Rubans de pâtes maison nappés d'une sauce onctueuse et parfumée au pesto de noisettes grillées et cresson frais.
Pour 6 personnes généreusement
Farine type 00 300 g, plus un peu pour fariner
Œufs 2, plus 5 jaunes supplémentaires
Pour le pesto (pour 1 petit récipient)
Noisettes 75 g, mondées, grillées et refroidies
Parmesan 50 g
Sel ½ cuillère à café
Cresson 90 g, tiges épaisses retirées
Ail ¼ de gousse
Huile d'olive 190 ml
Poivre noir
Noix de muscade
Dans un bol, mélangez la farine, les œufs et les jaunes avec les mains pour obtenir une pâte rugueuse. Versez-la sur un plan de travail propre. Pétrissez-la avec le talon de la main pendant 10 minutes, en mouillant les mains si nécessaire, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique : elle doit rebondir au doigt. Aplatissez en rectangle, filmez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, mixez les noisettes refroidies, le parmesan et le sel au robot culinaire pour une chapelure grossière. Ajoutez le cresson et l'ail, pulsez à nouveau. Raclez les parois, incorporez progressivement l'huile d'olive jusqu'à la consistance désirée. Assaisonnez de poivre noir fraîchement moulu et noix de muscade. Versez dans un récipient, nappez de huile et réfrigérez.
Divisez la pâte en quatre portions, en couvrant celles non utilisées. Sur un plan fariné, aplatissez-en une au rouleau à 1 cm d'épaisseur pour la machine à pâtes.
Passez-la deux fois au réglage le plus large, pliez les extrémités vers le centre, tournez de 90° et repassez en diminuant progressivement les réglages.
Quand la pâte est à votre goût, enroulez les feuilles et coupez en bandes de ¾ cm avec un couteau aiguisé. Détachez, formez des nids, farinez généreusement. Répétez avec le reste.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuisez les pâtes par lots 2-3 minutes jusqu'à al dente.
Entre-temps, versez une louche d'eau de cuisson dans une sauteuse avec 3-4 c. à s. de pesto. Faites bouillir à feu vif. Égouttez les pâtes, incorporez-les à la sauce verte piquante.
Florence Knight est chef et écrivain culinaire reconnue.
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