Un plat principal léger mais délicieusement copieux 
Ce pouding crémeux est aussi léger qu'un soufflé, tout en étant suffisamment consistant pour constituer un plat principal.
Beurrez légèrement l'intérieur d'un moule à soufflé profond ou d'un plat allant au four de 18 à 20 cm de diamètre, puis parsemez de 2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Râpez finement 25 g de parmesan. Pelez 1 petit oignon. Hachez finement 100 g de saumon fumé.
Portez 300 ml de lait à ébullition dans une petite casserole avec l'oignon et une feuille de laurier. Éteignez le feu et laissez infuser quelques minutes.
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole à fond épais. Incorporez 55 g de farine et laissez cuire quelques minutes en remuant presque continuellement. Retirez la feuille de laurier et l'oignon du lait, puis versez le lait dans le mélange beurre-farine pour obtenir une béchamel épaisse. Laissez bouillir 1 à 2 minutes en remuant.
Séparez 4 gros œufs. Battez légèrement les jaunes à la fourchette. Hors du feu, incorporez-les à la sauce, puis ajoutez 20 g de parmesan râpé, le saumon haché et 2 cuillères à soupe d'estragon haché.
Dans un grand bol, battez les blancs en neige ferme à l'aide d'un fouet. Incorporez-les délicatement à la sauce, versez dans le moule beurré. Lissez le dessus, saupoudrez de 1 cuillère à soupe de parmesan râpé. Enfournez 20 à 25 minutes sur une plaque. La croûte doit être pâle à brun moyen, le centre moelleux et coulant. Servez immédiatement. Pour 3 personnes.
Si la sauce est grumeleuse, fouettez-la vigoureusement pour la lisser.
Le pouding doit rester moelleux au centre. Vérifiez en pressant légèrement le plat avec un gant : le contenu frémit sans vaciller violemment.
The Observer publie des recettes de poisson durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
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