Les pâtes de curry du commerce ne rivalisent pas avec celles préparées maison. Prenez le temps de moudre fraîchement les épices pour ce plat thaï complexe et hautement aromatique.
Considéré comme le curry thaï le plus élaboré, le Gaeng Massaman mérite un effort particulier. Bien que des pâtes prêtes à l'emploi existent, rien ne vaut celles réalisées de zéro : les subtilités des épices fraîchement moulues s'évaporent vite.
Son origine n'est pas purement thaïe. Introduit peut-être par des marchands musulmans du sud ou par des envoyés perses à la cour de Siam au XVIIe siècle, ce plat fusion est unique.
Traditionnellement au bœuf ou au poulet, il excelle avec de la chèvre, comme dans cette recette.
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients pour la pâte de curry
Échalotes thaïlandaises : 4 (ou 2 échalotes classiques)
Ail : 4 gousses
Racine de coriandre : 1
Piments longs secs : 12
Bâton de cannelle : 1
Graines de cumin : 1 c. à soupe
Graines de coriandre : 1 c. à soupe
Sel de mer : 1 pincée
Clous de girofle : 2
Graines de cardamome : d'1 gousse
Poivre noir : ¼ c. à café
Citronnelle : 2 tiges, écrasées et finement hachées
Noix de muscade : ¼, râpée
Kapi (pâte de crevettes) : 1 c. à soupe bombée
Ingrédients pour le curry
Ghee : 2 c. à soupe
Viande de chèvre : 400 g, en cubes
Huile végétale : 2 c. à soupe
Échalotes thaïlandaises : 4, pelées (ou 2 classiques, coupées en deux)
Pommes de terre nouvelles : 4, coupées en deux
Crème de coco : 2 c. à soupe
Lait de coco : 1 boîte de 400 ml
Raisins secs : une poignée (facultatif)
Eau : 200 ml
Pâte de tamarin : 2 c. à soupe
Gousses de cardamome : 6, ouvertes
Sucre de palme : 1 c. à soupe
Nam pla (sauce de poisson) : 1-2 c. à soupe
Cacahuètes grillées : 1-2 c. à soupe
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante, thermostat 6). Enveloppez les échalotes, l'ail et la racine de coriandre dans du papier aluminium. Cuisez 20 min jusqu'à tendreté.
Grillez les piments secs dans une poêle sèche jusqu'à croustillance, sans brûler. Laissez refroidir, coupez en morceaux (ôtez tiges et graines), trempez 20 min dans l'eau tiède. Séchez bien.
Grillez cannelle, cumin et coriandre jusqu'à parfum. Broyez dans un pilon : commencez par piments et sel, puis épices grillées, sèches, citronnelle. Ajoutez échalotes/ail/coriandre cuits, muscade et kapi. Pilonnez jusqu'à consistance lisse.
Pour le curry, faites fondre le ghee dans une sauteuse. Dorez la chèvre par lots.
Chauffez l'huile dans un wok. Faites frire la pâte jusqu'à parfum intense. Incorporez viande, échalotes, pommes de terre et crème de coco. Ajoutez lait de coco, raisins (si utilisés), eau. Portez à ébullition, mijotez 30 min.
Incorporez tamarin, cardamome, sucre et nam pla. Mijotez couvert 30-40 min jusqu'à tendreté de la viande. Ajoutez cacahuètes 10 min avant fin.
Goûtez et ajustez : cherchez un équilibre acidulé, sucré-salé.
Extrait de Baan par Kay Plunkett-Hogge (Pavilion Books, 20 £)
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