Une touche scandinave simple et savoureuse pour un déjeuner léger et gourmand.
Snaps & Rye, un excellent restaurant danois, a récemment ouvert près de chez moi à Londres. Sa cuisine saine et délicieuse met en valeur des saveurs fumées, acidulées, de réglisse, raifort et aneth. Inspirée par cet engouement pour la gastronomie scandinave, reconnue pour sa légèreté et sa finesse, Thomasina Miers propose ces recettes. Le rösti célèbre ces arômes avec une rémoulade sucrée-piquante à la pomme. Pour le dessert, des pommes cuites au four accompagnées d'une crème anglaise subtilement anisée et d'une garniture croustillante aux noisettes.
Ces rösti sont irrésistibles. La rémoulade croquante à base de céleri-rave cru, Granny Smith acidulée et raifort piquant apporte une fraîcheur parfaite aux galettes dorées. Idéal pour un brunch ou un déjeuner. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour les rösti :
½ céleri-rave pelé (environ 350 g)
300 g de pommes de terre farineuses (type Maris Piper), épluchées
½ oignon, pelé et haché finement
1 œuf
2 c. à soupe rases de farine
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile végétale pour la friture
Pour la rémoulade :
Jus de 1 citron
½ céleri-rave, pelé
2 pommes vertes type Granny Smith
4 c. à soupe de crème fraîche, plus un peu pour servir
1½ c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de raifort râpé (frais de préférence)
Une petite poignée d'aneth finement haché
Pour servir :
200 g de saumon fumé
1 citron
Préparation : râpage et coupe intensive, cuisson minimale. Munissez-vous d'une râpe, d'un couteau aiguisé et idéalement d'une mandoline.
Pour les rösti, épluchez et râpez grossièrement le céleri-rave et les pommes de terre. Incorporez l'oignon, assaisonnez avec ½ c. à café de sel et laissez égoutter dans une passoire au-dessus d'un bol.
Pour la rémoulade, préparez un bol d'eau froide acidulée avec la moitié du jus de citron pour éviter l'oxydation. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en fines lamelles de 2-3 mm (mandoline recommandée). Taillez en allumettes et plongez dans l'eau. Fouettez crème fraîche, jus de citron restant, moutarde et huile d'olive. Assaisonnez généreusement. Ajoutez raifort râpé et aneth. Râpez grossièrement les pommes pelées et épépinées, mélangez à la vinaigrette. Égouttez et séchez les allumettes de céleri-rave dans un torchon propre. Incorporez-les, rectifiez l'assaisonnement et réfrigérez.
Pressez l'excès de liquide des légumes râpés. Fouettez œuf, farine et sel, puis mélangez aux légumes. Formez 8 petites galettes. Chauffez généreusement d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire par lots 5 min par face jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Égouttez sur du papier absorbant et maintenez au chaud au four doux.
Servir 2 rösti par personne avec crème fraîche, saumon, aneth, quartier de citron et rémoulade.
Une alliance irrésistible de pommes fondantes, crème anisée et noisettes grillées. Pour 4 personnes.
Pour la crème pâtissière :
500 ml de crème double
1 c. à soupe de graines de fenouil grillées
5 jaunes d'œufs moyens
150 g de sucre semoule doré
¼ c. à café de sel de mer en flocons
Pour les pommes :
4 grosses pommes à cuire, en quartiers évidés
50 g de beurre
2 c. à soupe de sucre muscovado
2 c. à soupe de sucre roux doux
2 c. à soupe d'eau-de-vie ou Calvados (facultatif)
Pour la garniture :
40 g de farine
40 g de sucre demerara
40 g de beurre non salé
75 g de noisettes grossièrement hachées
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Pour la crème, chauffez lentement la crème avec les graines de fenouil. Fouettez jaunes et sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Versez la crème chaude sur le mélange en fouettant. Couvrez au contact d'un film plastique et laissez refroidir.
Mélangez les pommes avec beurre et sucres dans un petit plat à rôtir. Ajoutez brandy (ou eau) et cuisez 25 min au four jusqu'à tendreté et caramelisation.
Pour la garniture, sablez farine, sucre et beurre en chapelure grossière, ajoutez les noisettes. Étalez sur une plaque et dorez 15 min au four.
(Optionnel : réchauffez la crème). Servez sur les pommes chaudes avec la garniture croustillante.
La rémoulade est généreuse : conservez-la au frais plusieurs jours. Parfaite avec jambon cru et pain de seigle pour un lunch ou dîner léger. Utilisez les blancs d'œufs restants pour meringues (congeler étiquetés). Doublez la garniture aux noisettes (farine de seigle pour sans gluten) : idéale sur yaourt ou porridge.
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