Tartinée sur du pain, cuite au four, intégrée à des desserts ou émiettée, la ricotta, ce fromage d'une grande polyvalence, est une source inépuisable de plaisir culinaire.
J'ai préparé une épaisse tranche de pain grillé, à la mie moelleuse et à la croûte noircie, sur laquelle j'ai étalé un généreux monticule de ricotta fraîche et des morceaux d'abricots juteux et gélatineux. Cette gourmandise n'a jamais atteint la table : je l'ai savourée debout au comptoir de la cuisine. Quelques minutes plus tard, une seconde tranche, non grillée cette fois, garnie d'un tourbillon de ricotta creusée pour accueillir une mare d'huile d'olive. Un plaisir spontané, né de la gourmandise après l'achat d'un pain frais et d'un fromage crémeux.
La ricotta n'est pas vraiment un fromage à proprement parler. Traditionnellement élaborée à partir du lactosérum restant après l'égouttage du caillé destiné à d'autres fromages, elle est le produit laitier le plus léger et le plus doux après le lait lui-même. Sans structure ferme, elle s'étale comme une crème fouettée. Parfaite avec des fraises, elle entre dans la ricotta al caffe, ce dessert emblématique au ricotta et espresso, ou allège un cheesecake en remplaçant partiellement les œufs, le mascarpone ou le cream cheese.
Je l'apprécie fouettée en crème pour farcir une génoise au déjeuner, accompagnée de framboises. Elle est pourtant célèbre en garniture de cannolis croustillants, avec écorces confites et pépites de chocolat noir. Astuce : saupoudrez de sucre glace la pâte finie plutôt que de sucrer la ricotta pour éviter qu'elle ne coule.
Pour un déjeuner récent, j'ai servi une ricotta au four, transformée en soufflé ferme avec œufs et thym. Nous l'avons accompagnée de tomates rôties, nappées de jus au basilic. Découpée comme un gâteau, les restes étaient délicieux le lendemain avec une cuillerée de chutney de tomates.
La ricotta salée – caillé frais égoutté, salé et pressé – est l'ajout incontournable de mon réfrigérateur cet été. Ses bûches piquantes s'émiettent sur des pois crus hachés, des fèves cuites et pelées, ou se brisent en pépites pour une vinaigrette au basilic et huile d'olive, idéale sur tomates vertes, laitue, chou râpé ou pastèque fraîche.
Elle excelle en assaisonnement plutôt qu'en ingrédient principal, mais cet été, je la grignote souvent comme du feta, directement du bloc. Un autre plaisir furtif au comptoir !
Polyvalente chaude ou froide (mais pas directement du frigo), cette recette tolère une pincée de flocons de piment ou de menthe séchée. Pas de sel ajouté ici, mais ajustez selon l'âge de votre parmesan, souvent salé.
Pour 4 personnes
Ricotta 500 g
Œufs 2
Feuilles de thym 1 c. à soupe
Parmesan 95 g, râpé
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Dans un bol, écrasez légèrement la ricotta à la cuillère en bois.
Battez les œufs à la fourchette, incorporez-les à la ricotta avec du poivre noir moulu. Hachez grossièrement le thym, ajoutez-le avec tout le parmesan sauf 2 c. à soupe.
Versez dans un plat à four, lissez la surface, saupoudrez du parmesan réservé. Cuisez 30-35 min jusqu'à ce que la ricotta gonfle et dore. Servez chaud avec les tomates rôties.
Avec tomates mûres, huile d'olive fruitée et basilic parfumé, ce plat fait un déjeuner léger avec du pain de campagne. Ajoutez olives ou anchois pour varier.
Élaboré avec tomates mûres, huile d'olive fruitée et larges feuilles de basilic poivré, ce plat se suffit à lui-même pour un déjeuner.
Pour 4 personnes
Tomates 4 grosses (800 g au total)
Tomates cerises 10
Basilic 12 grandes feuilles
Huile d'olive 8 c. à soupe
Coupez les grosses tomates en deux, ôtez pépins et jus. Disposez côté coupé vers le haut dans un plat à four. Halvez les cerises, insérez-les avec le basilic dans les creux, assaisonnez. Remplissez d'huile presque à ras bord. Cuisez 35-40 min jusqu'à ce qu'elles s'affaissent. Servez avec la ricotta, en arrosant de jus.
La ricotta salée est devenue un ingrédient fétiche : même quelques cuillères émiettées réveillent les légumes chauds.
Pour 2
Petits pois écosés 250 g
Persil quelques brins
Tomates 150 g petites
Pousses de pois 25 g
Ricotta salée 4 c. à soupe
Huile d'olive pour assaisonner
Faites bouillir de l'eau salée, cuisez les pois 4-5 min. Égouttez, plongez dans l'eau glacée.
Hachez les grandes feuilles de persil, gardez les petites entières. Mélangez avec pois égouttés, pousses lavées et séchées.
Hachez tomates, émiettez ricotta, ajoutez à la salade. Arrosez d'huile d'olive, mélangez délicatement.
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