Profitez des beaux produits de l'été avec le poulet grillé au safran et au yaourt, la bruschetta aux tomates et poivrons rôtis et la gelée de cerises à la crème d'orange
On revient des boutiques avec des cerises à la peau tendue et brillante, couleur beaujolais. Des tomates vertes aussi, des gros poivrons rouges et un bouquet de basilic aux feuilles grosses comme du laurier. Un gros morceau de pastèque peut-être, un concombre frais et des grappes épineuses de roquette chaude. Les achats d'été sont frustrants. Pêches ou nectarines ? Petits pois en cosse ou fèves ? Doit-on acheter des radis et artichauts? Nous avons besoin de nourriture pour le gril, de quelque chose à mariner, et pourtant nous voulons toujours quelque chose de substantiel. (Fruits de mer pour une tarte aux pommes de terre, poulet pour le barbecue.) D'ici à la fin de l'automne, il y a presque trop de choix. Nous devrions en tirer le meilleur parti.
Une pastèque coupée en deux devient un élément incontournable du réfrigérateur jusqu'au début de l'automne. Sa chair rubis est réfrigérée et attend de faire partie d'une salade ou d'être coupée en tranches épaisses et présentée sur une assiette de glace pilée pour terminer un déjeuner de jardin. Une pastèque rit le plus fort lorsqu'elle est accompagnée de piment comme c'est si souvent le cas au Mexique, mais aussi lorsqu'elle est en compagnie de fromages salés comme la feta ou la ricotta salata.
Au plus profond de l'été, je fais tremper de la laitue iceberg, des grappes de cresson à tiges épaisses et des radis à tête blanche pendant 20 minutes dans un bol de glace et d'eau pour croustiller et rafraîchir. La pastèque a besoin d'une bonne heure ou deux au réfrigérateur avant d'être tranchée. Le mariage du melon glacé, du fromage salé et du piment est éblouissant. Ajustez la quantité de flocons de piment selon vos goûts. Le lot que j'ai en ce moment est extrêmement chaud, donc je procède avec prudence, une pincée à la fois.
Pour 4 personnes -6 en accompagnement
cresson 1 bouquet
feuilles de chicorée rouge 100g
radis 200g
coriandre graines 2 cuillères à café
huile d'olive 4 cuillères à soupe
graines de citrouille 45g
graines de fenouil 1 cuillère à café
flocons de piment une pincée
pastèque 1kg
menthe 10 feuilles
ricotta salée 50g
Lavez le cresson, en jetant les tiges dures ou les feuilles moins que parfaites, puis plongez-les dans un grand bol de glace et d'eau. Séparez les feuilles de chicorée, coupez les radis en deux, puis ajoutez les deux dans le bol. Laissez-les pendant 20 minutes pour qu'ils soient croustillants et bouclés.
Utilisez un pilon et un mortier ou un moulin à épices pour broyer les graines de coriandre en une poudre grossière. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde, puis ajoutez la coriandre, la citrouille et les graines de fenouil, en les remuant pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et parfumées. Ajouter les flocons de piment, poursuivre la cuisson une minute, puis retirer la casserole du feu et réserver.
Épluchez la pastèque, coupez-la en tranches épaisses puis en gros morceaux dans un bol, en enlevant les pépins au fur et à mesure.
Hachez finement les feuilles de menthe, ajoutez-les au melon puis émiettez ou râpez grossièrement la ricotta dessus. Égouttez le cresson, la chicorée et le radis et ajoutez-les dans le bol.
Versez les graines, les épices et leur huile sur la pastèque et mélangez délicatement le tout, puis transférez-le dans un plat de service et apportez-le à table.
Une marinade de yogourt aux épices est quelque chose que j'utilise beaucoup avec le poulet que je prévois de griller. Il faut dire qu'il a l'habitude de coller aux barreaux du gril et que la fumée qui s'ensuit déclenche l'alarme incendie, alors j'ai pris l'habitude de dorer le poulet mariné sous un gril supérieur au four. La viande ne doit pas être trop proche de la chaleur, de peur que la peau ne brunisse avant que la chair ne soit bien cuite. Je rapproche la grille du four de la chaleur vers la fin de la cuisson, pour favoriser une peau croustillante. Je pense qu'un peu de carbonisation ici et là doit être positivement encouragé.
Pour 3 personnes
safran une pincée
d'eau chaude 80 ml
piments 3 petites couleurs piquantes assorties
ail 3 clous de girofle
yaourt naturel urt 200 ml
hauts de cuisse de poulet 6
fusée 150g
concombres 2 petits
persil une bonne poignée
d'huile d'olive 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
Broyez le safran en poudre, versez-le dans un petit bol puis versez l'eau chaude dessus et laissez reposer 10 minutes.
Hacher finement les piments et les mettre dans un grand bol à mélanger. Épluchez l'ail, hachez-le finement et ajoutez-le aux piments, puis incorporez le yaourt et le liquide au safran et réservez.
Déposer une cuisse de poulet côté peau sur une planche à découper puis découper l'os avec un couteau bien aiguisé. Ouvrez chaque cuisse désossée à plat, côté peau vers le bas, puis tapotez avec un poids lourd comme un rouleau à pâtisserie ou une escalope, jusqu'à ce que la viande ait environ ½ cm d'épaisseur. Plonger la viande dans la marinade au yaourt et réserver une bonne heure.
Mettez les feuilles de roquette dans un grand bol de glace et d'eau et laissez reposer 15 minutes. Pelez le concombre, puis coupez-le en gros morceaux en diagonale. Prélevez les feuilles de persil des tiges et ajoutez-les au concombre, puis égouttez et secouez la roquette pour la sécher et mélangez-la avec le concombre, l'huile d'olive et le vinaigre de vin blanc. (Pas besoin de sel ou de poivre ici.)
Faites chauffer un gril suspendu (four). Tapisser une lèchefrite ou une plaque allant au four de papier d'aluminium, y déposer les morceaux de poulet côté peau et cuire, à 15-20 cm de la source de chaleur, pendant 8-10 minutes, puis retourner et faire cuire l'autre face. Vérifiez que la chair est bien cuite et ajustez la proximité de la grille du four à la chaleur si nécessaire. Le poulet doit être bien doré, bien cuit, avec une peau légèrement dorée et brun foncé.
Servir le poulet chaud avec la salade de concombre.
Les carapaces de crevettes font un bouillon léger mais savoureux. Farcir les aromates habituels avec eux - laurier, grains de poivre, tiges de persil - mais pas les carottes, qui peuvent introduire trop de douceur. J'ai utilisé du merlu, qui était blanc comme neige, bon marché et durable, mais l'églefin ou le cabillaud conviennent aussi, surtout si les filets sont épais.
Je préfère une garniture à base de poisson, mais la recette se prête à quelques improvisations. Vous pouvez réduire le poisson et ajouter à la place quelques poignées de fèves légèrement cuites et pelées ou un gros poireau tranché et ramolli dans du beurre.
Pour 4 personnes
crevettes crues 500 g de grandes
feuilles de laurier 3
poivre noir 10
eau 600 ml
pommes de terre farineuses type maris piper 850g
huile d'olive 5 cuillères à soupe
merlu 700g
oignons nouveaux 3
beurre 50g
farine ordinaire 50g
double crème 100ml
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Décortiquez les crevettes, mettez les carapaces dans une casserole de taille moyenne et remettez les crevettes au réfrigérateur. Ajouter la baie, les grains de poivre et l'eau dans la casserole et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir partiellement avec un couvercle, puis laisser mijoter 30 minutes avant de retirer du feu.
Épluchez les pommes de terre puis râpez-les grossièrement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle peu profonde à feu moyen, ajoutez les pommes de terre et laissez-les grésiller quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. À l'aide d'une cuillère à égoutter ou d'une tranche de poisson, transférez-les de la poêle sur un morceau de papier absorbant.
Filtrez le bouillon et jetez les carapaces de crevettes et les aromates. Pelez le merlu et coupez-le en morceaux épais d'environ 4 cm de long. Hacher grossièrement les oignons nouveaux.
Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne, ajoutez la farine et faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Verser le bouillon de crevettes en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Pendant que ça bouillonne, incorporer la crème et quelques grains de sel et de poivre. Ajouter le merlu en poussant le poisson sous la surface. Laissez-les trois ou quatre minutes puis ajoutez les crevettes et les oignons nouveaux hachés.
Transférer la garniture dans un plat à tarte, répartir la pomme de terre frite sur la surface en laissant quelques trous ici et là. Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce que la sauce bouillonne à travers la croûte.
Une tranche écarlate avec laquelle commencer le dîner ; un déjeuner léger dans le jardin ou un petit-déjeuner le week-end, il n'y a presque pas d'étape un jour d'été où ce toast à la tomate n'est pas approprié. Les légumes rôtis, aigre-doux et fumés, se conservent au réfrigérateur un jour ou deux. Une sauce utile dans laquelle mélanger des bucatini ou peut-être des gnocchis que vous avez frits dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Pour 4 personnes
échalotes 3
poivrons rouges de taille moyenne 2 grosses
tomates cerises 1kg
huile d'olive 6 cuillères à soupe, plus un peu de
pignons de pin 4 cuillères à soupe
tomates Beefsteak 2
basilic frais 20g
ciabattas 1 grand
Réglez le four sur 200C/thermostat 6. Pelez et hachez grossièrement les échalotes. Couper en deux, épépiner et hacher grossièrement les poivrons. Mettez les poivrons, les échalotes et les tomates cerises entières bien serrées dans un plat à rôtir, versez dessus les 6 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites rôtir pendant une heure jusqu'à ce que tout soit tendre et que les peaux soient noircies ici et là.
Faites griller les pignons de pin dans une poêle sèche et peu profonde jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les secouant de temps en temps pour qu'ils se colorent uniformément. Coupez les tomates beefsteak en gros morceaux, mettez-les dans un bol puis versez-y les pignons de pin. Détachez les feuilles de basilic de leurs tiges et ajoutez-les aux tomates avec un peu de sel et un filet d'huile d'olive.
Couper la ciabatta en deux horizontalement. Faites griller les côtés coupés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants, puis placez-les sur une planche ou une assiette de service. Écrasez les légumes rôtis en une purée grossière à la fourchette, ou dans un mélangeur ou un robot culinaire, et étalez généreusement sur le pain grillé. Empilez les tomates hachées et le basilic sur le pain grillé, coupez chaque morceau en quatre tranches et servez.
La gelée et la crème étaient l'un des desserts les plus attendus de mon enfance, bien que la gelée d'orange en sachet et la crème en conserve. Ne pensez même pas à presser vos propres cerises pour la recette qui suit. Je pense que le mieux est de trouver une marque de jus de cerise en bouteille sans sucre ajouté. (Les magasins d'aliments naturels sont un bon terrain de chasse.) J'aime une gelée douce à peine prise qui brille dans le verre et scintille sur la cuillère plutôt que celle que vous pouvez mettre dans un moule et démouler. Mettez une cuillerée de crème de cerise sur la gelée et creusez profondément pour un peu de crème sucrée parfumée à l'orange et de gelée rouge grenat aigre.
Assez pour 6 grands verres à vin ou 12 petits
gélatine 7 feuilles
cerises 200g
jus de cerise 1 litre
Pour la crème
cerises 150g
sucre semoule 3 cuillères à soupe
orange le zeste finement râpé d'1 petite
crème double 250ml
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide et laisser ramollir quelques minutes. Coupez en deux et dénoyautez les 250g de cerises pour la gelée et répartissez-les dans vos verres.
Faire chauffer 250 ml de jus de cerise dans une petite casserole sans faire bouillir. Sortir la gélatine ramollie de l'eau et l'incorporer au jus de cerise réchauffé. Lorsque la gélatine est dissoute, incorporer le jus restant et verser dans les verres à vin. Placer au réfrigérateur et laisser reposer pendant cinq heures ou jusqu'à ce que le tout soit légèrement pris.
Faire la crème de cerise. Juste avant de servir les gelées, coupez en deux et dénoyautez les 150 g de cerises. Mettez le sucre et le zeste d'orange dans le bol d'un robot culinaire et mixez brièvement jusqu'à ce que le sucre ait pris une couleur citron pâle.
Versez la crème dans un bol refroidi et fouettez jusqu'à ce qu'elle repose en plis souples (arrêtez-vous avant qu'elle ne soit suffisamment ferme pour se tenir en pics). Incorporer les cerises et la majeure partie du sucre d'orange dans la crème fouettée. Faites-le légèrement, sans fouetter davantage la crème.
Servir la crème de cerises avec les gelées. J'aime empiler une cuillerée de crème sur chaque gelée à table et saupoudrer le reste du sucre sur le dessus.
The Guardian et Observer ont pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
