Que ce soit au barbecue ou en rôtissage lent, la fumée et les braises d'un feu de joie lors de la Bonfire Night subliment les légumes, les rendant tendres, légèrement carbonisés et irrésistiblement beurrés.
Personne n'est insensible à la lueur hypnotique d'un feu qui couve. Ce week-end, les feux de joie seront plus nombreux que jamais. Pour ma part, je profiterai du mien pour cuisiner des plats savoureux.
Il y a une satisfaction primitive à cuire une simple pomme de terre dans les braises, à la déguster avec du beurre et du fromage, ou à faire griller une guimauve jusqu'à ce qu'elle soit dorée et fondante.
Bien que je maîtrise la construction d'un feu, je ne suis pas experte en cuisine au feu de camp. J'ai donc suivi les conseils de mon ami Tom Herbert, auteur du livre référence Do Wild Baking. Voici ses techniques, enrichies de mes recettes et astuces :
Sur un bâton. Méthode la plus simple et adaptée aux enfants (sous surveillance). Enroulez de la pâte à pain plat non levée (découvrez mes recettes de pains plats au yaourt) autour d'un bâton, ou optez pour des guimauves.
Sur les braises. Certains aliments tolèrent parfaitement les braises directement. Ratissez-les pour créer des zones chaudes et froides. Pains plats, pommes de terre en robe des champs (voir ci-dessous) ou courges entières (protégées par leur peau) se cuisent lentement enfouies dans les cendres.
Sur une pierre plate chaude. Une fois le feu réduit à des braises, une pierre plate posée dessus devient une plancha idéale pour chapatis ou toasts au fromage.
Sur une grille. Grille métallique au-dessus des braises : parfaite pour légumes carbonisés ou pains plats. Si robuste, utilisez-la pour chauffer des casseroles, ajoutant une saveur fumée unique.
Dans une marmite. Casserole solide, poêle en fonte ou dutch oven placés sur ou dans le feu, avec braises sur le couvercle. Idéal pour pâtes en un pot, haricots de Boston ou même gâteaux.
Barbecue portable. Option pratique en l'absence de feu de camp.
Privilégiez charbon de bois ou bûches pour une vraie saveur fumée, absente des barbecues à gaz.
Optez pour du charbon de qualité. Plus cher, mais il retient mieux la chaleur, en réduisant la consommation. Évitez les allume-feu.
Attendez les braises. Patientez jusqu'à ce que les flammes s'éteignent. Les braises blanches, grises et incandescentes offrent une chaleur uniforme.
Contrôlez la température comme sur une gazinière : retirez les aliments si trop chaud.
Créez deux zones de chaleur. Empilez les braises d'un côté pour griller, dispersez les autres pour réchauffer ou cuire doucement.
Huilez après cuisson. Arrosez les légumes chauds d'huile d'olive, agrumes ou vinaigre pour une meilleure absorption.
L'un de mes repas d'été inoubliables : un steak de céleri-rave grillé avec des amis dans une ferme galloise. Je le recrée dès que possible.
Pour 6 personnes
1 céleri-rave
1 piment rouge
Zeste et jus d'1 citron bio
1 c. à s. de sirop d'érable
Quelques brins de thym frais
Sel et poivre noir
Salsa verde
3 cornichons
1 c. à s. de câpres
1 petit bouquet de menthe, basilic et persil frais
Zeste et jus d'½ citron bio
2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
Haricots blancs
2 gousses d'ail en rondelles
1 bocal de 700 g ou 2 boîtes de 400 g de haricots blancs égouttés
Huile d'olive
1. Portez à ébullition de l'eau bouillante. Épluchez le céleri-rave en gros morceaux, coupez en steaks de 2 cm d'épaisseur et blanchissez 8 min jusqu'à tendreté.
2. Hachez le piment, mélangez avec jus et zeste de citron, sirop d'érable, thym, sel et poivre pour la marinade.
3. Égouttez le céleri et marinez 20 min (ou une nuit). Préchauffez une poêle striée ou barbecue.
4. Pour la salsa : hachez grossièrement cornichons et câpres avec les herbes. Ajoutez zeste, jus, huile et 2 c. à s. de marinade. Assaisonnez.
5. Pour les haricots : faites frire l'ail dans l'huile jusqu'à croustillant, ajoutez les haricots, écrasez la moitié, incorporez huile d'olive. Assaisonnez et gardez au chaud.
6. Grillez le céleri 2-3 min par face, en arrosant de marinade.
7. Servez avec purée de haricots, salsa verde et salade verte.
Guide simple pour débutants en cuisson aux braises.
Pour 4 personnes
4 patates douces moyennes
Sel gros
Huile d'olive
1. Allumez feu ou barbecue jusqu'aux braises blanches. Frottez les patates humides de sel et huile, enveloppez dans du papier alu.
2. Enfouissez dans les braises avec pinces, recouvrez de braises pour cuisson uniforme.
3. Après 40 min, vérifiez tendreté avec une pique. Prolongez si besoin. Saveur fumée garantie !
[]