L'ex-chef emblématique de Polpetto à Soho fait son grand retour en cuisine professionnelle avec des plats frais et estivaux, signés de son expertise reconnue.
Après quelques années loin des fourneaux de Polpetto à Soho, je reprends du service en restaurant. Échanger une famille contre une brigade... Je sais que cet été sera le calme avant la tempête, mais j'ai hâte de démarrer.
Je suis fidèlement les saisons : fruits et légumes arrivent et disparaissent presque quotidiennement. Que ce soit pour ma famille ou les dîners au Sessions Arts Club à Clerkenwell, Londres, pas de raison de dévier quand l'abondance est au rendez-vous.
L'été débute avec des laitues tendres, haricots verts et fleurs de sureau éphémères. Puis viennent saveurs plus profondes : blettes, fruits charnus et dernières tomates.
Les fruits à noyau, surtout les cerises juteuses, ne font pas long feu chez nous. Mes enfants les dévorent comme des oiseaux, ne laissant que noyaux et taches sur les visages.
Les feuilles de livèche, l'une de mes herbes estivales favorites, évoquent l'herbe fraîchement coupée avec une note herbacée intense, proche du cèleri ou d'un persil complexe. Utilisez persil plat ou feuilles de cèleri en alternative.
Pour 6 personnes
Palourdes : 1 kg (poids net, palourdes ou praires)
Huile d'olive extra vierge : 4 c. à soupe, plus pour servir
Échalotes bananes : 2, pelées et finement émincées
Sel : ½ c. à café
Ail : 1 gousse, pelée et râpée
Flocons de piment séché : ¼ c. à café
Linguine : 400 g
Vin riesling : 250 ml
Crème fraîche : 75 g
Livèche : 1 bouquet (ou persil plat), effeuillé et grossièrement haché
Jus de citron : au goût
Sel : au goût
Préparez les palourdes : jetez celles cassées, ouvertes ou inertes. Rincez-les sous l'eau froide en les frottant 5 min au moins jusqu'à ce que l'eau soit claire. Ou trempez-les 20 min dans eau salée forte. Conservez au frais sous un linge humide.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.
Dans une sauteuse profonde à couvercle, chauffez l'huile à feu doux. Ajoutez échalotes et sel, cuisez 10 min jusqu'à tendreté translucide. Incorporez ail et piment, 3 min de plus.
Cuisez les linguine 7-8 min al dente.
Montez le feu, ajoutez palourdes et vin. Couvrez 2-3 min jusqu'à ouverture. Jetez les fermées. Hors feu, crème fraîche, puis bouillonnez la sauce. Égouttez pâtes (réservez eau), mélangez avec palourdes et sauce. Ajoutez livèche, huile, citron et sel. Servez aussitôt.
Choisissez maquereau aux yeux clairs, branchies rouge vif, chair ferme. Demandez à votre poissonnier de le butterflier et vider.
Pour 4 personnes (ou 2 gourmands)
Petites tomates italiennes : 500 g, coupées en deux
Échalote banane : 1, finement émincée
Olives taggiasche : 100 g
Sucre semoule : 2 c. à café
Vinaigre de cidre : 2 c. à soupe
Sauce de poisson : 1 c. à soupe
Piment d'Espelette moulu : 2 c. à café
Huile d'olive extra vierge : 100 ml
Maquereaux : 2 x 300 g, vidés et butterfliés
Citron : 1, en quartiers
Grillez tomates en lots dans poêle sèche chaude 5 min jusqu'à caramélisation.
Mélangez chaudes avec échalote, olives, sucre, vinaigre, sauce poisson, piment, huile. Couvrez, réservez à température ambiante.
Préchauffez gril ou four à max. Huilez et assaisonnez maquereaux. Grillez 3-4 min peau croustillante. Reposez.
Servez avec tomates et citron.
Croquettes frites chaudes idéales en entrée. Feuilles de blettes, vert profond charnu, goût terreux comme épinards, équilibrent la purée beurrée. Gardez peaux pour farce beurre-fromage.
Pour 6, surgeler excédent
Pommes de terre King Edward : 1 kg, lavées
Blettes vertes : 300 g
Beurre non salé : 170 g, en dés, ambient
Parmesan : 55 g râpé + extra
Huile olive EV : 1 c. à café
Jaune d'œuf : 1
Sel fin : 15 g
Zeste citron : au goût
Muscade râpée : au goût
Poivre noir : au goût
Œufs : 2
Lait : 200 ml
Farine : 180 g
Chapelure panko : 400 g
Huile végétale : 500 ml friture
Four 180°C vent./6. Cuisez patates 1h. Eau salée bouillante : détachez tiges/feuilles blettes, cuisez tiges 3-4 min tendres, feuilles 1 min flétries. Rafraîchissez, égouttez, hachez, pressez fort excès eau (crucial !).
Évidez patates tièdes, écrasez chair lisse. Ajoutez beurre, parmesan, huile, jaune, sel, zeste, muscade, poivre, blettes. Assaisonnez.
Pochez doigts sur plaque, frigo 2h min.
Battez œufs+lait ; farinez, panez.
Friture 180°C : 3 min dorées. Salez chaud, parmesan.
Porc braisé tendre absorbe lait/bouillon. Orecchiette puglaises idéales avec câpres. Finir parmesan et piment.
Pour 6
Huile olive : 3 c. à soupe
Échalotes bananes : 2, en dés
Sel : ¼ c. à café
Ail : 1 gousse écrasée
Flocons piment : ½-1 c. à café
Romarin : 2 branches hachées
Graines fenouil : ½ c. à café grillées/hachées
Porc haché : 500 g
Vin blanc sec : 125 ml
Bouillon poulet : 200 ml
Lait entier : 120 ml
Câpres : 40 g rincées
Zeste citron : ½
Orecchiette sèches : 340 g
Servir : Parmesan : 80 g
Chauffez huile douce, échalotes+sel couvercle 10-15 min tendres. Ail/piment/romarin/fenouil 2 min. Ajoutez porc émietté, vin, bouillon+moitié lait. Mijotez 30-40 min absorbé. Hors feu : lait restant, câpres, zeste.
Pâtes al dente, incorporez sauce+eau cuisson. Parmesan.
Éponge moelleuse aux cerises gorgées. Avec crème fraîche.
Pour 6
Cerises : 200 g dénoyautées/dénoyautées
Sucre glace : 50 g ? Wait, sucre semoule? Original sucre dénoyauté? -> Sucre
Wait, sucre 50g for cherries.
Vin rouge : 100 ml
Éponge :
Œuf : 1 ambient
Jaunes : 2
Sucre semoule : 180 g
Ricotta : 100 g
Beurre fondu : 65 g (+moule)
Farine : 130 g tamisée
Levure : ¾ c. à c. tamisée
Sel : pincée
Servir : Crème double : 125 ml
Four 160°C vent./4. Beurrez/moule 20cm cake papier.
Mijotez cerises+sucre+vin 8 min brillantes. Réservez.
Battez œufs+sucre pâle épais. Beurre froid, ricotta lisse. Farine/levure/sel. Versez pâte moule, cerises égouttées dessus (sirop réduit).
Cuisez 20-25 min couteau propre. Refroidir, crème+sirop.
Sessions Arts Club, 24 Clerkenwell Green, Londres EC1R 0NA
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