Ce plat séfarade relativement simple offre de nombreuses couches de saveurs réconfortantes. La salade de maïs qui le suit fait un accord parfait. Si vous avez une casserole assez large pour contenir le poulet entier à plat, papillonnez l'oiseau en coupant le centre de la poitrine jusqu'à ce qu'il s'ouvre (ou demandez à un boucher de le faire pour vous). Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
1 petit poulet fermier (environ 1,5 kg), en papillon ou en quartiers
1 cuillère à café de paprika doux
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
¼ cuillère à café de sucre
Sel et poivre noir
2½ cuillères à soupe de jus de citron
1 gros oignon, pelé et coupé en quatre
Huile de tournesol, pour friture
25 gousses d'ail, non pelées
750 g de pommes de terre charlotte, épluchées, lavées, épongées et coupées en dés de 2 cm
Versez l'huile dans une grande casserole peu profonde ou une cocotte et placez-la sur feu vif. Déposer le poulet à plat dans la poêle, côté peau vers le bas, et saisir pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Assaisonner le tout avec le paprika, le curcuma, le sucre, un tiers de cuillère à café de sel, un peu de poivre et une cuillère à soupe et demie de jus de citron.
Retourner le poulet, ajouter l'oignon et couvrir la marmite avec un couvercle. Baissez le feu à doux et laissez reposer 30 minutes en vérifiant de temps en temps la quantité de jus au fond de la casserole :ajoutez un peu d'eau si besoin, il reste toujours environ 5mm.
Une fois que le poulet a cuit pendant 30 minutes, ajoutez suffisamment d'huile de tournesol dans une casserole moyenne à parois profondes pour remonter de 3 cm sur les côtés. Portez à feu moyen-élevé, puis faites frire soigneusement les gousses d'ail non pelées et les pommes de terre en cubes par lots pendant environ six minutes, jusqu'à ce qu'elles prennent une certaine couleur. Utilisez une écumoire pour les transférer sur une serviette en papier, égoutter, saupoudrer de sel et répéter avec les pommes de terre et l'ail restants.
Une fois que le poulet a cuit pendant une heure, retirez le poulet de la poêle et mélangez les pommes de terre et l'ail dans le jus de cuisson. Mettez le poulet sur les pommes de terre et faites cuire encore 30 minutes, après quoi la viande devrait se détacher de l'os. Au moment de servir, arroser d'un peu de jus de citron frais.
Si vous ne pouvez pas obtenir de maïs avec des enveloppes, si vous n'avez pas le bon kit ou si vous n'aimez pas trop jouer avec la fumée, badigeonnez simplement votre maïs d'un peu d'huile d'olive et faites-le cuire sur une plaque chauffante chaude et striée pendant 10 minutes. , en tournant fréquemment, puis continuez avec les instructions du dernier paragraphe. Mes remerciements à Sarit Packer pour cela. Pour quatre personnes.
2 gros épis de maïs, dans leur enveloppe
15 g de brins de thym citronné
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
½ cuillère à café de sirop d'érable
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 piment vert, tranché finement
Sel
10 g chacun de feuilles de coriandre, de menthe et de persil cueillies
2 oignons nouveaux, tranchés finement
Retirez les cosses du maïs et utilisez 30 g de cosses et le thym citronné pour tapisser le fond d'une très grande casserole ou d'un wok dans lequel vous pouvez placer une passoire en métal, une grille ou un panier vapeur. Vous devrez également pouvoir sceller le pot avec un couvercle hermétique.
Équeuter et équeuter les épis de maïs et couper chacun en deux dans le sens de la largeur. Mettez la casserole avec les cosses et le thym à feu vif et, une fois qu'ils commencent à fumer (après environ quatre minutes), mettez le maïs dans la passoire, placez-le dans la casserole chaude et couvrez hermétiquement avec un couvercle. Laisser à feu vif pendant cinq minutes, retirer du feu, puis laisser, couvert, encore cinq minutes. Retirez le couvercle et mettez la casserole de côté jusqu'à ce que le maïs atteigne la température ambiante.
Placez chaque moitié de maïs sur une surface de travail et, à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé et en coupant de haut en bas, rasez les rangées de grains. Essayez de couper assez profondément dans l'épi pour que certains grains se détachent en grappes - ce n'est pas essentiel, ça a juste l'air bien. Dans un grand bol à mélanger, fouetter ensemble le jus de citron vert, le sirop d'érable, l'huile d'olive, le piment et un peu de sel. Ajouter les herbes et la ciboule, mélanger et goûter pour l'assaisonnement. Incorporer délicatement le maïs et servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
