Le chef partage des plats des pays qu'il a visités pour la série télévisée Destination Flavour de SBS, comme cette recette cantonaise
Ce plat cantonais, traditionnellement servi le soir du Nouvel An chinois, se compose d'un canard, frit puis cuit à la vapeur, farci d'une collection de huit ingrédients délicieux, ou "trésors".
A Singapour, la marraine de mon ami Shem Leong, Yip Choei Khau, perfectionne sa version du plat depuis plus de 50 ans.
pour 6 à 8 personnes
¼ tasse (60 ml) d'huile végétale
3 kg de canard entier, bien séché
2 à 3 tasses de choy gras trempé (légume poilu)
3 oignons nouveaux fins, tranchés
Rembourrage
10 gousses d'ail, pelées
4 échalotes, tranchées
1 tasse (220 g) d'orge perlé
1 tasse (160 g) de châtaignes séchées
1 tasse de graines de lotus séchées
/>1 tasse de champignons shiitake séchés
1 tasse de noix de ginkgo mi-cuites (emballées sous vide)
200 g d'épaule de porc maigre, coupée en cubes de 2 cm
4 oignons nouveaux, hachés finement
4 Saucisses chinoises (lap cheong)
1 tasse (160g) de châtaignes d'eau
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
/>1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe d'alcool de riz chinois
Faites tremper l'orge perlé, les châtaignes séchées et les graines de lotus séparément dans de l'eau froide pendant une nuit, puis égouttez-les. Faire tremper les champignons shiitake séchés pendant 20 minutes; égoutter, puis couper et jeter les tiges. Mettez de côté.
Pour le canard, faites chauffer votre wok à feu moyen-vif et ajoutez l'huile. Faire revenir le canard de toutes parts jusqu'à ce que la peau soit dorée. En réservant l'huile restante dans le wok, placez le canard dans un plat à rôtir profond et rond, assez grand pour contenir le canard mais assez petit pour tenir dans une grande marmite ou un wok.
Pour faire la farce, faire revenir les gousses d'ail entières et les échalotes dans l'huile réservée dans le wok à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les retirer et les réserver dans un bol. Ajouter les ingrédients de la farce restants au wok dans l'ordre indiqué (en ajoutant les ingrédients trempés avec les noix de ginkgo) et faire frire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 5 minutes au total.
Versez la farce dans un grand bol en essayant de laisser le plus de liquide possible dans le wok. Farcir le canard jusqu'à ce qu'il soit bien tassé, en bouchant le fond de la cavité avec quelques champignons pour empêcher la farce de s'échapper. Toute farce restante peut être repliée sur les bords extérieurs du canard.
Versez le liquide restant dans le wok sur le canard, puis couvrez très étroitement avec du papier d'aluminium, en scellant complètement le canard.
Pour doubler le canard à la vapeur, placez un dessous de plat à la base d'une casserole ou d'un wok d'eau assez grand pour contenir tout le plat de canard à l'intérieur. Alternativement, cela se fait facilement dans un four à vapeur.
Cuire à la vapeur pendant 1 heure, puis retirer le papier d'aluminium. Saupoudrer le gras de choy sur le dessus du canard et napper du jus recueilli autour du canard. Couvrir à nouveau avec le papier d'aluminium et cuire à la vapeur encore 1h30, en rajoutant de l'eau au besoin, jusqu'à ce que le canard soit très tendre.
Servir garni de ciboule.
Remarque : Ceci est considéré comme un plat porte-bonheur du Nouvel An avec l'ajout de choy gras, un légume vert-noir ressemblant à de la mousse qui ressemble un peu à des cheveux noirs et a une légère saveur de champignon. "Fat choy" ressemble à une phrase signifiant "être prospère". Vous l'avez peut-être entendu dans la salutation traditionnelle cantonaise du nouvel an "Gong hei fat choy", qui signifie "Félicitations et soyez prospère".
