La recette signature de Simon Rogan, chef étoilé de L'Enclume, créée pour célébrer 10 ans d'Observer Food Monthly. Un plat sophistiqué alliant asperges tendres, noisettes croquantes et œufs pochés délicats.
Pour 4 personnes
Pour le flan aux asperges :
- 12 bâtonnets d'asperges
- 100 g de pommes de terre
- 100 g de blanc d'œuf
- 60 g de farine
- 60 g de noisettes moulues
- 125 g de beurre fondu
- Sel
Pour les œufs de caille :
- Un peu de vinaigre de vin blanc
- 16 œufs de caille
Pour la sauce aux noisettes :
- 50 g de noisettes
- 100 ml de vin blanc sec
- 150 ml de crème double
- 200 ml de lait
- 50 g de miel de fleurs sauvages
Pour servir :
- Feuilles de cresson sauvage
- Huile de noisette
- Fleurs de moutarde jaune
- Sel marin de Maldon
Matériel : 4 moules à friand de 10 cm x 5 cm x 1,4 cm.
Préparation
- Préchauffez le four à 160°C (thermostat 3). Pour le flan, cuisez les asperges dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté, rafraîchissez-les à l'eau glacée et égouttez. Épluchez et cuisez les pommes de terre de même façon, égouttez et écrasez-les.
- Battez les blancs d'œufs en neige ferme. Mélangez farine, noisettes moulues, 100 g de beurre fondu, purée de pommes de terre et sel. Incorporez délicatement les blancs.
- Coupez les pointes d'asperges à 10 cm de longueur et fendez-les en deux. Remplissez les moules beurrés aux trois quarts de pâte, ajoutez 6 demi-asperges, badigeonnez du reste de beurre fondu (25 g), assaisonnez et enfournez 20 minutes.
- Pour pocher les œufs : portez de l'eau à ébullition dans une casserole haute avec un trait de vinaigre. Cassez les œufs un par un dans une tasse, pochez-les en deux fois 1 minute. Rafraîchissez à l'eau glacée et égouttez sur un linge.
- Pour la sauce : torréfiez les noisettes concassées à sec, ajoutez vin, crème, lait et miel. Portez à ébullition, cuisez quelques minutes, mixez, assaisonnez et gardez au chaud.
- Dressez les flans tièdes au centre des assiettes, ajoutez 4 œufs pochés autour, nappez de sauce chaude. Garnissez de cresson sauvage, huile de noisette, fleurs de moutarde et sel de Maldon.
Simon Rogan est le chef cuisinier de L'Enclume, Cartmel, Cumbria.
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