Ce curry intense de Goa est l'authentique Vindalho, fidèle à ses origines portugaises, sans pommes de terre. Par le chef étoilé Vivek Singh.
Vindalho (ou vindaloo) est l'un des currys les plus célèbres au monde. Souvent confondu avec un plat contenant des pommes de terre ("aloo" en hindi), cette version authentique de Goa reste fidèle à ses racines portugaises. Intense, riche, piquant, aigre-doux, il séduit par son équilibre parfait de saveurs.
Pour 5 à 6 personnes
Épaule de porc : 750 g, coupée en morceaux de 2,5 cm
: 4 c. à soupe
Graines de moutarde noire : 1 c. à café
Oignons rouges : 500 g, finement tranchés
Tomates : 5 mûres, hachées
Petits piments verts : 2, tiges ôtées
Feuilles de curry : 10
Jaggery ou sucre de palme : 1 c. à soupe
Sel : 1,5 c. à café
Pulpe de tamarin : 2 c. à soupe
Petits oignons marinés doux : 6, coupés en deux
Coriandre fraîche : 20 g, hachée
Pour la pâte d'épices
Bâton de cannelle : 5 cm
Gousses de cardamome : 6
Grains de poivre noir écrasés : 1 c. à café
Clous de girofle : 10
Graines de cumin : 1 c. à café
Graines de coriandre : 1 c. à café
Poudre de piment du Cachemire : 2 c. à soupe
Curcuma moulu : ½ c. à café
Ail : 10 gousses
Gingembre : pièce de 5 cm, pelée
Vinaigre de malt : 60 ml
Broyez d'abord les épices entières (cannelle, cardamome, poivre, girofle), puis ajoutez cumin et coriandre. Incorporez piment et curcuma. Ajoutez ail, gingembre et vinaigre pour obtenir une pâte lisse.
Frottez la pâte sur les morceaux de porc. Laissez mariner 1 heure minimum ou une nuit au frais.
Chauffez l'huile à feu moyen-doux dans une grande casserole avec couvercle. Ajoutez moutarde, laissez crépiter 30 secondes. Incorporez oignons, faites suer jusqu'à coloration. Ajoutez tomates, piments et feuilles de curry ; cuisez jusqu'à ce que les tomates se décomposent.
Intégrez le porc mariné, montez le feu à moyen-vif. Cuisez 10-12 min en remuant pour dorer la viande. Versez 250 ml d'eau, ajoutez jaggery, sel et tamarin. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et mijotez 45-60 min.
Vérifiez la tendreté de la viande et l'épaisseur de la sauce ; prolongez 15 min si besoin.
Parsemez d'oignons marinés et coriandre. Servez chaud. Les restes sont encore meilleurs le lendemain !
Vivek Singh est chef cuisinier et PDG du Cinnabar Club.
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