de sauces soja claires et foncées.
Hom, quant à lui, prépare une sauce assez substantielle avec du lait de coco, du sucre, du vin de riz shaoxing et du bouillon de poulet, dans lequel il fait ensuite mijoter les nouilles. Je trouve que cela les rend un peu pâteuses, et bien que délicieuses, la saveur de la noix de coco change le caractère du plat complètement. "Ça a un goût de thaï", comme le dit mon testeur en chef.
J'aime la saveur savoureuse de l'alcool de riz (vous pouvez utiliser du xérès sec si vous ne pouvez pas vous en procurer) et de la sauce soja, arrondie avec juste une pincée de sucre; ceux qui ont envie d'un peu plus de piquant devraient saupoudrer d'huile de piment Mabbott.
Comme pour tous les sautés, l'astuce est dans la mise en place :alignez tout à côté de la plaque de cuisson, prêt à partir, avant même d'allumer le gaz. J'aime aussi le conseil de Taste Hong Kong pour rendre la tâche un peu plus facile. Après avoir décrit le "dai pai dong, c'est-à-dire les étals de nourriture en plein air au bord de la rue, où vous pourrez peut-être voir leurs chefs lancer ces nouilles en l'air depuis les woks en fer", l'auteur admet que "tenir un tel grand récipient de cuisson est déjà un défi de taille, sans parler de manipuler les aliments en même temps avec un seul bras ». Pour réduire la charge de travail, ils mélangent les nouilles échaudées avec de la poudre de curry et de l'assaisonnement avant de les ajouter au wok, elles sont donc déjà bien combinées :il suffit de les réchauffer. Ceux qui connaissent bien l'art du sauté voudront peut-être sauter cette étape, mais je l'ai trouvée utile.
Que vous trichiez ou non, l'ensemble du processus devrait prendre un peu plus de cinq minutes, plus le temps de séchage des nouilles. Pas mal pour un vrai festin.
(Pour 2 personnes)
125 g de vermicelles de riz
Une poignée de haricots verts
2 ½ cuillères à café de curry en poudre
3 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe d'alcool de riz ou de xérès sec
Une pincée de sucre
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à soupe de racine de gingembre pelée et râpée
1 piment oiseau vert finement haché
2 oignons nouveaux, tranchés en diagonale
6 châtaignes d'eau, tranchées
½ poivron rouge, tranché finement
5 champignons shitaake, tranchés
Une poignée de petits pois
50g de crevettes
50 g de porc char siu ou de poulet cuit, effiloché
1 œuf battu avec une pincée de sel et un filet d'huile de sésame
2 cuillères à soupe d'arachide ou autre huile neutre
Une poignée de coriandre hachée, pour servir
Mettez les vermicelles dans un bol et versez de l'eau bouillante dessus jusqu'à ce qu'ils soient couverts. Laisser reposer 30 à 45 secondes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, mais pas tendres, puis égoutter et laisser sécher dans un tamis ou une passoire pendant environ une demi-heure, en remuant de temps en temps pour s'assurer qu'ils ne s'agglutinent pas.
Blanchir les haricots à l'eau bouillante, puis égoutter et réserver. Ajouter la moitié de la poudre de curry et toute la sauce soja, le vin et le sucre et bien mélanger jusqu'à ce que les nouilles soient bien enrobées.
Mettez l'ail, le gingembre, le piment, la ciboule et le reste de poudre de curry dans un bol, les légumes dans un autre et la viande dans un troisième. Mettez-les près de la plaque de cuisson avec l'œuf battu.
Faire chauffer l'huile dans un wok jusqu'à ce qu'elle fume, puis verser le mélange ail et gingembre. Faire sauter pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis verser les légumes. Faire sauter pendant quelques minutes, puis pousser sur le côté du wok et verser l'œuf. Laisser cuire sans être dérangé jusqu'à ce qu'il soit presque pris, puis brouiller dans les ingrédients restants. Ajoutez la viande et les crevettes et mélangez, puis versez les nouilles et mélangez le tout pendant quelques minutes, pour que tout soit bien combiné.
Dresser sur une assiette de service, garnir de coriandre et servir aussitôt.
Nouilles de Singapour :plat gras à emporter ou génie culinaire cantonais ? Qu'aimez-vous mettre dans le vôtre, et quelqu'un peut-il nous éclairer sur le nom ?
