Ole Hansen a reconstruit un fumoir inspiré de celui de son grand-père pour recréer les saveurs authentiques de son enfance.
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Ma famille est originaire de Norvège. J'y ai passé mes étés d'enfance à pêcher, et c'est là que mon amour pour le saumon a commencé. J'apprécie la simplicité de la pêche, tout comme celle du fumage du saumon. C'est un véritable art : il faut être attentif et faire appel à tous ses sens.
Pour démarrer, j'ai choisi de recréer le fumoir de mon grand-père plutôt que d'en acheter un. Je ne l'avais jamais vu, mais je connaissais son fonctionnement approximatif. Mon objectif : un saumon fumé fidèle à sa recette ancestrale. Il avait de brillantes idées sur la meilleure façon de procéder. J'ai mes propres théories, comme jouer du piano avant chaque fumage – du jazz pour me remonter le moral si je suis de mauvaise humeur !
Avec un budget de 300 £, j'ai fabriqué le fumoir à partir de matériaux récupérés. J'ai supervisé le premier lot en extérieur. Partagé avec des amis au petit-déjeuner, ce saumon a révélé une saveur exceptionnelle.
J'ai commencé à approvisionner des restaurants locaux à Stoke Newington, à Londres. Les débuts ont été rudes : sans voiture, je transportais 40 kg de poisson de Billingsgate Market en bus à 4 heures du matin. Aujourd'hui, je m'approvisionne auprès d'une entreprise familiale norvégienne, l'un des meilleurs élevages de saumon au monde.
Le plaisir réside dans les détails. Nous filons le saumon et lavons chaque poisson avec soin – j'utilise une technique japonaise apprise auprès du chef de Nobu. Le poisson doit toujours être manipulé avec respect. Les filets sont salés à la main avec un sel du nord-ouest de la France, l'un des plus sucrés de l'Atlantique, idéal pour sublimer la douceur naturelle du saumon. Après 12 heures, nous rinceons et suspendons les filets en chambre de fumage pour une nuit. J'utilise 70 % de bois de chauffage et 30 % de genévrier. La fumée est produite via une cheminée à 15 £ que je refuse de changer tant elle est performante.
Goûter mon saumon fumé ravive mes souvenirs d'enfance. La nourriture a ce pouvoir d'émouvoir, et j'espère que le mien touche les amateurs autant que moi.
Pour 4 à 6 personnes en entrée
200 g de saumon fumé, tranché
Pour la salade de betteraves :
Jus de 1 citron vert
3 c. à café de miel clair
½ c. à café de paprika fumé
¼ de c. à café de cannelle moulue
1 betterave fraîche (environ 250 g pelée), tranchée très finement
3 c. à soupe de raisins secs, de préférence dorés
3 c. à soupe de feuilles de menthe, déchirées
Sel
Pour la crème de raifort :
Jus de 2 citrons verts
½ c. à café de miel clair
4 c. à soupe de sauce au raifort
150 ml de crème double
Une pincée de piment en poudre, ou plus au goût
Une petite poignée de persil plat haché
1. Pour la salade de betteraves, fouettez le jus de citron vert et le miel dans un bol. Ajoutez le paprika fumé, la cannelle et une pincée de sel. Mélangez la betterave, les raisins secs et la menthe dans un autre bol, puis versez la vinaigrette.
2. Réfrigérez la salade 1 heure. Goûtez et assaisonnez si nécessaire.
3. Pour la crème de raifort, fouettez le jus de citron vert, le miel et la sauce au raifort. Fouettez la crème double jusqu'à formation de pics mous.
4. Incorporez le mélange raifort-citron à la crème. Ajoutez piment, sel au goût et persil.
5. Disposez les tranches de saumon dans des assiettes avec la salade et une cuillerée de crème.
Recette tirée de The Incredible Spice Men par Cyrus Todiwala et Tony Singh (BBC Books).
hansen-lydersen.com
