Inspirez-vous de l'Italie pour sublimer cette poitrine d'agneau méconnue : croustillante à l'extérieur, tendre et parfumée aux herbes à l'intérieur, parfaite au barbecue.
Après avoir savouré la meilleure porchetta de ma vie à Mogliano, un village des Marches en Italie centrale, j'en suis devenue obsédée. Cette enveloppe croustillante et salée autour d'une viande fondante aux arômes de romarin, thym et herbes méditerranéennes m'a hantée des mois durant. J'ai transposé cette idée à l'agneau avec cette poitrine roulée aux romarin, persil, thym, citron, ail, cumin et paprika, traversée d'un cou d'agneau. Le résultat est époustouflant.
Préférez le barbecue pour une cuisson indirecte qui révèle tout le potentiel de cette coupe délicieuse et sous-exploitée. La graisse fondante ajoute une saveur fumée irrésistible. La poitrine d'agneau se trouve rarement en supermarché : tournez-vous vers votre boucher local.
Préparation 40 min
Cuisson 3 h 30 - 4 h 30
Pour 8 personnes
30 g de romarin, cueilli et finement haché
25 g de feuilles de thym (environ 30 tiges)
40 g de persil plat, feuilles et moitié des tiges blanchies et finement hachées
Zeste de 2 citrons
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 c. à s. de cumin moulu
1 c. à s. de paprika
1 c. à s. de poivre noir moulu
1,5 c. à s. de flocons de sel de mer, plus extra pour assaisonner
3 poitrines d'agneau (environ 1,6 kg au total)
1 à 1,5 cou d'agneau (environ 500 g)
Mélangez tous les ingrédients sauf l'agneau dans un grand bol.
Étalez une grande feuille de papier sulfurisé de la taille des poitrines côte à côte. Coupez 7 morceaux de ficelle de boucher de la longueur du côté le plus long, posez-les sur le papier à intervalles réguliers. Disposez les poitrines sur la ficelle, en les chevauchant de 5 cm sur les longs côtés. Aplatissez et attendrissez à l'aide d'un maillet ou rouleau à pâtisserie. Répartissez uniformément le mélange d'herbes sur les poitrines.
Placez les cous d'agneau le long d'un côté court du rectangle. Roulez serré en commençant par le cou, en utilisant le papier pour aider. Fermez avec le papier, nouez serré avec la ficelle centrale, puis les extrémités, et liez entre les nœuds. Huilez la surface et salez.
Allumez le barbecue avec 15 charbons moyens dans une cheminée (ou d'un côté). Placez un bac d'eau de l'autre côté.
Une fois prêts, versez les charbons à l'opposé de l'eau. Posez l'agneau roulé au-dessus de l'eau, loin des braises, et fermez le couvercle.
Cuisez 3 à 4 h à 150 °C (test main : 5-7 s à 15 cm des braises). Ajustez les aérations, ajoutez du charbon si besoin. Visez 70 °C interne ou jus clair à la brochette.
Saisissez 10 min sur les braises pour croustiller la peau. Reposez 20 min couvert, tranchez et servez avec la salade.
Cette salade croquante et anisée accompagne idéalement toutes vos grillades : viande, poisson ou fruits de mer.
Préparation 5 min
Cuisson 5 min
Pour 8 personnes
2 bulbes de fenouil (230-250 g)
1 c. à c. de sel
Jus de 1 citron
20 g de persil plat, grossièrement haché
1 c. à s. de sumac
1 c. à s. d'huile d'olive
Préparez un bol d'eau glacée. Coupez les racines des fenouils, émincez finement (mandoline idéale), plongez 5 min. Égouttez et séchez.
Mélangez sel, citron, persil, sumac et huile. Ajoutez le fenouil, enrobez avec les mains et servez.
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