Une croûte croustillante et un cœur fondant font de ce pudding au fromage une véritable étoile culinaire.
Beurrez légèrement l'intérieur d'un plat à soufflé profond (18-20 cm de diamètre), puis saupoudrez de 2 c. à soupe de parmesan râpé, en secouant pour que le fromage adhère au beurre.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6) avec une plaque à l'intérieur. Portez 300 ml de lait à ébullition avec une feuille de laurier et demi-oignon. Éteignez et infusez quelques minutes.
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez 55 g de farine et cuisez 2-3 min en remuant. Retirez laurier et oignon. Incorporez le lait tiède progressivement jusqu'à sauce épaisse. Portez à frémissement, mijotez en remuant jusqu'à consistance lisse. Fouettez si grumeleux.
Hors du feu, tiédissez, puis fouettez 4 jaunes d'œufs. Ajoutez 100 g de cheddar râpé grossièrement et 2 c. à soupe d'estragon haché.
Battez 4 blancs en neige ferme. Incorporez à la sauce, versez dans le plat. Lissez, saupoudrez 1 c. à soupe de parmesan. Enfournez 20-25 min sur la plaque. Secouez : centre frémit sans vaciller, croûte pâle dorée. Servez chaud. Pour 2.
Tiédissez la base avant jaunes, incorporez vite. Mélangez un peu de sauce aux blancs, puis le reste délicatement à la cuillère. Si centre trop liquide, remettez au four : il gonflera.
Thym citron haché remplace l'estragon. Choisissez fromages fermiers savoureux selon vos stocks.
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