Les cuisiniers amateurs savent mieux que quiconque le plaisir primal d'allumer un barbecue. C'est l'occasion idéale pour savourer des steaks fumés et grésillants, qui ravivent notre instinct ancestral. Accompagnez-les d'épis de maïs poivrés et d'un gratin onctueux de patates douces et pommes de terre.

La semaine dernière, j'ai débattu avec un ami chef, l'un des meilleurs experts en viandes du pays – appelons-le Neil – sur la cuisson des steaks au barbecue. Pas sur la méthode, mais sur son intérêt même.

Il arguait que, pour un usage domestique, allumer un barbecue est fastidieux et peu rentable : le temps de chauffe pour une cuisson rapide des steaks. Selon lui, cela n'a de sens qu'en restaurant, où un seul feu traite de grandes quantités.

Mais Neil est un pro. Il sous-estime le plaisir que nous, cuisiniers maison, tirons du barbecue :

• Le frisson pyromane d'un beau feu.
• La convivialité de cuisiner dehors avec des amis.
• Les saveurs robustes et authentiques.
• Le prestige des plats grillés servis à table.
• L'odeur enivrante de fumée qui imprègne vos vêtements au crépuscule, lové dans un transat avec un verre de vin.

À la maison, je ne cuis jamais de steak sans barbecue, en prenant soin de chaque détail.

Conseils experts pour des steaks parfaits :

1. Optez pour du bon charbon lumpwood : saveur supérieure, allumage rapide, combustion intense, sans odeur chimique.

2. Chauffez le barbecue à blanc avant cuisson. Pour steaks, une chaleur vive assure une croûte dorée et un cœur saignant – laissez les flammes lécher la viande.

3. Laissez reposer la viande sur un beurre aux herbes étalé sur la planche : il fond, mélangeant jus et saveurs pour une sauce divine. Utilisez du beurre à température ambiante.

Nous grillons aussi du maïs doux : trempez-le d'abord pour des grains juteux et fumés. Neil approuverait l'usage optimal des braises !

Steak au barbecue

Pour steaks fins, sortez-les directement du frigo – contrairement aux autres viandes – pour un cœur saignant.

Pour 6 personnes
750 g de bavettes d'onglet (ou skirt/flat iron)
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
Une pincée de poivre de Cayenne

Beurre aux herbes
125 g de beurre ramolli
3 gousses d'ail écrasées
1 c. à s. d'estragon haché
1 c. à s. de ciboulette hachée
1 c. à s. de persil haché
1 c. à s. de moutarde de Dijon
Sel et poivre

Pour servir
100 g de roquette

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Compte à rebours de la cuisine

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3 heures avant

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• \u200b\u200bFaire mariner le steak
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2 heures

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• Préparer le gratin
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1 heure 30 minutes

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• \u200b\u200bMettre le gratin au four
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• Faire tremper le maïs
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\u00a0 1 heure

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• \u200b\u200bPréparez la sauce aux poivrons rouges
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• \u200b\u200bFaire du beurre aux herbes
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45 minutes

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• \u200b\u200bS'il s'agit d'un steak épais, assurez-vous la viande est hors du réfrigérateur
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30 minutes

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• \u200b\u200bVérifier le gratin et terminer avec le parmesan
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• Mettre le maïs sur le barbecue

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15 minutes

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• \u200b\u200bVérifier le maïs
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• \u200b\u200bCuire le steak
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• \u200b\u200bRetirer le gratin du four
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10 minutes

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• \u200b\u200bSteak de repos sur le beurre
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• \u200b\u200bSauce the corn
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5 minutes

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• Trancher le steak
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1 Parer le steak, le mariner dans l'huile, vinaigre et Cayenne pendant 1 h min.

2 Mixer beurre, ail, herbes, moutarde ; assaisonner.

3 Chauffer barbecue à blanc. Cuire steak 1-2 min par face. Reposer 5 min.

4 Étaler beurre sur planche, poser steak dessus. Trancher contre le grain, enrober beurre. Servir avec roquette.

Variantes beurre aux herbes
Expérimentez :
Salsa verde : câpres, cornichons, anchois, persil, basilic, ail, moutarde, beurre.
Chimichurri : persil, origan, ail, vinaigre rouge, piment, beurre.
Asiatique : piment, ail, coriandre, nuoc-mâm, citron vert, beurre.
Raifort : raifort, moutarde, vinaigre blanc, beurre.
Poivre : poivres noirs/rouges moulus, beurre.

Maïs grillé sauce poivron rouge

Tremper maïs 45 min min avant cuisson.

Pour 6
6 épis maïs, cosse attachée.

Sauce
100 g pimientos del piquillo
2 piments rouges
1 gousse ail
Jus 1 citron vert
50 ml huile olive
Sel, poivre.

1 Mixer poivrons, piments, ail, citron vert + huile pour vinaigrette lisse. Assaisonner.

2 Griller maïs 15-20 min sur feu moyen, tourner toutes 5 min. Vérifier tendreté. Ôter cosses, napper sauce.

Gratin patates douces-pommes de terre

Pour 6
600 g patates douces
400 g pommes de terre
250 ml crème fraîche
1 piment rouge haché
2 gousses ail écrasées
2 c. à s. romarin haché
1 c. à s. parmesan râpé
Sel, poivre.

1 Four 160°C. Trancher finement à la mandoline. Superposer en plat à gratin, assaisonner couches.

2 Fouetter crème, ail, piment, romarin ; bouillir, assaisonner. Verser, couvrir alu. Cuire 1 h jusqu'à tendreté.

3 Enlever alu, parsemer parmesan, dorer 10 min.

Henry Dimbleby, cofondateur de Leon (@henry_leon), et Jane Baxter, chef et auteure (@baxcooka), partagent leur expertise pour des festins réussis.