Faute d'un rebord de fenêtre convenable, je cultive mes tomates en extérieur. Certaines en pots spacieux, d'autres au potager, soutenues par des ficelles nouées à d'épaisses perches de noisetier. Les tomates du jardin sont des merveilles : riches, sucrées, multicolores, du orange coucher de soleil (Sungold, Auriga) au noir profond (Black Krim, Black Prince). Elles arborent toutes les teintes, formes de poire ou de cerise, longues comme un doigt ou grosses comme un pamplemousse. Certaines pendent en grappes (Cherrybell), d'autres restent vert émeraude à maturité (Green Zebra). J'affectionne particulièrement les plus noueuses, aux plis profonds et sillons irréguliers. Des tomates au caractère unique.
Mais certaines refusent de mûrir. Ces fruits prometteurs, stoppés par le passage brusque de notre été prolongé à un automne frais et généreux. Parfaits en apparence, ils manquent seulement de douceur. Comestibles, ils méritent l'intervention du cuisinier : un peu de chaleur, de sucre, voire d'épices. Sauvez ces derniers-nés d'un sort pire que le compost !
Le chutney de tomates vertes peut être inégal, du sublime au médiocre. Préférez un mélange de vertes et mûres : idéal avec jambon froid ou riz vapeur. Les vertes cuisent plus longtemps pour révéler leurs sucres, sublimées par les mûres. Résultat : textures variées, couleurs vives et notes acidulées. Adaptez les recettes traditionnelles comme base créative.
Si mûrissage indoor impossible (plante entière au chaud), pansez les vertes : œuf battu et polenta (farine, œuf, chapelure fine, huile chaude). L'enrobage croustille, la tomate s'attendrit avec acidité vive et fraîcheur. Parfait avec mayonnaise à l'ail râpée pour clore la saison.
Le chutney rehausse ragoûts d'hiver d'une chaleur fruitée mystérieuse. Ou utilisez vertes crues en ragoût : autour de poulet, olives, citron, mijoté jusqu'à jus vif et sucré.
Je prépare de petites quantités, en bocaux impeccables : eau bouillante ou four chaud 10 min.
900 g de tomates vertes et rouges mélangées
350 g d'oignons
90 g de raisins secs
250 g de sucre muscovado léger
1 piment rouge piquant moyen
1 c. à c. de sel
2 c. à c. de graines de moutarde jaune
300 ml de vinaigre de vin blanc
Coupez tomates en deux. Dans grande casserole inox/émaillée, mélangez vertes, oignons épluchés hachés, raisins secs, sucre, piment, sel, moutarde, vinaigre. Portez à ébullition, mijotez 1 h en remuant. Après 25 min, ajoutez mûres. Versez en bocaux stérilisés, scellez.
POULET AU FOUR AUX TOMATES ET OLIVES
Utilisez 1/3 vertes, 2/3 mûres : mijotées au jus de poulet, elles s'adoucissent.
8 grosses cuisses de poulet
Jus d'1 citron
2 c. à s. huile d'olive
12 olives noires
350 g tomates
6 grosses gousses d'ail
3 gros brins de thym
Four 180°C/th. 4. Salez/poivrez cuisses, serrez en plat à rôtir.
Mélangez citron, huile, olives dénoyautées coupées, tomates en quartiers (moitié si petites), ail écrasé entier, thym effeuillé, sel/poivre.
Colorez poulet à l'huile modérée (peau or pâle). Ajoutez tomates, cuisez 45 min jusqu'à tendreté et jus clair.
Servir avec riz, couscous ou pain pour saucer.
Pour framboises tardives : avec avoine grillée et crème. Aussi avec mûres écrasées. Pour 4.
125 g flocons d'avoine grossiers
80 g sucre muscovado léger
300 ml crème double
150 g framboises
Grillez avoine au gril jusqu'or (2-3 min). Mélangez sucre chaud.
Fouettez crème souple.
Écrasez framboises. Incorporez délicatement crème, avoine, sucre.
Versez en bol/verres, réfrigérez 1 h. ★
nigel.slater@observer.co.uk
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