Les fruits réfrigérés sont les ingrédients les plus frais et irrésistibles d'une salade d'été.
Pour nous protéger de la canicule, nous avons couvert les lucarnes de la cuisine de vieux draps et ressorti notre ancien ventilateur indien, qui nous rafraîchissait tout en saupoudrant de sucre glace les plans de travail. Nous sirotions du cordial de fleurs de sureau et, en fin de journée, de longs cocktails glacés. Mais rien ne surpassait l'effet rafraîchissant de deux salades estivales à base de fruits mûrs et dégoulinants – papaye et melon cantaloup à chair dorée –, bien refroidis et associés à des vinaigrettes salées, acidulées et éclatantes.
En plein été, j'intègre souvent des fruits dans mes salades principales. Pastèque, mangue ou papaye réfrigérée sont mes favoris. À mesure que l'automne approche, j'ajoute des raisins glacés. L'astuce ? Choisir des fruits parfaitement mûrs et les marier avec des saveurs épicées – piments ou gingembre – ou salées, comme la sauce de poisson thaïe ou du bacon. Ces associations exaltent la fraîcheur fruitée (pensez au jambon de Parme avec melon ou pastèque et feta).
La salade froide de melon et bacon évoque une journée torride à l'école de cuisine à Paris.
Les fruits brillent dans une salade salée lorsqu'ils sont mûrs à point et contrebalancés par du croquant : pancetta, bacon, radis glacés ou carottes multicolores (violettes, jaunes, orange) plongées dans de l'eau glacée jusqu'à se recourber comme des rubans. L'équilibre des textures est aussi crucial que celui des saveurs.
Ces deux salades se suffisent à elles-mêmes ou s'accordent avec d'autres plats. Celle à la papaye s'harmonise à merveille avec du poulet grillé à peau croustillante, dont les jus se mêlent à la vinaigrette. Elle se conserve même au frais pour un lunchbox idéal – ou un petit-déjeuner gourmand !
Privilégiez les grosses papayes vendues en demi-fruits : elles mûrissent mieux, offrant une chair plus juteuse, malgré l'espace qu'elles occupent au réfrigérateur.
Pour 4 personnes
Radis : 12
Carottes : 3 moyennes
Papaye : 350 g mûre
Coriandre : 12 tiges
Micro-herbes (coriandre, menthe) : 2 poignées
Feuilles de basilic thaï : 15
Pour la vinaigrette :
Sucre de palme : 3 c. à c.
Vinaigre de riz : 2 c. à s.
Citron vert : 1
Citronnelle mûre : 2 tiges
Sauce de poisson : 3 c. à c.
Préparez la vinaigrette : émiettez le sucre de palme dans un bol, ajoutez le vinaigre de riz. Roulez et pressez le citron vert pour en extraire plus de jus, puis incorporez-le. Remuez jusqu'à dissolution du sucre.
Écrasez la citronnelle au rouleau à pâtisserie, ajoutez-la à la vinaigrette avec la sauce de poisson. Laissez infuser 30 min. Plongez les radis dans de l'eau glacée.
Râpez ou épluchez les carottes en fins copeaux avec un économe, ajoutez-les aux radis.
Avant de servir, après 20 min de trempage, pelez la papaye, ôtez graines et fibres, coupez en gros dés. Mélangez avec les feuilles de coriandre, micro-herbes et basilic. Égouttez, émincez les radis, séchez les carottes. Ajoutez tout à la papaye, retirez la citronnelle, versez la vinaigrette et mélangez délicatement.
Cette salade rappelle une chaude journée à l'école de cuisine parisienne : melon mûr et bacon grésillant, assaisonné d'une vinaigrette au vinaigre affinée dans la graisse. Simple et sublime.
Pour 4 personnes
Vinaigre de cidre : 200 ml
Estragon : 30 g (tiges et feuilles)
Melon cantaloup : 1
Tomates : 2 grandes
Pancetta : 100 g en fines tranches
Huile d'olive : 2 c. à s.
Feuilles de basilic : 10 g
Versez le vinaigre dans un bocal, écrasez l'estragon à la main et infusez-y (secouez de temps en temps). Laissez reposer 4 h minimum, idéalement une nuit.
Coupez le melon en deux, égrenez-le, détachez la chair en gros morceaux juteux avec leur jus dans un bol. Ajoutez les tomates en tranches épaisses. Couvrez et réfrigérez.
Faites griller la pancetta dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle croustille ; égouttez sur du papier absorbant. Conservez graisse et huile.
Pour dresser, chauffez la graisse, ajoutez 4 c. à s. de vinaigre infusé et du poivre. Versez bouillant sur le melon froid, incorporez le basilic et la pancetta.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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