Préparez l'une de ces terrines ou confits et vos convives vous prendront pour un chef étoilé. Ces recettes sont simples à réaliser, idéales pour les amateurs de cuisine maison.
À cette période de l'année, l'envie de conserver les bons produits se fait sentir. Remplissez vos placards de bocaux et de pots pour affronter l'hiver. Rejoignez-moi en cuisine pour des sessions de terrines et de conserves : viandes cette semaine, poisson et légumes ensuite. Ces plats impressionnants demandent peu d'effort et beaucoup de satisfaction. Ils offrent des déjeuners rapides, des pique-niques gourmands ou des entrées sophistiquées préparées à l'avance.
Accompagnez-les d'une cuillerée de chutney, de cornichons, d'une salade de cresson ou roquette, et de pain grillé beurré chaud. Pour les confits de cuisses de canard ou d'oie, servez-les entières en plat principal ou effilochées sur des lentilles ou salades.
Autrefois basique en cuisine rurale, la terrine est accessible et délicieuse. Pour 10 personnes.
Ingrédients pour la viande :
1 kg de viande de gibier maigre (poitrines de faisan, pigeon, canard sauvage, râble de lapin ou lièvre, chevreuil en lanières)
Huile ou graisse pour friture
300 g de bacon en tranches
Pour la farce :
500 g de chair à saucisse
175 g de foies de gibier (ou volaille), hachés finement
2 poignées de chapelure blanche
1 œuf
3 c. à soupe de persil haché
Feuilles de quelques brins de thym, ciselées
5-6 baies de genièvre, écrasées
2 gousses d'ail, hachées
1 trait de vin rouge
1 trait de cognac
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparez la farce : mélangez tous les ingrédients dans un bol, de préférence à la main.
Faites chauffer huile ou graisse dans une poêle et dorez les morceaux de gibier par lots, 2 minutes de chaque côté.
Étirez les tranches de bacon en passant le dos d'un couteau dessus. Tapissez un moule à cake de 1 kg avec les lardons, laissant déborder sur les bords. Alternez couches de farce, viande assaisonnée (ou par type de gibier). Terminez par de la farce.
Préchauffez le four à 160°C. Couvrez hermétiquement, posez dans un bain-marie et cuisez 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'une brochette ressorte chaude.
Pressez en refroidissant : placez une planche adaptée alourdie (brique emballée ou conserves). Laissez reposer plusieurs heures ou une nuit. Conservez 5 jours au frais. Servez en tranches épaisses.
Préparez les pattes ; rôtissez ou utilisez la carcasse en terrine. 1 cuisse de canard = 1 pers., 1 d'oie = 2 pers.
25 g de sel de mer
1 c. à café de poivre noir moulu
2-3 brins de thym
2-3 feuilles de laurier, écrasées
6 gousses d'ail écrasées
2 grosses cuisses de canard ou oie
2 c. à soupe d'huile d'olive
750 g de graisse de canard ou oie fondue
Frottez les cuisses du mélange sel-poivre-thym-laurier-ail. Laissez mariner 48h au frais, remassez après 24h. Grattez les assaisonnements.
Dorez les cuisses à l'huile côté peau d'abord. Transférez dans un plat, ajoutez assaisonnements et graisse pour couvrir. Cuisez 2h à 150°C, en retournant si besoin. Refroidissez.
Stockez dans un bocal avec graisse chaude couvrante. Conserve plusieurs mois au frais.
Alternative : enveloppez dans film, quelques semaines au frais.
Pour servir : grattez graisse, rôtissez 5 min à 230°C côté peau, égouttez, puis 5-10 min croustillant.
Entrée ou déjeuner rapide avec pain et cornichons. Pour 6-8 en entrée.
Huile d'arachide pour friture
1 gros lapin sauvage, découpé
150 g de bacon fumé en lardons
1 pied de porc lavé
1 oignon en quartiers
2 branches de céleri, hachées
2 carottes, hachées
4-5 brins de thym
2 feuilles de laurier
1 grand verre de vin blanc
1 c. à soupe de persil haché
2 c. à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre
Préchauffez à 180°C. Dorez lapin et bacon par lots. Mettez en casserole avec pied, légumes, herbes, vin et eau couvrante. Cuisez 2h au four couvert.
Filtrez jus, réduisez à 300 ml.
Effilochez lapin, hachez bacon, mélangez avec persil, moutarde, jus réduit. Emballez dans terrine, refroidissez.
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