Le gâteau préféré de Marcel Proust a des origines mystérieuses, mais sa saveur sublime et sa texture moelleuse n'ont rien d'obscur. Mais les puristes ont-ils raison de désapprouver l'utilisation de la levure chimique ? Et est-ce que ça vaut vraiment le coup de dorer votre beurre ?
Il est impossible d'écrire sur ce petit classique français sans faire référence à son fan n°1, mais vraiment, malgré tout le "plaisir exquis" que lui a procuré la madeleine, Marcel Proust n'a pas très bien réussi à vendre ses charmes simples.
Expansif sur l'aspect sobre de ces « petites galettes trapues... qui semblent avoir été moulées dans la valve cannelée d'une coquille Saint-Jacques », il néglige pourtant les atouts majeurs de la madeleine :sa sublime saveur beurrée et son moelleux léger. texture. Il n'aurait jamais été juge de Bake Off, c'est certain.
Les origines pré-proustiennes de la madeleine sont un mystère. Certains les attribuent au chef personnel de Talleyrand, d'autres à une paysanne nommée Madeleine dont la pâtisserie a attiré l'attention et défendu le duc de Lorraine, Stanisław Leszczyński. D'où qu'ils viennent, je sais où ils vont - directement dans ma tasse de thé. (Suggestion de service avec l'aimable autorisation de Marcel Proust.)
La différence la plus significative dans les recettes que je déterre est la poudre à lever responsable de la texture moelleuse caractéristique de la madeleine. Selon l'Oxford Companion to Food, ils auraient traditionnellement été levés avec des blancs d'œufs battus, comme dans la recette que Geraldene Holt inclut dans son livre classique de gâteaux, qui est tiré de Louis-Eustache Audot de 1858 La cuisinière de la campagne et de la Ville. Des instructions plus modernes font appel à la levure chimique, qui, sans doute mal vue par les puristes, contribue à donner aux madeleines leur profil bulbeux distinctif :comme un chameau, elles se tiennent ou tombent sur leur bosse - Dorie Greenspan appelle la bosse – la bosse – « le saint graal des boulangers madeleines ».
Les madeleines d'Audot sont en effet merveilleusement légères, mais sans être exactement sèches, elles sont nettement plus dures que les autres que je fais, et se conservent moins bien aussi (pas qu'aucune d'entre elles dure particulièrement bien; comme tant de plaisirs les plus exquis, c'est éphémère).
Cette texture plus légère et plus sèche peut aussi avoir quelque chose à voir avec la quantité de beurre utilisée par Audot :à peine la moitié du poids de la farine, tandis que Sébastien Rouxel – auteur de Bouchon Bakery et ancien pâtissier exécutif du groupe de restauration Thomas Keller; Justin Gellatly – de Bread Ahead et auteur de Bread, Cake, Doughnut, Pudding; et Michel Roux - dont la recette apparaît dans Indulge de Claire Clark - utilisent tous la même quantité des deux.
De toute évidence, il y a un compromis entre saveur et texture - les madeleines peuvent être soit délicates à ces deux égards, soit riches, douces et moelleuses. Ceux qui sont attirés par la première variété et peut-être la plus ancienne seront bien servis par la recette d'Audot, mais je pense que cette dernière se marie mieux avec une tasse de thé.
Cela dit, les madeleines traditionnelles de Commercy, où aurait résidé le paysan de Leszczyński, sont confectionnées avec du beurre noisette, beurre qui a été doré pour lui donner un goût de noisette. Seule la recette des meilleurs gâteaux du monde de Roger Pizey suggère cette étape, mais j'aime la dimension supplémentaire qu'elle donne à ce qui est par ailleurs une petite éponge assez simple, bien que de forme distincte. (Il ajoute également du lait à sa pâte, ce qui donne une texture humide, presque semblable à celle d'un crumpet, que j'aime moins.)
Audot et Pizey utilisent tous les deux du sucre en poudre, tandis que Roux et Rouxel mélangent le leur avec du sucre brun foncé et Gellatly opte pour un mélange de caster et de demerara, qui, je pense, fonctionne mieux avec la saveur grillée du beurre - comme du caramel, mais sans un pointe d'amertume.
Roux, Gellatly et Rouxel utilisent également du miel, je le soupçonne autant pour l'humidité qu'il donne que pour sa délicieuse saveur. Bien que ce ne soit pas strictement traditionnel, c'est assez courant pour me permettre d'inclure sans m'inquiéter que je ne pourrai plus jamais passer de vacances en France, et cela aide certainement à garder les gâteaux bien moelleux.
Audot demande de la farine à gâteau fine, mais la variété nature, soigneusement tamisée, fait tout aussi bien l'affaire.
Les ajouts d'agrumes sont courants dans les recettes de madeleines. Audot utilise de l'eau de fleur d'oranger et du zeste de citron, et Pizey utilise également du zeste d'orange. J'aime particulièrement la saveur de la première au miel, mais les zestes sont aussi plutôt agréables - meilleurs, à mon avis, et certainement plus typés que l'extrait de vanille de Roux, qui donne à ses madeleines un goût assez générique de "gâteau".
Roux et Rouxel sont les seuls à préciser l'ajout d'un peu de sel - et, comme toujours, une pincée fait toute la différence.
Rouxel et Gellatly font tous deux reposer leurs pâtes avant la cuisson, pendant la nuit ou pendant au moins 4 heures. Roux opte pour 30 minutes plus modérées, tandis qu'Audot et Pizey cuisent les leurs immédiatement. L'idée du repos est d'hydrater la farine, qui épaissit la pâte, et est censée donner aux gâteaux leur petite bosse caractéristique - même si je dois dire que les Pizey ont une forme plutôt impressionnante sans elle. Un conseil de Greenspan, suite à des conversations avec deux pâtissiers parisiens, fait plus de différence :non seulement elle repose et refroidit la pâte avant de la verser dans les moules, mais elle la refroidit également dans le moule, puis glisse sur une plaque à pâtisserie chaude.
Pizey note que « le secret pour cuire les meilleures madeleines n'est pas seulement un four chaud, mais aussi des moules bien beurrés et farinés », et il a raison; les madeleines les plus savoureuses du monde ne sont rien si vous ne pouvez pas les sortir de la boîte. Refroidir les moules beurrés et farinés avant utilisation, comme lui et Rouxel le suggèrent, s'avère utile à cet égard - je n'ai pas de moule antiadhésif, mais d'autres prétendent qu'ils facilitent la vie, même s'ils peuvent également faire dorer vos madeleines de manière inégale .
Vous pouvez verser la pâte dans le moule, comme le suggèrent Roux et Pizey, mais il est plus facile de la verser à la cuillère. Plus important encore, ne remplissez pas trop les moules, comme je l'ai fait plusieurs fois, sinon vous vous retrouverez avec des monstres difformes trop honteux pour être partagés avec d'autres - le mélange s'étalera pendant la cuisson, donc, comme le note Roux, "il y a pas besoin qu'il touche les parois du moule ».
Comme le suggère la citation ci-dessus, Pizey, comme Roux, est adepte du four chaud pour ses madeleines – 220C, en fait, mais je trouve qu'elles dorent trop vite dans la mienne. Un 180C plus modéré – comme suggéré par Gellatly, Audot et Rouxel – semble plus sûr, et permet toujours au petit gâteau de développer le volant délicieusement croustillant sur les bords qui manque si souvent à la variété achetée en magasin. En fait, il disparaîtra en quelques minutes (OK, peut-être des heures) après la sortie du four, ce qui est une raison de plus pour faire cuire le vôtre, puis les manger tous immédiatement. Après tout, un plaisir exquis n'attend personne.
Donne environ 16 grandes madeleines
90 g de beurre non salé, plus 2 cuillères à soupe pour graisser
2 œufs moyens
70g de sucre semoule
15g de sucre demerara
¼ cuillère à café de sel
2 cuillères à café de miel liquide
2 cuillères à café d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
90 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de levure chimique
Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne de couleur claire à feu moyen-vif, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Verser rapidement dans un bol résistant à la chaleur pour stopper la cuisson et laisser refroidir.
Fouetter les œufs dans un grand bol avec les sucres et le sel jusqu'à ce qu'ils soient de couleur claire et volumineux. Battez le miel et l'eau de fleur d'oranger si vous en utilisez, puis le beurre refroidi.
Fouetter ensemble la farine et la levure chimique pour éliminer les grumeaux, puis incorporer délicatement au mélange d'œufs. Appliquez du film alimentaire sur le dessus, puis réfrigérez pendant au moins une heure, et jusqu'à 12.
Pendant ce temps, beurrer généreusement 2 moules à madeleines et les saupoudrer légèrement de farine en secouant l'excédent. Refroidissez-le également.
Mettez une petite cuillerée à soupe de pâte au centre de chaque moule - ne le remplissez pas complètement - puis réfrigérez pendant encore une heure.
Chauffez le four et une plaque de cuisson à 180°C. Lorsque vous êtes prêt à cuire, faites glisser le moule sur la plaque de cuisson chaude. Cuire au four environ 9½-10 minutes en surveillant; une fois qu'ils sont dorés sur le dessus, sortez-les du four, laissez-les refroidir pendant une minute, puis sortez les gâteaux de leurs moules et placez-les sur une grille de refroidissement. Mangez dès qu'il est assez frais.
Madeleines – surmédiatisées par Monsieur Proust, ou un bonheur rare et simple ? Est-il possible d'améliorer l'original nature avec d'autres arômes ? Et est-ce que quelqu'un a déjà rencontré la version britannique mentionnée dans Larousse, complète avec de la confiture de framboise et de la noix de coco râpée ?
