Saumon Fumé Maison à la Betterave et Neige de Raifort : Recette de Noël par Bruno Loubet

Une élégante entrée à base de saumon séché maison, parfaite pour les fêtes de Noël.

Vidéo : Noël avec du vin par Bruno Loubet

Ingrédients pour 6 personnes

• 750 g de filet de saumon
• 4 c. à soupe de sel de mer
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 c. à café de graines de fenouil concassées et grillées
• 4 c. à soupe de Pernod (facultatif)
• 1 c. à café de zeste de citron râpé
• 200 g de betteraves rouges cuites au four avec un peu de sel
• 2 œufs durs
• Un petit morceau de raifort frais surgelé
• 2 c. à s. d'aneth frais
• 3 c. à s. d'huile d'olive

Préparation

Placez la chair du filet de saumon vers le haut sur une double feuille de papier d'aluminium. Saupoudrez de sel, de sucre, de graines de fenouil et de zeste de citron. Versez le Pernod (si utilisé) et refermez le papier d'aluminium. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Rincez la marinade sous l'eau froide, puis séchez le saumon. Coupez les betteraves en dés de 5 mm. Séparez les blancs des jaunes d'œufs et hachez les blancs.

Tranchez finement le saumon en travers du filet. Disposez les tranches alignées sur les assiettes, ajoutez les dés de betterave. Saupoudrez de blancs d'œufs hachés et parsemez d'aneth frais. Terminez par un filet d'huile d'olive et une "neige" de raifort râpé et surgelé.

Accord vins par Antony Moss

Veuve Clicquot 2004, 40 £