Poisson blanc fumé nappé d'une onctueuse crème d'anchois, servi sur un lit de lentilles avec un brocoli violet carbonisé et tendre.
Une recette simple et raffinée signée Thomasina Miers : aiglefin fumé poché, brocoli violet grillé à point, lentilles vertes al dente et une vinaigrette crémeuse aux anchois qui lie le tout harmonieusement. Quelques étapes seulement, rapides et accessibles, pour un plat somptueux, nourrissant et parfait en restes pour un déjeuner maison.
Soyez généreux avec le grill pour carboniser le brocoli : ses notes amères subliment le poisson fumé et la richesse de la crème d'anchois.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
250 g de lentilles du Puy
750 ml de bouillon de volaille ou d'eau
2 feuilles de laurier
500 g de filets d'aiglefin (haddock) fumé
300 ml de lait entier
300 g de brocoli violet, en fleurettes avec tiges épaisses fenduess longitudinalement
7 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
Pour la crème d'anchois :
30 g de beurre
8 filets d'anchois
3 gousses d'ail, pelées et finement hachées
4 c. à s. de crème fraîche
Jus de ½ citron
1 poignée de feuilles de persil, grossièrement hachées
Lavez les lentilles à l'eau froide et égouttez-les. Placez-les dans une casserole avec le bouillon et 1 feuille de laurier. Portez à ébullition et laissez mijoter 20 à 25 min à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes.
Pendant ce temps, déposez l'aiglefin dans une grande casserole avec la seconde feuille de laurier. Versez le lait par-dessus (il peut ne pas tout recouvrir). Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire doucement 6 à 8 min jusqu'à ce que le poisson soit cuit. Réservez au chaud, puis faites réduire le lait d'un tiers à feu vif.
Préchauffez le gril au maximum. Mélangez le brocoli avec 2 c. à s. d'huile d'olive, assaisonnez et grillez 7 à 8 min en retournant une fois, en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Éteignez le gril et gardez le brocoli au chaud en bas du four.
Pour la crème : faites fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Ajoutez les anchois et l'ail, faites revenir 3 à 4 min en remuant et en écrasant les anchois pour les dissoudre. Une fois pâteux, versez une louche de lait de cuisson, déglacez 1 min. Reversez dans la casserole de lait, ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter quelques minutes. Assaisonnez (avec modération sur le sel), puis réchauffez le poisson dedans.
Quand les lentilles sont prêtes, incorporez le reste d'huile d'olive, le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement. Répartissez dans les assiettes, ajoutez le brocoli, puis le poisson nappé de crème d'anchois. Parsemez de persil.
Doublez la crème d'anchois pour napper un gratin de pommes de terre, farcir une pomme de terre au four ou l'ajouter à des pâtes avec des légumes verts râpés.
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