Les dattes de la nouvelle saison offrent le meilleur de leur chair moelleuse et légèrement collante, idéales pour des confiseries traditionnelles irrésistibles.
Fendez 16 dattes bien charnues sur le dessus, pressez pour enlever le noyau et jetez-le. Préparez la farce en mixant 100 g d'amandes moulues avec 100 g de sucre semoule et assez d'eau de fleur d'oranger ou d'extrait d'amande pour obtenir une pâte épaisse. Formez des ovales deux fois plus gros que les noyaux, insérez-en un dans chaque datte. Hachez finement une poignée de pistaches décortiquées. Étalez du sucre semoule sur une petite assiette. Roulez les dattes dans le sucre, puis saupoudrez-les de pistaches hachées.
Préférez des dattes légèrement séchées et collantes plutôt que trop fraîches. Mélangez les amandes et le sucre juste assez pour former une pâte : un surmixage rendrait la préparation collante.
Incorporez la moitié des pistaches hachées à la pâte d'amandes. Remplacez l'eau de fleur d'oranger par de l'eau de rose. Optez pour du mascarpone, du fromage à la crème, du massepain prêt à l'emploi ou du fromage cottage. Arrosez de miel au moment de servir pour plus de gourmandise.
Contactez Nigel Slater par e-mail à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
