Le chef Adam Liaw, connu pour sa série télévisée Destination Flavour sur SBS, partage ses recettes inspirées de ses voyages. Découvrez ce plat cantonnais emblématique.
Traditionnellement servi le soir du Nouvel An chinois, ce canard frit puis cuit à la vapeur est farci de huit ingrédients précieux, les "huit trésors".
À Singapour, la marraine de l'ami d'Adam, Shem Leong, Yip Choei Khau, perfectionne cette recette depuis plus de 50 ans.
Pour 6 à 8 personnes
¼ tasse (60 ml) d'huile végétale
3 kg de canard entier, bien séché
2 à 3 tasses de fat choy trempé (légume poilu)
3 oignons nouveaux fins, tranchés
Farce
10 gousses d'ail, pelées
4 échalotes, tranchées
1 tasse (220 g) d'orge perlé
1 tasse (160 g) de châtaignes séchées
1 tasse de graines de lotus séchées
1 tasse de champignons shiitake séchés
1 tasse de noix de ginkgo mi-cuites (emballées sous vide)
200 g d'épaule de porc maigre, coupée en cubes de 2 cm
4 oignons nouveaux, hachés finement
4 saucisses chinoises (lap cheong)
1 tasse (160 g) de châtaignes d'eau
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe d'alcool de riz chinois
Faites tremper l'orge perlé, les châtaignes séchées et les graines de lotus séparément dans de l'eau froide pendant une nuit, puis égouttez-les. Faites tremper les champignons shiitake séchés pendant 20 minutes ; égouttez, coupez et jetez les tiges. Réservez.
Pour le canard, chauffez votre wok à feu moyen-vif et ajoutez l'huile. Faites revenir le canard de toutes parts jusqu'à ce que la peau soit dorée. Réservez l'huile dans le wok, placez le canard dans un plat à rôtir profond et rond, assez grand pour le contenir mais assez petit pour tenir dans une grande marmite ou un wok.
Pour la farce, faites revenir les gousses d'ail entières et les échalotes dans l'huile réservée à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez-les et réservez-les dans un bol. Ajoutez les autres ingrédients de la farce au wok dans l'ordre (y compris les ingrédients trempés et les noix de ginkgo) et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 5 minutes.
Versez la farce dans un grand bol en laissant le plus de liquide possible dans le wok. Farcissez le canard bien tassé, en bouchant le fond de la cavité avec quelques champignons pour retenir la farce. Repliez toute farce restante sur les bords extérieurs du canard.
Versez le liquide restant du wok sur le canard, couvrez très étroitement avec du papier d'aluminium en scellant complètement.
Pour la cuisson à la vapeur, placez un dessous-de-plat au fond d'une casserole ou d'un wok assez grand pour le plat de canard. (Ou utilisez un four à vapeur.)
Cuisez à la vapeur 1 heure, retirez le papier d'aluminium. Saupoudrez de fat choy sur le canard et arrosez du jus recueilli. Recouvrez et cuisez encore 1 h 30, en ajoutant de l'eau si besoin, jusqu'à ce que le canard soit très tendre.
Servez garni d'oignons nouveaux.
Remarque : Ce plat porte-bonheur du Nouvel An intègre le fat choy, un légume vert-noir ressemblant à de la mousse aux saveurs de champignon. "Fat choy" évoque la prospérité, comme dans "Gong hei fat choy" (Félicitations et prospérité).
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