Un bon pad thaï repose sur une préparation minutieuse. Rien n'est vraiment compliqué, mais cela demande du temps.
Plat emblématique de la cuisine thaïlandaise, le pad thaï – ou guay teow pad thaï, "nouilles sautées à la thaïlandaise" – est sans doute le plus demandé. Appelons-le par son vrai nom pour une fois.
Sa popularité explose grâce à Plaek Phibunsongkhram, au pouvoir en 1938. Pour protéger l'indépendance du Siam (nom d'alors), il impose un plat national. Restaurants et stands de rue reçoivent la recette officielle et un soutien étatique. Pas étonnant qu'il conquière les palais ! Un pad thaï réussi exige une préparation soignée avant d'allumer le wok.
Pour 2 personnes
Cacahuètes non salées : 1 cuillère à soupe
Huile végétale grillée : 4 cuillères à soupe
Crevettes séchées : 1 cuillère à soupe
Nouilles de riz moyennes : 125 g
Sucre de palme : 1 cuillère à soupe
Nam pla (sauce de poisson) : 1 cuillère à soupe
Pâte de tamarin : 1 cuillère à soupe
Citron vert : jus de ½
Ail : 4 gousses, pelées et finement hachées
Crevettes décortiquées crues : 200 g
Œufs : 2, légèrement battus
Germes de soja : 75 g
Tofu ferme : 100 g, coupé en cubes de 1 cm
Radis confits : 1 cuillère à soupe, finement hachés (facultatif)
Pour garnir
Ail ciboulette : une petite poignée (ou 2 oignons nouveaux, parties vertes seulement, émincés)
Cacahuètes non salées : une poignée
Germes de soja rôtis : une poignée
Coriandre fraîche : une poignée, hachée
Pour servir : tranches de concombre, quartiers de citron vert, piment séché, sauce de poisson et piments marinés (facultatif)
Rôtissez les cacahuètes sur une plaque au four doux 5-8 minutes, en secouant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles dorent. Égouttez sur du papier absorbant.
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok bien chaud. Faites sauter les crevettes séchées 30-60 secondes jusqu'à croustillantes et dorées. Égouttez sur papier.
Préparez les nouilles selon le paquet, égouttez, rincez à l'eau froide et égouttez bien.
Préparez la sauce : dissolvez sucre de palme, nam pla et pâte de tamarin avec un peu d'eau à feu doux. Réservez.
Pilez crevettes séchées et cacahuètes au pilon-mortar pour un mélange grossier.
Vérifiez tous les ingrédients prêts. Ajoutez le jus de citron vert à la sauce.
Chauffez les 2 cuillères d'huile restantes à feu vif. Ajoutez l'ail, parfumez.
Incorporez crevettes crues, cuisez jusqu'à rose. Versez œufs battus en les étalant, puis ajoutez nouilles, mélange crevettes-cacahuètes, germes, tofu, radis et sauce.
Remuez vivement pour homogénéiser, dressez sur assiettes.
Garnissez d'ail ciboulette, cacahuètes, germes rôtis et coriandre. Servez avec concombre, citron vert, piment séché, sauce de poisson et piments marinés.
Extrait de Baan par Kay Plunkett-Hogge (Pavilion Books, 20 £)
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