Le marinage des légumes réduit le gaspillage alimentaire, les conservateurs et les emballages. Et c'est amusant, affirment les experts du restaurant Cornersmith à Sydney.
Le restaurant Cornersmith de Sydney est réputé pour ses marinades et conserves. Nous marinons non seulement pour le goût, mais parce que c'est une tradition culinaire essentielle à perpétuer. La conservation sensibilise aux saisons, révèle la composition des aliments, évite les additifs et emballages superflus, et limite drastiquement le gaspillage. De plus, c'est passionnant.
Un garde-manger rempli de cornichons transforme instantanément vos plats. Mélangez du gingembre mariné à des nouilles ou ajoutez des pêches marinées à une salade : résultat délicieux et saisonnière toute l'année. Une relish maison relève vos sandwichs, et un chutney fait maison fait de vous la star du barbecue.
Pour 3 pots de 500 ml.
Temps de préparation : 25 min + 20 min de stérilisation + 1 h de salage. Conservation : jusqu'à 3 mois.
2 kg de mangues vertes ou non mûres
1,5 c. à s. de sel
1 c. à c. de graines de fenugrec
1 c. à c. de graines de fenouil
1 c. à c. de graines de cumin
½ c. à c. de curcuma moulu
1 c. à c. de poudre de moutarde jaune
1 c. à c. de flocons de piment
400 ml de vinaigre de vin blanc
110 g (½ tasse) de sucre
400 ml d'eau
6 feuilles de curry
Ces cornichons addictifs s'accordent aux currys ou salades asiatiques. Pour une salsa rapide avec fruits de mer ou tacos : dicez la mangue, ajoutez saumure, coriandre et piment.
Pelez les mangues, coupez la chair en lanières de 1 cm. Salez, mélangez et reposez 1 h.
Stérilisez bocaux et couvercles (voir méthode ci-dessous).
Grillez les épices à sec 1-2 min à feu moyen sans brûler le fenugrec.
Préparez la saumure : vinaigre, sucre, eau. Chauffez doucement, dissolvez sucre, ébullition puis refroidissez.
Égouttez mangues, séchez si besoin. Au fond de chaque bocal : 2 feuilles curry + 2 c. à c. épices. Remplissez de mangues sans écraser. Couvrez de saumure.
Éliminez bulles en tapotant et glissant un couteau. Essuyez bords, scellez.
Conservez au frais. Consommez en 3 mois.
Pour 3 pots de 300 ml.
Idéal en cas de surplus de tomates. Parfaites en pâtes, salades ou sur toast à la ricotta. Conservation : 6 mois.
2 kg tomates
2 c. à c. sel
375 ml vinaigre vin blanc
185 ml eau
75 g (⅓ tasse) sucre
Arômes optionnels : ail, poivre, thym, origan, basilic
150-200 ml huile olive/végétale
Préchauffez four à 65°C (ou 100°C min). Halvez/quart tomates, salez sur grille/plaque. Séchez 7-12 h selon T°.
Refroidissez. Stérilisez bocaux.
Saumure : vinaigre, eau, sucre à ébullition.
Ajoutez arômes, remplissez tomates, saumure aux ¾, huile jusqu'à 5 mm du bord. Éliminez bulles, scellez.
Refroidissez, stockez frais/sombre. Frigo si chaud. Après ouverture : 3 mois au frais.
Pour 6 pots de 375 ml.
Prépa : 30 min + 2 h salage + 20 min stéril. Traitement 10 min. Conservation : 2 ans.
Polyvalents comme des cornichons classiques. Sans ou + piment au goût. Réutilisez saumure en vinaigrette.
2 kg petites courgettes fermes
2 oignons bruns
2 c. à c. sel
1 L vinaigre vin blanc
500 ml eau
165 g (¾ tasse) sucre
3 c. à c. menthe séchée
3 c. à c. graines moutarde
2 c. à c. flocons piment (opt.)
2-3 grains poivre/pot
Tranchez finement courgettes/oignons, salez 2 h min. Égouttez.
Stérilisez bocaux. Saumure à ébullition.
Mélangez légumes/épices. Remplissez bocaux lâchement. Couvrez saumure chaude. Éliminez bulles, scellez.
Traitement thermique 10 min. Stockez frais/sombre. Après ouverture : 6 mois au frais.
Lavez à l'eau chaude savonneuse, rincez. Four froid à 110°C, 10-15 min jusqu'à sec.
Chaud : remplissage direct chaud. Froid : refroidissez bocaux.
Couvercles : eau bouillante 5 min, séchez.
Arrête bactéries via pression/vide. Étend conservation, vérifie sceau.
Chez Cornersmith, recommandé pour conserves froides, gros volumes.
Grande casserole + torchon. Bocaux espacés. Eau à T° bocaux, couvrez, ébullition. Temps dès ébullition : 10-15 min (≤500 ml).
Refroidissez sur plan. Vérifiez concave. Frigo si doute.
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