Dans le premier volet d'une série mensuelle, le chef portugais Nuno Mendes partage des plats simples aux saveurs intenses, parfaits servis en petiscos (tapas portugaises), pour un déjeuner léger ou un dîner convivial.
La fin de l'été est l'une de mes périodes préférées. Au Portugal, après la chaleur intense du milieu de saison, nous attendons le coucher plus précoce du soleil et la brise rafraîchissante pour des fêtes en famille sur la plage.
Ces recettes évoquent ces moments décontractés, avec des ingrédients simples préparés au barbecue ou sur un réchaud de camping. Quelques astuces subliment les saveurs : tout est dans les ajouts, leur timing et leur dosage. Célébrez la fin de l'été avec ces plats – même sous un ciel capricieux, ils apportent l'esprit estival à votre table.
Cette salade repose sur une vinaigrette magistrale qui équilibre l'amertume des feuilles, la douceur des tomates et l'acidité du vinaigre de xérès.
4 têtes d'endives, coupées en deux et séparées en feuilles
2 poires Conférence, tranchées très finement au couteau aiguisé ou à la mandoline
Une poignée d'amandes effilées grillées
1 tête de fenouil, coupée en deux et émincée finement de la base vers le haut pour obtenir de fins morceaux (réservez les fanes pour la garniture)
Pour la vinaigrette :
1 orange, pelée à vif et coupée en quartiers
3 grosses tomates mûres extra-douces (type anciennes ou sur vigne), coupées en quartiers
Une demi-gousse d'ail hachée très finement, mélangée à 1 c. à c. de sel de Maldon concassé
1/2 poivron rouge, épépiné et haché grossièrement
1 c. à c. de paprika fumé
1 petite tranche de pain de campagne blanc rassis
4 c. à s. de vinaigre de xérès ou de vin rouge
6 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1 c. à c. de miel
Un trait de jus de citron
Mixez tous les ingrédients de la vinaigrette jusqu'à obtenir une purée crémeuse et relevée.
Mélangez les éléments de la salade avec la vinaigrette, assaisonnez de sel. Dressez et parsemez de fanes de fenouil.
Ce plat simple met en valeur le piso, pesto de coriandre emblématique de l'Alentejo. Idéal avec pommes de terre rôties ou salade verte. Pour des petiscos, utilisez des cuisses désossées coupées en deux après cuisson.
8 cuisses de poulet avec os (ferme, nourri au maïs ou bio)
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
8 feuilles de laurier
250 ml de vin blanc
2 c. à s. de sel de Maldon
2 c. à c. de poivre blanc moulu
2 c. à s. de graines de coriandre grillées et légèrement écrasées
4 bâtons de cannelle grillés
Tiges d'un demi-bouquet de coriandre, hachées
Mélangez tous les ingrédients sauf le poulet pour la marinade. Laissez mariner les cuisses au frais 8 heures minimum.
Retirez ail, laurier et cannelle. Grillez côté peau à feu vif 2-4 min au barbecue ou en poêle. Préchauffez le four à 160°C (th. 3), finissez 12 min ou à 70°C interne.
Pour le piso :
½ gousse d'ail hachée finement
2 c. à c. de sel de Maldon
½ bouquet de tiges de coriandre + bouquet entier de feuilles, hachés
2 copeaux de zeste de citron finement hachés
1 petit piment vert épépiné, haché finement
1 c. à c. de poivre blanc moulu
8 c. à s. d'huile d'olive EVOO (ajustez)
Pilez au mortier ou mixez impulsions pour une pâte texturée.
Servez avec pommes de terre rôties, nappé de piso, jus de citron et sel de Maldon.
Les crevettes portugaises, reines d'Europe, s'associent à l'huile d'olive, l'ail et au chouriço pour une explosion de saveurs rustiques. Conservez les têtes pour sucer le jus décadent, et trempez-y du pain croustillant.
1 kg de crevettes crues (16-20/ctn), têtes et queue intactes, déveinées et décortiquées
200 g de chouriço doux, émondé et coupé en dés
6 gousses d'ail pelées et émincées finement
1 c. à c. de flocons de piment
2 c. à s. + 200 ml d'huile d'olive EVOO
Sel de Maldon
1 c. à c. de paprika
1/2 bouquet de persil haché finement
Jus d'1 citron
Assaisonnez légèrement les crevettes. Dans une sauteuse, suivez doucement chouriço, ail, piment dans 2 c. à s. d'huile.
Ajoutez paprika 1 min, puis crevettes sans les entasser. Versez le reste d'huile, montez le feu.
Retournez dès changement de couleur, stoppez dès opacité. Transférez à table.
Parsemez persil, sel, citron. Servez avec pain grillé et bière portugaise fraîche.
