Quand il s'agit d'accorder pâtes et sauces, il est essentiel de bien connaître votre conchiglie de votre casarecce.
Je parcours toujours mes étagères de livres de cuisine en quête d'inspiration, non pas pour des recettes, mais pour des titres percutants. Mon prochain ouvrage est en préparation, et les discussions sur son nom ont déjà commencé. Trouver un titre original est un vrai défi : il y en a tant de bons !
Cependant, le précédent ne doit pas être le seul guide, comme le prouve le succès de The Geometry of Pasta (Boxtree, 16,99 £). Son auteur, Jacob Kenedy, chef et propriétaire de Bocca di Lupo à Londres, et la graphiste Caz Hildebrand ont osé un titre audacieux incluant "géométrie", sans photos couleur mais avec des illustrations épurées en noir et blanc des formes de pâtes. Le résultat ? Un livre élégant, original, instructif et brillant. Le titre est d'autant plus pertinent qu'il repose sur l'équation : forme parfaite + sauce idéale = géométrie des pâtes. Loin des idées reçues comme penne à la vongole ou spaghetti alla carbonara, Kenedy et Hildebrand appliquent une approche scientifique.
C'est sur ce livre et d'autres favoris que je base mes règles fondamentales pour les pâtes : plus la forme est tourmentée (tourbillons, crêtes, torsions, trous, tubes), plus la sauce doit être épaisse et consistante. À l'inverse, des rubans lisses comme spaghetti ou linguine s'accordent avec des sauces légères à base de fromage râpé, crème ou huile, comme la vongole. Penne tubulaires, fusilli tire-bouchon, reginette ondulées, conchiglie coquillages ou casarecce torsadées excellent pour capturer pois, pois chiches, fèves, pignons ou raisins secs.
Les pâtes fraîches et sèches diffèrent grandement. Faire les siennes permet de jouer sur le ratio œuf/farine et la semoule ajoutée. La farine "00" offre une texture soyeuse, la semoule du mordant et aide la sauce à adhérer. Au nord de l'Italie, les pâtes fraîches aux œufs se marient avec beurre, crème et sauces riches à la viande ; au sud, les pâtes sèches préfèrent tomate et huile d'olive.
Pour la cuisson, utilisez une grande casserole pour laisser les pâtes bouger librement. Salez l'eau "comme la Méditerranée", soit 5-10 g de sel par litre (conseil d'Anna del Conte). Égouttez-les al dente – elles cuisent encore un peu – et conservez de l'eau de cuisson pour délier la sauce et la faire adhérer.
Quantité : 100-150 g de pâtes sèches par personne en plat principal (même si j'avale souvent un demi-paquet de 500 g !).
Tagliatelle vient de tagliare (couper). Les tagliolini sont des tagliatelle fines. Pour 2 personnes.
60 g de noix grossièrement concassées
30 g de beurre non salé
10 g de feuilles de sauge finement hachées
Zeste râpé de 1 citron moyen
3 c. à soupe de crème épaisse
Sel et poivre noir
300 g de tagliolini
50 g de parmesan, en copeaux
15 g de persil haché
2 c. à soupe de jus de citron
Préchauffez le four à 140 °C (thermostat 1). Étalez les noix sur une plaque, rôtiissez 15 min, laissez refroidir.
Dans une sauteuse à feu vif, faites fondre le beurre 1 min, ajoutez la sauge 2 min jusqu'à ce qu'il dore. Incorporez zeste, crème, ½ c. à c. de sel, poivre. Cuisez quelques secondes pour épaissir. Retirez du feu.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, cuisez les pâtes al dente. Égouttez, réservez un peu d'eau, transférez dans un bol.
Réchauffez la sauce avec un peu d'eau si épaisse, versez sur les pâtes. Ajoutez noix, parmesan, persil, jus de citron. Servez aussitôt.
Les bords ondulés des gigli ("lys") capturent pois chiches et anchois ; orecchiette ou conchiglie conviennent aussi. Pour 4 personnes.
90 ml d'huile d'olive
2 oignons, pelés et hachés
2 c. à c. de cumin moulu
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 bandes de zeste de citron
2 c. à c. de romarin haché
2 c. à soupe de thym haché
1 c. à soupe de sauge hachée
2 boîtes de 400 g de pois chiches égouttés
1½ c. à soupe d'anchois hachés
300 ml de bouillon de poulet
2 c. à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
400 g de gigli
20 g de persil haché
20 g de menthe hachée
1 c. à soupe de za'atar
Dans une grande sauteuse à feu vif, 2 c. à soupe d'huile, oignon et cumin 8 min jusqu'à caramélisation. Ajoutez ail, zeste, romarin, thym, sauge 2 min. Incorporez pois chiches, anchois, bouillon, jus de citron, sel, poivre. Bouillir 3 min, écrasez quelques pois chiches.
Cuisez les gigli al dente 8 min dans eau salée. Égouttez, mélangez avec 2 c. à soupe d'huile.
Répartissez, ajoutez persil et menthe à la sauce, versez sur pâtes. Saupoudrez za'atar, huile, servez.
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