James Cochran, ancien champion du Great British Menu de la BBC, vous propose cinq recettes estivales pleines de saveurs, parfaites pour savourer en extérieur.
James Cochran n'a jamais été aussi épanoui. Ce chef inventif et ambitieux s'est formé près d'une décennie auprès de Brett Graham, au Ledbury puis au Harwood Arms, tous deux étoilés Michelin. En 2018, lors de sa première participation, il remporte le titre suprême du Great British Menu : champion des champions. Cette expérience lui a enseigné la mesure dans son restaurant 12:51 à Islington. « J'avais l'habitude d'avoir 23 plats au menu, c'était intense », confie-t-il. « Le Covid m'a ouvert les yeux : je me mettais trop de pression. Aujourd'hui, c'est un rêve éveillé. »
Excellente nouvelle pour nous : Cochran partage cinq recettes estivales avec OFM. Élevé à Whitstable (Kent) par une mère de Saint-Vincent et un père écossais, il puise dans ses racines. Ces plats, fun à déguster dehors par beau temps, évoquent son passé. « Nous avons été confinés si longtemps », dit-il. « Ce sont des recettes idéales pour la plage, le parc ou le jardin, à partager avec des amis. Mon style ? Des saveurs explosives et variées sur l'assiette. »
Sa star : le poulet jerk barbecue avec salsa au scotch bonnet brûlé. « Le jerk me tient à cœur », avoue-t-il. « J'ai eu les louanges de Fay Maschler et Jay Rayner. C'est ma version grillée de mon poulet frit au babeurre. Par beau temps, le barbecue est parfait. »
Ces plats, issus en partie de 12:51, sont accessibles aux amateurs. « La moitié de mon équipe n'étaient pas chefs », rit-il. « L'une était banquière, venue pour un repas au Great British Menu. Elle bosse désormais trois jours par semaine chez moi. Suivez la recette, et ça marchera ! »
Comme beaucoup dans la restauration, Cochran a traversé 18 mois difficiles : il avait le Covid lors de notre entretien, fermant 12:51 dix jours. Mais il a pivoté avec Around the Cluck, son service de livraison de poulet frit (saumuré 24h, mariné babeurre 48h, pané semoule-tapioca pour croustillant et jutosité). « Je n'ai pas arrêté de travailler… jusqu'ici. »
Around the Cluck a cartonné, avec des appels pour le pérenniser (et des fonds pour les victimes du volcan La Soufrière à Saint-Vincent). Pour l'instant, pas de spin-off officiel. « Mon background ? Michelin. Mais à mon âge, j'ai rien à prouver. »
Une marinade simple et épicée sublime ces gambas en minutes. Fraîche, la salade s'accorde à merveille avec les crustacés chauds. Pastèque-menthe : duo parfait. Griller la feta noircie booste les saveurs.
Pour 2
Pastèque 1 kg
Menthe 1 bouquet
Huile d'olive 50 ml (et un peu plus)
Citrons verts 2
Feta 200 g
Ail 2 gousses
Bâtonnets de bambou trempés
Gambas royales 12 (têtes on, carapaces off, déveinées ; ou prêtes-à-cuisiner premium)
Coupez la pastèque en quartiers, pelez et tranchez (1 cm). Disposez sur une grande assiette, salez.
Déchirez la menthe sur la pastèque, arrosez huile d'olive et jus d'1 citron vert.
Grillez la feta jusqu'à carbonisation (BBQ ou gril). Émiettez sur la salade. Préparez à l'avance, réfrigérez.
Pelez et râpez l'ail, mélangez avec zeste + jus du 2e citron vert + 50 ml huile : marinade.
Embrochez les gambas (3-6/brochette), assaisonnez.
Grillez 1 min 30/side (BBQ ou gril vif), imbibez marinade.
Servez chaud sur salade.
Poulet fumé et jerk carbonisé + salsa explosive, équilibrés par salade fraîche et polenta onctueuse. Charbonnez bien : saumure assure moelleux.
Pour 2
Huile végétale 100 ml
Assaisonnement jerk 6 c. à s.
Cuisses poulet 4
Pilons poulet 4
Scotch bonnet 4
Tomates cœur de bœuf 4
Oignon rouge 1, en dés
Citrons verts zeste + jus de 4
Coriandre 1 bouquet
Huile d'olive
Courgettes 2
Petits pois surgelés 300 g
Persil 1 bouquet haché
Lait 200 ml
Polenta 200 g
Beurre 50 g
Parmesan 50 g
Sel, poivre
Mélangez huile + jerk, enrobez poulet (mains). Marinez 24-48h au frais (min. 4h).
Grillez entiers scotch bonnet + tomates jusqu'à noircis.
Décepez, mélangez avec oignon, zeste/jus citrons, sel, coriandre, huile olive. Réfrigérez.
Quarter courgettes, assaisonnez, grillez (couleur). Coupez 1 cm.
Décongelez pois à l'eau, mélangez courgettes + persil. Assaisonnez.
BBQ : poulet 16-18 min/side moyen. Four : 180°C conv./th.6, 30-40 min.
Faites bouillir lait salé, ajoutez polenta, cuisez 15-20 min doux (remuez). Incorporez beurre + parmesan. Râpez parmesan.
Four : finissez gril chaud (noircissez peau). Repos 3-4 min. Servez avec salsa à discrétion.
Légère et rafraîchissante.
Pour 2
Courgettes 1 kg
Huile végétale
Eau un peu
Sel, poivre
Menthe 1 bouquet
Eau tempérée 100 ml
Caillé chèvre (ou fromage frais) 100 g
Dukkah 50 g
Équeutez courgettes, pelez vert seulement (gardez blanc pour salade), émincez fin.
Chauffez 1 c.à s. huile, ajoutez vert + sel/poivre + 10 feuilles menthe, 1 min.
Ajoutez eau tempérée, cuisez vapeur 3-4 min (remuez).
Mixez 2 min, refroidissez frigo.
Servez bols : caillé morcelé, dukkah croquant, menthe.
Adieu porc sec : tomahawk juteux, arrosé, umami crevettes. Aussi bon qu'un steak.
Pour 2
Chou hispi 1, en 4
Beurre 200 g (temp. amb.)
Crevettes séchées 50 g
Pommes terre nouvelles 400 g
Sauge 1 botte
Tomahawk porc 1 (750g désossé/1kg os ; ou 2 épaisses)
Purée ail :
Ail 1 bulbe
Crème double 300 ml
Lait 300 ml
Oignons croustillants 10 g
Sel, poivre
Blanchissez chou 2 min, glacez eau froide.
Flambez quartiers (gaz/gants) ou gril 10 min noircis. Salez.
Mixez 100g beurre + crevettes, enrobez chou.
Pommes terre + 20 brins sauge : eau froide > ébullition > 10-15 min. Écrasez chaud, assaisonnez.
Fondez 100g beurre, infus sage hachée, mélangez pommes terre. Chaud.
Four 180°C conv./th.6.
Rôtissez ail 20 min. Pressez pulpe + crème/lait > bouillir > réduire séparation > mix tamis. Préparez avance, réchauffez.
Salez/poivrez tomahawk, scellez poêle chaude (beurre arrosage). Four grille 18 min (ferme rebondissant). Repos 10 min, tranchez 10-12.
Chou four 4 min (beurre fondu), oignons dessus. Servez tout.
Crème-baies boostées hibiscus aromatique, poivre punchy. Rapide, complexe.
Pour 2
Mascarpone 250 g
Vanille 2 c. à c.
Sucre glace 3 c. à s.
Crème fouetter 125 g
Poivre grains 10
Thé hibiscus 2 sachets
Sucre semoule 100 g
Eau 300 ml
Baies été 200 g (myrtilles, mûres, etc.)
Égouttez mascarpone + vanille : lisse.
Tamis sucre glace sur crème, fouettez pics mous.
Incorporez crème mascarpone : velouté. Frigo.
Cassez poivre, déchirez sachets thé + sucre/eau > mijotez 5 min (réduire 1/2). Tamis.
Baies coupées sur crème, sirop généreux.
James Cochran, chef-propriétaire de 12:51 et Around The Cluck, Londres N1
