Ce plat vietnamien allie haddock rôti ou grillé à des palourdes cuites dans un jus exquis infusé d'anis étoilé, de poivres aromatiques et d'herbes fraîches comme la menthe, la coriandre et l'aneth. Une explosion de saveurs authentiques !
Ingrédients :
500 g de palourdes nettoyées
½ cuillère à café de grains de poivre aromatiques mélangés (blanc, noir et rose)
1 cuillère à café de graines de coriandre
Huile d'olive
4 cm de gingembre frais, pelé et coupé en fins bâtonnets
4 anis étoilés
100 ml de vin blanc
4 pavés de haddock d'environ 200 g chacun, avec peau
Sel et poivre noir fraîchement moulu
15 g de beurre, en cubes
Jus de 1 citron vert
3 oignons nouveaux, finement hachés
3 brins de coriandre fraîche
3 brins de menthe fraîche
3 brins d'aneth frais
Préparez les palourdes : frottez-les bien et laissez-les tremper dans l'eau froide 30 minutes, puis égouttez-les. Écrasez les grains de poivre et graines de coriandre au pilon ou moulin à épices pour une texture grossière. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse à fond épais à feu vif. Ajoutez la moitié du mélange poivres-épices et le gingembre, faites revenir 1 minute jusqu'à ce qu'ils libèrent leur arôme. Incorporez les palourdes, sautez 1 minute. Ajoutez les anis étoilés et le vin blanc, couvrez et cuisez 4 minutes à feu vif jusqu'à ouverture. Jetez celles restées fermées. Retirez les deux tiers des palourdes de leur coquille. Filtrez le jus au chinois ou à travers un chiffon fin.
Versez le jus filtré dans une casserole propre, ajoutez les anis étoilés et le reste des épices concassées. Laissez mijoter pour réduire d'un tiers.
Pendant ce temps, rôtissez le haddock. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Chauffez de l'huile dans une poêle allant au four à feu moyen-vif. Assaisonnez les pavés de sel et poivre. Placez-les côté peau en bas, cuisez 4 minutes jusqu'à ce que la peau dore et croustille. Retournez, enfournez 6-7 minutes selon l'épaisseur.
Quand la sauce a réduit, incorporez le beurre cube par cube en fouettant pour lier et briller. Ajoutez jus de citron vert, oignons nouveaux et herbes déchirées. Intégrez la chair des palourdes.
Sortez le haddock, posez-le côté peau au centre de grandes assiettes. Disposez palourdes, herbes et sauce autour. Garnissez de palourdes en coquille.
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