Une recette exceptionnelle de gravlax de saumon, infusée de la douceur terreuse et de la couleur vibrante de la betterave. 
La tradition scandinave du gravlax consiste à enterrer le saumon dans un sel aromatisé (où « grave » signifie enterrer et « lax » ou « lox » désigne le saumon). C'est l'une des méthodes ancestrales pour saler et curer le poisson. Ici, la betterave ajoute non seulement son goût sucré et terreux, parfait avec le saumon salé, mais aussi une teinte rose distinguée et éclatante. Le poisson est traditionnellement recouvert d'herbes fraîches comme l'aneth ou le fenouil haché.
Dans cette version, des graines de coriandre et de fenouil grillées et écrasées sont dispersées sur le saumon. Le résultat est un plat qui ravit tous les sens, évoquant un vitrail abstrait aux couleurs wow. La préparation demande un peu de temps, mais reste simple et les saveurs en valent largement la peine.
1 à 1,2 kg de côté de saumon écaillé et filété, avec peau
2 c. à soupe de graines de coriandre
2 c. à soupe de graines de fenouil
1 c. à café de grains de poivre noir
4 c. à soupe de sel de mer gros
3 c. à soupe de sucre semoule
3 c. à soupe de vodka
Zeste râpé de 1 citron
300 g de betterave crue pelée et râpée
1 petit bouquet d'aneth frais, haché grossièrement
4 brins de persil plat frais, hachés grossièrement
1 petit bouquet d'aneth frais, haché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
100 g de crème fraîche
2 c. à café de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Une éclaboussure de lait
Déposez le filet de saumon sur une planche, peau vers le haut. Pressez les côtés du filet et incisez la peau en 3 endroits circulaires pour révéler la chair. Retournez le poisson et retirez les arêtes avec une pince à poisson. Tapissez une plaque allant au four de film alimentaire et posez-y le saumon, peau vers le bas.
Moudre grossièrement 1 c. à soupe de graines de coriandre et de fenouil avec les grains de poivre au moulin à épices ou au pilon. Mélangez avec le sel, le sucre, la vodka, le zeste de citron et la betterave râpée. Ajoutez la moitié de l'aneth et tout le persil. Étalez ce mélange sur le saumon et pressez. Enveloppez de film alimentaire. Posez une autre plaque dessus alourdie de poids (bocaux ou boîtes). Réfrigérez 8 heures.
Déballez, grattez la marinade et rincez le saumon à l'eau froide. Essuyez avec du papier absorbant. Concassez les graines restantes, toastez-les à sec 2 min à feu moyen. Laissez refroidir, mélangez avec le reste d'aneth et pressez sur le saumon. Réfrigérez enveloppé jusqu'au service.
Pour la crème : pilez la moitié de l'aneth avec une pincée de sel au pilon pour une purée verte. Mélangez avec crème fraîche, moutarde, vinaigre, sel et poivre. Ajoutez le reste d'aneth et du lait pour détendre.
Coupez de fines tranches de saumon à partir de la queue. Étalez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapotez au rouleau pour les affiner. Disposez sur assiettes et nappez de crème fraîche à l'aneth.
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