En pleine escapade annuelle au Portugal, notre chroniqueuse Anna Jones partage deux recettes irrésistibles découvertes lors de séjours passés : un arroz de tomate épicé et des broas castelares, gâteaux denses aux patates douces de l'Algarve.
Chaque mois d'août, nous passons quelques semaines sur la côte sauvage du sud-ouest du Portugal. Ces vacances offrent une aisance unique, née de la répétition et du confort des habitudes.
J'ai développé une passion pour la cuisine portugaise : simple, accueillante, généreusement épicée et facile à préparer. Comme les vastes plages du pays, nous revenons inlassablement à nos plats favoris. Bols rustiques de caldo verde, soupe émouvante au chou frisé, pommes de terre et huile d'olive, arrosée de vinho verde ; tartes à la crème achetées en tubes de carton, accompagnées de sucre glace et cannelle à saupoudrer... pour n'en citer que deux.
Chaque année apporte une nouvelle pépite, intégrée à notre répertoire estival. L'an dernier, ce sont ces broas castelares, plus épais et denses, dégustés au petit-déjeuner avec un café serré. (J'ai réduit le sucre par rapport à l'original portugais.) L'année d'avant, cet arroz de tomate : tomates mûres et sucrées, safran et pimentão (paprika fumé) mariés au riz paella, servis dans des cocottes en fonte sur des tables plastifiées dans les remparts de l'ancien Faro. Pour moi, les souvenirs de vacances ont un goût... et j'ai hâte de nouvelles découvertes cette année.
Vous pouvez omettre le blanchiment des tomates – je le fais souvent – mais les puristes l'apprécieront. Utilisez 50/50 passata et eau à la place de la purée de tomates fraîches pour gagner du temps.
Pour 4 à 6 personnes
12 grosses tomates mûres
Huile d'olive
1 gros oignon finement haché
2 gousses d'ail finement hachées
Une pincée de safran
½ c. à c. de paprika doux fumé
Une pincée de sel
1 c. à s. de purée de tomates
1 feuille de laurier frais émiettée
350 g de riz à paella
Poivre noir
Un petit bouquet de persil frais, feuilles hachées finement
1 Pour blanchir les tomates (facultatif) : préparez un bol d'eau glacée et faites bouillir de l'eau. Incisez une croix à la base de 3 tomates, placez-les dans un bol résistant à la chaleur, versez l'eau bouillante et laissez 15 secondes. Égouttez, plongez dans l'eau glacée, pelez une fois refroidies.
2 Coupez les 3 tomates pelées en quartiers, ôtez les pépins et mixez-les. Coupez la chair en dés et réservez.
3 Coupez les autres tomates en deux et mixez-les avec les pépins jusqu'à obtenir une purée lisse. Passez au tamis au-dessus d'un bol.
4 Dans une cocotte allant au four, à feu moyen-doux, versez un filet d'huile d'olive, ajoutez oignon et ail. Faites suer 10 min jusqu'à coloration légère. Préchauffez le four à 190°C/375°F/gaz 5.
5 Ajoutez le safran, remuez 2 min. Incorporez paprika, sel, cuisez 2 min de plus.
6 Ajoutez dés de tomates et sel. Cuisez 3 min jusqu'à évaporation du jus.
7 Incorporez purée tamisée, laurier et huile pour faire grésiller. Cuisez 3 min jusqu'à consistance concentrée. Réservez.
8 Pressez le tamis pour extraire 1,2 l de jus de tomate (complétez à l'eau si besoin). Jetez les pépins.
9 Dans la cocotte chaude, toastez riz 2 min avec 1 c. à s. d'huile. Ajoutez mélange concentré, étalez uniformément.
10 Cuisez 2 min, versez 500 ml de jus, mijotez 5 min sans remuer.
11 Ajoutez 500 ml de jus, poivre, grattez le socle. Mijotez 15 min jusqu'à presque al dente.
12 Versez 200 ml restants, enfournez 15-20 min jusqu'à al dente, croûte au fond et sauce crémeuse. Reposez, ôtez laurier, parsemez de persil.
Pour 8 gâteaux
400 g de patates douces rôties entières
150 g de sucre semoule doré
2 œufs
2 c. à s. de miel coulant
½ c. à c. de sel fin
225 g de polenta fine ou semoule de maïs
50 g de farine (épeautre de préférence)
75 g d'amandes en poudre
Zeste d'1 orange
Zeste d'1 citron
2 c. à s. de sucre glace, pour saupoudrer
1 c. à c. de cannelle
1 Préchauffez le four à 220°C/425°F/gaz 7. Rôtissez les patates douces entières 45-90 min jusqu'à tendreté.
2 Fendez, récupérez la chair dans une casserole. Jetez les peaux.
3 Ajoutez sucre, cuisez 5 min à feu doux en remuant (attention à la chaleur !). Refroidissez légèrement.
4 Battez les œufs, réservez 1 c. à s. pour dorure. Chemisez une plaque.
5 Mélangez œufs avec ingrédients secs et chair de patates pour une pâte lisse.
6 Divisez en 8, formez ovales plats, dorez, cuisez 10-12 min jusqu'à dorure.
7 Saupoudrez chaud de sucre glace et cannelle. Refroidissez sur grille. Conservation : 48 h en boîte hermétique.
Anna Jones est chef, auteure de A Modern Way to Eat et A Modern Way to Cook (Fourth Estate). Site : annajones.co.uk ; @we_are_food
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