Seuls les cuisiniers à la maison apprécient vraiment la joie primordiale d'allumer un barbecue. C'est le meilleur endroit pour cuisiner ces steaks fumés et grésillants auxquels aspire votre chasseur-cueilleur intérieur. Équilibrez le bœuf avec des épis de maïs poivrés et un gratin soyeux de pommes de terre
Je me disputais la semaine dernière avec un ami chef, l'un des meilleurs cuisiniers de viande de ce pays - je l'appellerai Neil - à propos de la cuisson d'un steak sur le barbecue. Pas comment le faire, mais si vous devriez le faire du tout.
Il a fait valoir que, lors de la cuisson à la maison, cela semblait être beaucoup de faff et un peu de gaspillage de passer tout ce temps à faire chauffer un barbecue uniquement pour l'utiliser pendant le peu de temps qu'il faut pour cuire correctement un steak. Cela n'a de sens, dit Neil, de faire cuire un steak sur des braises si vous le servez dans un restaurant, où un seul feu fera cuire beaucoup de viande.
Mais c'est parce que Neil est un professionnel. Il ne comprend pas tout à fait à quel point il est agréable pour nous, cuisiniers domestiques, d'utiliser un barbecue. Pour moi, il s'agit de :
le plaisir pyromane de faire un bon feu,
le plaisir de cuisiner dehors en discutant entre amis,
grandes saveurs robustes,
le flair avec lequel les aliments grillés sont présentés à table, et
l'agréable odeur de fumée sur vos vêtements lorsque la lumière s'estompe et que vous vous asseyez à côté du barbecue dans un transat avec un verre de vin.
En fait, je ne cuisine jamais de steak à la maison à moins qu'il ne soit sur un barbecue. Et je prends mon temps, en veillant à bien saisir les détails.
Tout d'abord, utilisez une quantité décente de bon charbon de bois. Le lumpwood donne une bien meilleure saveur que les briquettes. Il s'allume plus rapidement, brûle plus fort et ne dégage pas d'horrible odeur chimique.
Deuxièmement, assurez-vous que le barbecue est très chaud avant de commencer la cuisson. Lorsque vous faites griller des saucisses, du poulet ou tout autre gros morceau de viande, vous avez besoin d'une chaleur plus douce pour pouvoir conserver la viande plus longtemps. sinon vous vous retrouverez avec quelque chose de carbonisé à l'extérieur et de cru à l'intérieur. Mais les steaks sont censés être cuits rapidement et chauds, de sorte que l'extérieur soit magnifiquement doré et l'intérieur rose et sanglant. Alors ne vous inquiétez pas - comme vous devriez le faire lorsque vous faites griller des saucisses - s'il y a encore quelques flammes qui sortent des braises lorsque vous mettez la viande dessus.
Troisièmement, donnez à la viande le temps de se reposer. Dans cette recette, nous vous suggérons de le poser sur un beurre aux herbes, étalé sur votre planche à découper :le beurre fondra et se mélangera aux jus, créant une sauce qui met l'eau à la bouche. Assurez-vous que le beurre est à température ambiante afin qu'il ne refroidisse pas trop le steak. La vue de votre planche à découper arrivant à table, débordante de beurre et de jus, devrait susciter des gémissements de plaisir de la part de vos convives.
Nous grillons également du maïs doux sur le barbecue cette semaine. Le faire tremper au préalable garantira que vos grains sont dodus et fumés plutôt que secs. Et Neil sera heureux que nous ayons mieux utilisé ces charbons.
Si vos steaks sont minces, faites-les cuire directement à la sortie du réfrigérateur - ce qui est absolument interdit avec la plupart des autres viandes - pour vous assurer que le centre reste saignant.
Pour 6 personnes
750g de bavettes d'oie (ou de fer plat/onglet)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Une bonne pincée de poivre de Cayenne
Pour le beurre aux herbes
125g de beurre ramolli
3 gousses d'ail écrasées
1 CS d'estragon haché
1 CS de ciboulette hachée
1 CS de persil haché
1 CS de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir
Pour servir
Roquette 100g
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