Découvrez ma version de l'ash reshteh, une soupe iranienne profondément réconfortante, épaissie avec des haricots, des nouilles plates et des pois chiches.
En tournage en Iran en 2017, notre équipe achevait souvent ses longues journées au buffet d'hôtel, vers 23 heures. J'ai développé une passion pour l'ash reshteh, cette soupe apaisante aux haricots, nouilles plates et pois chiches. Les variantes locales variaient, mais son pouvoir réconfortant restait inégalé.
Voici ma recette, agrémentée d'épinards légèrement cuits, avec des linguines en remplacement des nouilles reshteh traditionnelles, rares en Occident.
Pour 4 à 6 personnes
Oignons : 4
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Ail : 3 gousses
Curcuma moulu : 2 c. à café
Pois chiches : 1 boîte de 400 g
Haricots blancs : 1 boîte de 400 g
Petites lentilles brunes : 100 g
Bouillon de légumes : 1 litre
Beurre : 40 g
Linguines ou nouilles reshteh : 100 g
Épinards : 200 g
Persil : 30 g
Coriandre : 20 g
Menthe : 15 g
Crème fraîche : 250 ml
Épluchez les oignons. Hachez grossièrement deux d'entre eux et émincez finement les deux autres. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez les oignons hachés et laissez-les dorer 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pâles et dorés. Épluchez et émincez l'ail finement. Incorporez-le avec le curcuma et poursuivez la cuisson 2-3 minutes.
Égouttez les pois chiches et haricots blancs. Ajoutez-les aux oignons avec les lentilles et le bouillon. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 30 minutes à feu doux, en remuant occasionnellement.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les oignons émincés réservés et cuisez-les lentement 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir un caramel riche.
Incorporez les linguines (brisées si nécessaire) dans le mijoté. Lavez les épinards, placez-les dans une casserole à feu moyen, couvrez et laissez flétrir 3-4 minutes. Rincez-les à l'eau froide dans une passoire pour stopper la cuisson.
Pressez l'excès d'eau des épinards et ajoutez-les au ragoût. Hachez grossièrement les herbes et incorporez la plupart au mélange.
Versez la crème fraîche, remuez délicatement. Servez dans des bols, garni des herbes restantes et des oignons caramélisés.
Nigel Slater est l’écrivain culinaire de l’Observer.
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