De même qu'il existe des recettes pour journées ensoleillées – comme des poivrons à la piémontaise ou calamars frits avec mayonnaise à l'ail –, d'autres conviennent parfaitement à l'ombre, à une table sous un arbre ou un parasol de jardin.
Pour moi, ces repas à l'ombre tachetée privilégient des saveurs subtiles et couleurs pâles : premiers verts d'été – fèves, pois, groseilles, herbes, laitues. Une cuisine qui murmure plutôt que de crier.
Dimanche dernier, nous avons savouré un déjeuner serein : bol de soupe onctueuse au basilic et fèves, suivi d'un gâteau aux groseilles. Des saveurs calmes et gracieuses, appréciées de tous.
Les fèves achetées présentaient de minuscules haricots, à peine plus gros qu'un ongle, nichés dans des gousses épaisses et veloutées. Peu abondantes, elles sont extrêmement sucrées et tendres, sans l'amertume des grosses fèves de fin de saison.
Les plus petites se mangent avec leur peau gris pâle ; d'autres, avec gousses encore plus fines, entières. Je sélectionne les plus belles, sans tache, et les mijote 25 minutes dans un mélange égal d'huile d'olive et d'eau. Refroidies, servies avec citron, morceaux de mozzarella ou jambon épais.
De belles laitues abondent avant le soleil brûlant. J'en ai cultivé cette année à l'ombre des framboisiers. Un soleil trop fort les rend amères. Traitez-les comme des dames édouardiennes préférant l'ombre ajourée.
J'ai cuisiné de la laitue, appréciant sa douceur délicate face aux saveurs vives de l'été. Un ragoût de légumes m'a rappelé sa valeur, au-delà des petits pois à la française ou soupes tranquilles.
C'était aussi le début de la saison des groseilles, acidulées crues mais sublimes cuites en purée pâle sucrée. Au-delà du crumble classique, j'ai imaginé un gâteau : perles vertes dans une génoise aux amandes, croûte friable. Les fruits intégrés gardent le gâteau humide. Dilemme : théière ou coupe de champagne ?
Pour 4 personnes
Fèves 150 g (poids décortiqué)
Huile d'olive 75 ml
Gousse d'ail 1, pelée et hachée finement
Laitue croquante (ex. petit bijou) 250 g
Flocons de piment séché une pincée
Bouillon de poulet ou légumes 750 ml
Persil plat 5-6 brins
Feuilles de basilic 12 grandes
Pour servir :
Pain au levain 4 tranches
Parmesan râpé
Huile d'olive extra-vierge
Écossez les fèves, faites-les bouillir 6-8 minutes jusqu'à tendreté, égouttez et rafraîchissez à l'eau froide.
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole, ajoutez l'ail pour le faire suer et dorer légèrement. Émincez la laitue en larges rubans. Ajoutez piment puis laitue. Quand elle flétrit, versez bouillon, salez, poivrez. Portez à ébullition, ajoutez fèves, mijotez 3 minutes.
Grillez le pain. Hachez persil, effeuillez basilic, incorporez aux légumes. Répartissez pain déchiré en gros morceaux dans 4 bols, versez soupe, servez avec parmesan râpé et filet d'huile d'olive.
Un gâteau à trancher pour thé d'été.
Pour 8 personnes
Beurre ramolli 180 g
Sucre semoule doré 90 g
Sucre muscovado léger 90 g
Œufs 2
Amandes moulues 80 g
Farine auto-levante 150 g
Extrait de vanille 2-3 gouttes
Groseilles 350 g
Pour le crumble :
Farine ordinaire 110 g
Beurre 80 g
Sucre semoule 2 c. à s.
Préchauffez le four à 175 °C (th. 3). Tapissez un moule rond de 20 cm de papier sulfurisé. Pour le crumble, sablez farine et beurre au robot, ajoutez sucre, mélangez légèrement. Ajoutez quelques gouttes d'eau, secouez pour former petits paquets.
Battez beurre et sucres 8-10 min jusqu'à pâle et mousseux. Incorporez œufs battus progressivement à vitesse lente. Ajoutez amandes moulues, farine, vanille. Versez dans moule, lissez. Répartissez groseilles pressées dessus.
Étalez crumble sur groseilles. Cuisez 60-75 min ; brochette sort humide des fruits mais propre. Refroidissez au moule, démoulez.
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