Trois façons différentes de faire ressortir les charmes savoureux du fromage préféré des Italiens :dans un classique de pâtes avec une touche moyen-orientale hors réseau, une salade de pousses percutante et un bouillon de légumes joyeux
La fabrication du parmesan est une affaire stricte, depuis les vaches et leur fourrage jusqu'au levain et à la présure, en passant par la taille de la meule et la durée d'affinage. Les membres du consortium Parmigiano Reggiano, qui réunit tous les producteurs, pensent que tout cela contribue à faire de leur fromage le plus populaire au monde. Ils ont probablement raison aussi. Heureusement, quand il est temps de manger, les choses sont beaucoup plus ouvertes. Le bloc de parmesan que vous avez dans votre réfrigérateur peut faire son apparition dans une foule de plats auxquels vous n'auriez peut-être pas pensé (et ne jetez jamais la croûte non plus).
Les croûtes de parmesan restantes font des merveilles pour aromatiser ce bouillon, donc si vous en avez dans le réfrigérateur, utilisez-les ici à la place du vrai fromage. Les boulettes sont un peu capricieuses, mais elles sont spéciales et en valent la peine. Assurez-vous que la soupe mijote avant de baisser le feu et baissez doucement vos boulettes. Préparez le couvercle afin de pouvoir couvrir la casserole immédiatement et laissez-les cuire doucement dans le bouillon.
Préparation 35 min
Cuire 50 min
Pour 4
Pour le bouillon
1 gros céleri (750g), pelé et coupé en cubes de 2½cm (500g poids net)
½ tête de rutabaga (350g), pelé et coupé en cubes de 2½cm (300g poids net)
60ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 oignon , pelées et hachées grossièrement
2 gousses d'ail , pelées et hachées grossièrement
50 g d'olives Nocellara dénoyautées (ou autres olives vertes), hachées grossièrement
50 g de parmesan (ou zeste de parmesan – voir introduction de la recette), coupé en trois morceaux
1 cuillère à soupe de jus de citron
20g de persil , tiges réservées, feuilles finement hachées
20g de basilic , tiges réservées, feuilles finement hachées
Pour les boulettes
160g de parmesan , finement râpé
2 càc de maïzena
2 gros œufs
Pour la salsa au citron carbonisé
½ citron , coupées en 4 tranches d'½ cm d'épaisseur et épépinées
40 g d'olives Nocellara dénoyautées (ou autres olives vertes), finement hachées
2 petites gousses d'ail , épluché et haché finement
75ml d'huile d'olive
Chauffez le four à 240 °C (ventilateur 220 °C)/465 °F/gaz 9. Pour le bouillon, mettez le céleri-rave et le rutabaga dans un grand plat allant au four avec deux cuillères à soupe d'huile, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et mélangez pour enrober. Rôtir pendant 25 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien dorés, puis réserver.
Pendant ce temps, mettez une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-vif. Ajouter les deux cuillères à soupe d'huile restantes, l'oignon et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, et faire revenir doucement, en remuant de temps en temps, pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter l'ail et les olives, faire revenir pendant deux minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et tendres, puis ajouter le parmesan et faire revenir pendant 30 secondes. Ajouter le jus de citron, les tiges d'herbes, 1,8 litres d'eau et une cuillère à café et un quart de sel, porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et laisser cuire pendant 20 minutes. Filtrez le bouillon, remettez-le dans la casserole et jetez les solides.
Pour les boulettes, mélanger le parmesan, la maïzena et l'œuf avec un bon moulin de poivre et réfrigérer 10 minutes. Avec les mains légèrement huilées, formez 12 boules pesant environ 20 g chacune, pressez fermement pour qu'elles soient compactes, puis réfrigérez à nouveau pendant 20 minutes supplémentaires.
Pour la salsa, mettre une petite poêle à frire antiadhésive sur feu vif et, une fois chaude, faire revenir à sec les tranches de citron pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées. Hacher finement, mettre dans un petit bol avec les olives, l'ail, l'huile, les feuilles d'herbes, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et remuer pour combiner.
Mettre les légumes rôtis dans le bouillon filtré et porter à ébullition à feu moyen-vif. Baisser le feu à doux, puis abaisser délicatement les boulettes, couvrir la casserole et laisser cuire doucement pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que les boulettes soient bien chaudes.
Répartir la soupe et les dumplings dans quatre bols, garnir chacun d'une cuillerée à soupe de salsa et servir avec le reste de la salsa à côté.
Je sais que j'ai joué avec un classique italien ici, mais le za'atar s'entend très bien avec le poivre et le fromage. La technique pour obtenir le cacio e pepe n'est pas compliquée, mais il est essentiel que vous la suiviez jusqu'au bout pour garantir une sauce onctueuse et riche. Il est également essentiel d'utiliser une grande casserole et peu d'eau pour cuire les pâtes, car cela garantit qu'il y a suffisamment d'amidon pour émulsionner la sauce. Râpez les fromages le plus finement possible (si vous en avez une, une râpe Microplane est idéale ici), afin qu'ils fondent bien dans la sauce.
Préparation 10 min
Cuisson 35 min
Pour 4
Sel
400 g de bucatini séchés (ou autres pâtes longues – ajuster le temps de cuisson, si nécessaire)
50g de beurre doux , ramolli à température ambiante
10 g de zaatar , plus 1½ cuillère à café supplémentaire pour servir
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement concassé
130g de parmesan , râpé très finement
30g de pecorino romano , très finement râpé
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de feuilles de marjolaine cueillies (facultatif)
Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, porter à ébullition 1,3 litre d'eau, puis assaisonner avec trois quarts de cuillère à café de sel. Ajouter les bucatini et cuire pendant neuf minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente, en remuant de temps en temps pour que les pâtes ne collent pas ensemble ou au fond de la casserole, et pour s'assurer qu'elles restent complètement submergées. Égouttez les pâtes et réservez toute l'eau de cuisson – il devrait vous en rester environ 520 ml; sinon, rajouter un peu d'eau chaude.
Dans une grande sauteuse antiadhésive à bord haut, à feu vif, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il bouillonne, puis ajouter le zaatar et le poivre, et cuire, en remuant, pendant une minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter l'eau de cuisson réservée, porter à ébullition rapide et cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle réduise un peu et devienne soyeuse. Incorporer vigoureusement les pâtes à la sauce, puis ajouter le parmesan en deux fois, en continuant de remuer vigoureusement au fur et à mesure et en attendant que la première moitié soit fondue avant d'ajouter la suivante. Une fois que tout le parmesan a fondu, ajouter le pecorino en continuant de remuer jusqu'à ce qu'il soit également fondu et que la sauce soit lisse et soyeuse. Transférer dans un plat à rebords, terminer avec l'huile, la marjolaine (le cas échéant), le zaatar restant et une petite pincée de sel, et servir aussitôt.
L'association de pousses crues et rôties donne à cette salade à la fois profondeur et fraîcheur. Servez-le avec un rôti du dimanche ou un festin de vacances. Prenez de l'avance, si vous le souhaitez, en faisant rôtir les pousses et en préparant la vinaigrette quelques heures à l'avance.
Préparation 25 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes en accompagnement
700 g de petits choux de Bruxelles , parés, 500 g laissés entiers et le reste finement émincé à la main ou à la mandoline
120 ml d'huile d'olive , plus un supplément pour arroser
Sel et poivre noir
60 ml de jus de citron
3 gousses d'ail , pelée et écrasée
1½ cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
2 filets d'anchois , égoutté et haché grossièrement
60 g de parmesan , 20 g finement râpés, et le reste coupé en fines lamelles
120 g de chou frisé , tiges jetées et feuilles finement déchiquetées (poids net de 100 g)
1 petit oignon rouge , pelées, coupées en deux et finement tranchées
20 g de feuilles de basilic
70g de noisettes mondées , bien grillé et haché très grossièrement
Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/465F/gaz 9. Dans un bol moyen, mélangez les germes entiers avec deux cuillères à soupe d'huile, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Transférer sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 18 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bien cuits, puis laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Mettez le jus de citron, l'ail, la moutarde, les anchois, le parmesan râpé, les 90 ml d'huile restants, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans le petit bol d'un robot culinaire et blitz lisse.
Mettez le chou frisé et les pousses crues rasées dans un grand bol avec la vinaigrette, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et mélangez en massant un peu les feuilles. Laisser ramollir et flétrir légèrement pendant environ 10 minutes, puis ajouter l'oignon, le basilic, les noisettes, les éclats de parmesan et les pousses rôties, et mélanger.
Dressez sur un grand plat et servez à température ambiante.
