Pour un résultat irrésistiblement croustillant, les fleurs de sureau sont un délice léger et savoureux. 
Si nous nous y prenons vite, nous pouvons encore profiter des dernières fleurs de sureau pour les frire dans une pâte fine et dorée.
Tamisez 100 g de farine dans un bol. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et 175 ml d'eau minérale pétillante. Battez pour obtenir une pâte lisse et épaisse, puis incorporez 1 cuillère à soupe de sucre. Laissez reposer 30 minutes. Juste avant de frire, montez un blanc d'œuf en neige et ajoutez-le délicatement à la pâte. Rincez 12 à 16 têtes de fleurs de sureau, secouez-les pour les égoutter et coupez les longues tiges. Faites chauffer une grande quantité d'huile dans une casserole. Trempez les fleurs dans la pâte, puis plongez-les dans l'huile en les maintenant par la tige. Laissez frire jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant, puis roulez immédiatement dans du sucre en poudre. Dégustez chaud pour un maximum de croquant.
Cueillez les fleurs quand les bourgeons sont fraîchement ouverts, avant que les pétales ne brunissent. Leur saveur est alors optimale. Rincez les insectes en trempant les capitules dans de l'eau froide. Ne négligez pas le repos de la pâte : il est essentiel pour la légèreté. Testez l'huile avec un cube de pain : il doit dorer en quelques secondes. Laissez les beignets s'égoutter sur du papier absorbant avant de les sucrer. Consommez-les sans attendre, car ils perdent vite leur croustillant.
Servez avec un filet de miel tiède, une purée de groseilles ou un coulis froid de groseilles. Saupoudrez légèrement de sirop de fleurs de sureau à table.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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