Une nouille souabe rapide et facile à préparer, plus simple que les pâtes : le plat hivernal par excellence, une recette à adopter pour la vie.
Tout le monde adore une bonne nouille, et ces petites pâtes trapues aux œufs de Souabe, à la frontière sud-ouest de l'Allemagne, méritent d'être mieux connues en France. Notre connaissance de la cuisine allemande se limite souvent au gâteau de la Forêt-Noire, mais les Spätzle souabes bénéficient d'une Indication Géographique Protégée de l'UE pour leur qualité supérieure. Des variantes existent en Autriche, Hongrie, Suisse, est de la France et Tyrol du Sud italien.
Née à Stuttgart, Steffi du blog Ginger & Bread explique : « Les Spätzle sont à la cuisine souabe ce que le riz est à l'Inde ou les frites en Grande-Bretagne : ils s'accordent avec presque tout. » Trempés dans une sauce ou mélangés à des légumes, ils sont polyvalents, plus rapides et faciles que les pâtes italiennes ou le lo mein fait main. Une recette qui changera votre quotidien !
En Allemagne, on utilise souvent une farine fine type 405. La plupart des recettes optent pour de la farine ordinaire, sauf Christine McFadden dans Farine, qui préfère la farine italienne 00 pour un résultat plus tendre et élastique. Testée et approuvée : moelleuse à souhait. La farine 00 est idéale, mais la farine ordinaire donne d'excellents résultats.
Anja Dunk (Strudel, Noodles & Dumplings) mélange farine et semoule fine pour une texture élastique et légèrement granuleuse. Christie Dietz (A Sausage Has Two) cite sa belle-sœur souabe : une farine à gros grains comme le Dunst (intermédiaire entre farine et semoule) rend les Spätzle robustes et jaune doré. Un mélange semoule/farine type 405 fonctionne aussi.
Ma recette : un peu de semoule pour du rebond, sans excès, plus une pincée de muscade (McFadden et Saveur) pour une chaleur subtile.
Toujours des œufs pour couleur et saveur, dilués avec de l'huile (Alfons Schuhbeck), lait (McFadden), eau (Dietz), eau pétillante (Steffi pour plus de légèreté) ou œufs battus en neige (Saveur, Spatenhaus an der Oper).
Le lait donne moelleux, plus d'œufs rend dense. Pour des Spätzle légers, moins d'œufs et eau pétillante. Clé : incorporer de l'air en battant vigoureusement (Dietz, Grossmann) jusqu'à bulles. Utilisez un mixeur si besoin.
Steffi explique à Nigel Slater : on gratte la pâte d'une planche dans l'eau bouillante avec un racloir. Un presse-spätzle est pratique, mais une passoire, râpe ou écumoire chinoise (McFadden) suffisent pour des Knöpfle.
Deb Perelman (Smitten Kitchen) préfère la méthode traditionnelle malgré la vapeur. Rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson. Pour anticiper, gardez au chaud au four avec un peu d'eau.
Steffi : avec sauces ou viandes en cocotte. McFadden : ragoût de venaison. Essayez avec bacon-choucroute, blettes-crème-fromage, ou Käsespätzle (Slater). Ma favorite : version Saveur au fromage fondu et oignons.
Emmental, gruyère ou fromage bavarois fumé. Oignons frits en option. Avec salade et bière fraîche !
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4 (facilement divisible par 2)
2 c. à s. de beurre
1 oignon, pelé, coupé en deux et émincé fin
4 gros œufs
350 g farine 00 ou T55
50 g semoule fine
½ c. à c. sel fin
Muscade
120-150 ml eau pétillante
150 g emmental, gruyère ou bavarois fumé, râpé fin
Ciboulette ciselée, pour servir
Faire fondre le beurre, suer l'oignon jusqu'à ceil doré sans brunir. Réserver.
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Battre les œufs en mousse. Ajouter farine, semoule, sel, muscade râpée ; verser l'eau pétillante pour une pâte ferme (planche) ou plus lâche (presse/passoire).
Battre jusqu'à bulles. Étaler sur planche mouillée, racler de fines lanières dans l'eau bouillante.
Cuire 2 min jusqu'à ce qu'ils remontent ; égoutter, rincer à l'eau froide. Répéter.
Réchauffer oignons, ajouter Spätzle et fromage ; remuer jusqu'à fonte.
Servir saupoudré de ciboulette.
