Je continue à regarder mes étagères de livres de cuisine, à la recherche d'inspiration. Pas pour les idées de recettes, mais pour les titres. Mon prochain livre est en préparation et des discussions ont déjà commencé pour savoir comment l'appeler. C'est difficile, ce processus de nommage :il y a tellement de bons titres, et vous êtes désespéré de trouver quelque chose d'original pour vous-même.
Même ainsi, le précédent ne devrait pas être le seul guide, comme le montre le succès de The Geometry Of Pasta (Boxtree, 16,99 £). L'auteur du livre, Jacob Kenedy, chef/propriétaire de Bocca di Lupo à Londres, et le graphiste, Caz Hildebrand, ont sans aucun doute été avertis qu'un livre de cuisine avec "géométrie" dans son titre n'allait jamais voler, en particulier avec leur décision de évitez la photographie couleur au profit d'images épurées en noir et blanc de formes de pâtes. Mais le résultat est un livre étonnant :élégant, original, informatif et très réussi. Fondamentalement, le titre est également approprié, car le livre est basé sur l'équation que la forme parfaite + la sauce parfaite =la géométrie des pâtes. Alors que les non-initiés pourraient penser qu'il est bon d'associer des penne avec, par exemple, une sauce vongole ou des spaghettis à la carbonara, Kenedy et Hildebrand soulignent le sérieux scientifique de leur sujet.
C'est pourquoi j'utilise leur livre, et quelques autres vieux favoris, pour mes règles de base sur les pâtes. À savoir :plus une pâte a de tourbillons, de tourbillons, de crêtes, de torsions, de trous et de tubes, plus la sauce qui va avec doit être épaisse et épaisse. Des rubans lisses, longs et fins de spaghetti ou de linguine, en revanche, nécessitent une sauce simple et légère de fromage râpé et de crème, ou une sauce à base d'huile comme la vongole. Penne tubulaire, fusilli en tire-bouchon, reginette ondulée, conchiglie en forme de coquillage et casarecce torsadé, quant à eux, adorent faire office de récipients, ramassant dans leurs coins et recoins pois, pois chiches, fèves, pignons ou raisins secs, lorsqu'ils voyagent de assiette à la bouche.
Les pâtes fraîches et sèches sont également des bêtes très différentes. L'avantage de faire le vôtre est que vous pouvez jouer avec le rapport œuf / farine dans la pâte et la quantité de farine de semoule que vous ajoutez. C'est la farine "00" qui donne aux pâtes fraîches leur texture soyeuse, mais c'est la semoule qui leur donne du mordant et aide la sauce à coller. Les pâtes fraîches aux œufs sont traditionnellement servies dans le nord de l'Italie avec du beurre, de la crème et de riches sauces à la viande, tandis que les pâtes sèches sont plus à l'aise avec celles à base de tomate et d'huile d'olive du sud.
Quand il s'agit de cuire des pâtes, le premier impératif est de s'assurer d'avoir une casserole assez grande :elle a besoin d'espace pour se rouler dans l'eau pendant la cuisson. En ce qui concerne le salage, je suis le conseil plutôt merveilleux d'Anna del Conte selon lequel l'eau doit être "aussi salée que la mer Méditerranée":5-10g de sel par litre d'eau est ma règle générale.
Et toujours égoutter les pâtes lorsqu'elles sont légèrement insuffisamment cuites - elles continueront à cuire une fois égouttées - et toujours conserver une partie de l'eau de cuisson :c'est souvent un complément utile à la sauce, pour la détacher et l'aider à adhérer aux pâtes .
En termes de quantité, 100 à 150 g de pâtes sèches suffisent par portion comme plat principal, bien que je sois connu pour engloutir un demi-paquet de 500 g en quelques minutes.
Tagliatelle vient du mot tagliare qui signifie "couper". Les tagliolini sont simplement des tagliatelles finement coupées. L'un ou l'autre fonctionnera ici. Pour deux personnes.
60 g de noix grossièrement concassées
30g de beurre non salé
10 g de feuilles de sauge finement hachées
Zeste râpé de 1 citron moyen
3 cuillères à soupe de crème épaisse
Sel et poivre noir
300g de tagliolins
50 g de parmesan, en copeaux
15 g de persil haché
2 cuillères à soupe de jus de citron
Chauffez le four à 140 C/285 F/thermostat 1. Étalez les noix sur une plaque à pâtisserie, faites-les rôtir pendant 15 minutes, retirez-les et laissez-les refroidir.
Mettez une sauteuse moyenne sur feu vif et ajoutez le beurre. Cuire une minute, ajouter la sauge et faire revenir pendant deux minutes, jusqu'à ce que le beurre commence à dorer. Ajoutez le zeste de citron, la crème, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir, remuez et laissez cuire quelques secondes, pour épaissir un peu. Retirer du feu pour que la crème ne se fende pas et réserver.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez, réservez quelques cuillères à soupe du liquide de cuisson et mettez les pâtes dans un grand bol.
Réchauffez la sauce en ajoutant une partie du liquide de cuisson réservé si elle est devenue très épaisse, puis versez sur les pâtes. Ajouter les noix, le parmesan et le persil, incorporer le jus de citron et servir aussitôt.
Les bords ondulés des gigli ("lys") sont un excellent véhicule pour les pois chiches et les anchois dans cette sauce ; orecchiette ("oreilles") et conchiglie ("coquillages") sont de bonnes alternatives. Pour quatre personnes.
90 ml d'huile d'olive
2 oignons, pelés et hachés
2 cuillères à café de cumin moulu
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 longues bandes rasées de peau de citron
2 cuillères à café de romarin haché
2 cuillères à soupe de thym haché
1 cuillère à soupe de sauge hachée
2 boîtes de 400g de pois chiches égouttés
1½ cuillère à soupe d'anchois finement hachés
300 ml de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
400g de giglis
20 g de persil haché
20 g de menthe hachée
1 cuillère à soupe de za'atar
Mettez une grande sauteuse à feu vif, ajoutez deux cuillères à soupe d'huile, puis ajoutez l'oignon et le cumin et faites revenir pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et tendres. Ajouter l'ail, le zeste de citron, le romarin, le thym et la sauge, cuire encore deux minutes, puis ajouter les pois chiches, les anchois, le bouillon, le jus de citron, une cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Porter à ébullition et cuire pendant trois minutes, pour que le liquide épaississe; écrasez quelques pois chiches dans la sauce pour l'aider.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les gigli et cuire pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter, transférer dans un bol et mélanger avec deux cuillères à soupe d'huile.
Répartir les pâtes dans quatre assiettes. Incorporer le persil et la menthe à la sauce et verser sur les pâtes. Saupoudrer de za'atar, ajouter un dernier filet d'huile et servir aussitôt.
