Ce rôti de longe de porc toscan à l'ail et aux graines de fenouil ne m'a jamais fait défaut. La marinade sèche parfume subtilement la viande et empêche en quelque sorte le porc de se dessécher.
La longe est normalement préparée sans la peau, ce qui aide certainement au processus de marinade. En Italie, toute la peau semble être conservée pour être utilisée dans leurs saucisses très fines. Ainsi, le crépitement est inconnu, ce qui est dommage car c'est sûrement tout l'intérêt du rôti de porc.
Demandez à votre boucher de laisser l'os sur la longe mais détaché de la viande pour faciliter la découpe. Demandez également que le rôti soit coupé à partir de l'extrémité de la côte de la longe et, si vous voulez le grattage, que la peau soit entaillée et retirée - il peut être rôti à côté.
Pour 6 à 8 personnes
5 gousses d'ail hachées
2 cuillères à soupe de graines de fenouil
3 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à café de sel
huile d'olive fruitée
1 filet de porc de 2 à 3 kg/41/2 –61/2lb, préparé comme décrit ci-dessus
poivre noir fraîchement moulu
Dans un robot culinaire ou un pilon et un mortier, broyer ensemble l'ail, les graines de fenouil, le persil, le sel et un peu de poivre noir fraîchement moulu, puis mélanger suffisamment d'huile d'olive pour faire une pâte. Frottez-le soigneusement sur toute la viande et attachez la viande avec de la ficelle. Si vous pouvez le laisser au réfrigérateur toute la nuit, tant mieux.
Faire rôtir à découvert dans un four préchauffé à 180ºC/thermostat 4 pendant environ 1½ heures, puis allumez le four et continuez à rôtir pendant une demi-heure environ. Un thermomètre à viande placé au centre du rôti devrait indiquer 80°C. Pour faire des craquelins, frottez beaucoup de sel (mais pas d'huile) sur la peau et faites rôtir séparément - retirez du four si cela est fait avant que la viande ne soit prête.
Laisser reposer la viande pendant environ 20 minutes, puis la couper en tranches épaisses et servir avec n'importe quelle forme de pommes de terre au four et peut-être des oignons rouges rôtis.
