Trois recettes ingénieuses pour sublimer le parmesan, ce fromage italien emblématique : un bouillon de légumes festif, une salade de choux de Bruxelles punchy et des pâtes cacio e pepe revisitées au za'atar.
La fabrication du Parmigiano Reggiano est un art rigoureux, des pâturages des vaches au levain, en passant par l'affinage. Le consortium des producteurs a raison : c'est le fromage le plus prisé au monde. En cuisine, sa polyvalence est infinie. Utilisez-le râpé, en copeaux ou même ses croûtes pour parfumer vos plats (et ne les jetez jamais !).
Les croûtes de parmesan parfument idéalement ce bouillon ; utilisez-les si disponibles. Les boulettes demandent un peu de soin mais valent l'effort. Portez la soupe à frémissement avant d'ajouter les boulettes délicatement, puis couvrez et cuisez à feu doux.
Préparation 35 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes
Pour le bouillon
1 gros céleri-rave (750 g), pelé et coupé en cubes de 2,5 cm (500 g net)
½ tête de rutabaga (350 g), pelé et coupé en cubes de 2,5 cm (300 g net)
60 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 oignon, pelé et haché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
50 g d'olives Nocellara dénoyautées (ou vertes), hachées grossièrement
50 g de parmesan (ou croûtes – voir intro), en 3 morceaux
1 c. à soupe de jus de citron
20 g de persil, tiges réservées, feuilles hachées finement
20 g de basilic, tiges réservées, feuilles hachées finement
Pour les boulettes
160 g de parmesan, râpé finement
2 c. à café de Maïzena
2 gros œufs
Pour la salsa au citron grillé
½ citron, en 4 tranches de 0,5 cm, épépiné
40 g d'olives Nocellara dénoyautées, hachées finement
2 petites gousses d'ail, pelées et hachées finement
75 ml d'huile d'olive
Préchauffez le four à 240 °C (220 °C ventilé)/ gaz 9. Pour le bouillon, mélangez céleri-rave et rutabaga avec 2 c. à soupe d'huile, ½ c. à café de sel et poivre généreux dans un grand plat. Rôtissez 25 min en remuant à mi-cuisson, jusqu'à dorure. Réservez.
Pendant ce temps, dans une grande casserole avec couvercle à feu moyen-vif, faites suer oignon et ¾ c. à café de sel dans le reste d'huile 7 min. Ajoutez ail et olives 2 min, puis parmesan 30 s. Versez jus de citron, tiges d'herbes, 1,8 l d'eau et 1¼ c. à café de sel. Portez à ébullition, puis mijotez 20 min à feu moyen. Filtrez, remettez le bouillon dans la casserole, jetez les solides.
Pour les boulettes, mélangez parmesan, Maïzena, œufs et poivre. Réfrigérez 10 min. Formez 12 boules de 20 g avec mains huilées, pressez bien, réfrigérez 20 min de plus.
Pour la salsa, grillez les tranches de citron à sec dans une poêle antiadhésive chaude 2 min par face jusqu'à carbonisation. Hachez finement, mélangez avec olives, ail, huile, herbes, ⅛ c. à café de sel et poivre.
Ajoutez légumes rôtis au bouillon, portez à ébullition à feu moyen-vif. Baissez à feu doux, glissez les boulettes, couvrez et cuisez 3-4 min.
Répartissez en 4 bols, ajoutez 1 c. à soupe de salsa par bol, servez le reste à part.
Une twist moyen-orientale sur le classique italien : le za'atar se marie à merveille avec poivre et fromage. Suivez la technique à la lettre pour une sauce onctueuse. Utilisez peu d'eau et râpez finement les fromages (Microplane idéal).
Préparation 10 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes
Sel
400 g de bucatini secs (ou pâtes longues)
50 g de beurre doux, ramolli
10 g de za'atar, plus 1½ c. à café pour servir
2 c. à café de poivre noir concassé
130 g de parmesan, râpé très fin
30 g de pecorino romano, râpé très fin
2½ c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à café de feuilles de marjolaine (facultatif)
Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, portez 1,3 l d'eau à ébullition avec ¾ c. à café de sel. Ajoutez bucatini, cuisez 9 min al dente en remuant. Égouttez, réservez 520 ml d'eau de cuisson (ajoutez de l'eau chaude si besoin).
Dans une grande sauteuse antiadhésive à feu vif, faites mousser le beurre, ajoutez za'atar et poivre 1 min. Versez l'eau réservée, réduisez 5 min à ébullition vive jusqu'à consistance soyeuse. Incorporez pâtes, puis parmesan en 2 fois en remuant vigoureusement. Ajoutez pecorino jusqu'à fonte complète et sauce lisse. Transférez dans un plat, arrosez d'huile, parsemez marjolaine, za'atar et sel. Servez aussitôt.
Crudités et rôtis se complètent pour une salade profonde et fraîche. Parfaite avec un rôti ou un repas festif. Préparez légumes et vinaigrette à l'avance si souhaité.
Préparation 25 min
Cuisson 35 min
Pour 4 en accompagnement
700 g de petits choux de Bruxelles, parés : 500 g entiers, 200 g émincés finement
120 ml d'huile d'olive, plus extra
Sel et poivre noir
60 ml de jus de citron
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
1½ c. à soupe de moutarde à l'ancienne
2 filets d'anchois, égouttés et hachés
60 g de parmesan : 20 g râpé fin, reste en lamelles
120 g de chou frisé, feuilles déchirées (100 g net)
1 petit oignon rouge, émincé fin
20 g de feuilles de basilic
70 g de noisettes, grillées et hachées grossièrement
Préchauffez le four à 240 °C (220 °C ventilé)/gaz 9. Mélangez choux entiers avec 2 c. à soupe d'huile, ½ c. à café sel et poivre. Rôtissez 18 min sur papier sulfurisé en remuant, jusqu'à dorure. Laissez tiédir.
Pour la vinaigrette, mixez au robot jus de citron, ail, moutarde, anchois, parmesan râpé, 90 ml d'huile, ¼ c. à café sel et poivre.
Mélangez chou frisé et choux émincés crus avec vinaigrette, ¼ c. à café sel et poivre ; massez 10 min pour attendrir. Ajoutez oignon, basilic, noisettes, lamelles de parmesan et choux rôtis. Mélangez et servez à température ambiante.
